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Möchten Sie Wildfleisch probieren, wissen aber nicht so recht, wo Sie anfangen sollen? Sind Sie es leid, mit einem neugierigen Blick und einem resignierten Seufzer an den Fasanen in der Gefriertruhe vorbeizugehen, wenn Ihnen einfällt, dass Sie keine Ahnung haben, was Sie mit ihnen anfangen sollen? Hier ist ein Leitfaden für Wildfleisch für Anfänger: was es ist, wie es schmeckt, wie man es kocht und wo man es bekommt.

Dieser Artikel wird wahrscheinlich nicht für erfahrene Jäger nützlich sein – wenn Sie bereits regelmäßig das Wildbret nach Hause bringen, wissen Sie bereits alles in diesem Artikel. Es ist wirklich mehr für Anfänger, die sich vielleicht nicht sicher sind bei all diesen seltsamen neuen Tieren, an deren Zubereitung sie nie gedacht haben.

Warum Wildfleisch essen?

Wildfleisch ist das Fleisch eines jeden Tieres, das zur Ernährung gejagt und nicht auf einer Farm aufgezogen wurde. In diesem Sinne ist es näher an den Fleischsorten, die in der Altsteinzeit verfügbar gewesen wären: generell proteinreicher und fettärmer, aber besonders reich an Omega-3-Fetten. Einige Wildfleischsorten haben auch besondere ernährungsphysiologische Qualitäten (z.B. Känguru, das in Australien sehr häufig vorkommt, ist extrem reich an konjugierter Linolsäure). Wildbret gibt auch keinen Anlass zur Sorge, dass sich Hormone oder Antibiotika im Fett anreichern, da das Tier nie welche bekommen hat.

Die Ernährung allein wäre schon ein guter Grund, mehr Wildfleisch zu essen, aber es ist auch eine gute Möglichkeit, Ihre Ernährung interessant zu halten und möglicherweise einen geringeren Einfluss auf den Planeten zu haben (je nachdem, was Sie kaufen und wie Sie es bekommen). Und ja, Sie können immer noch Wildfleisch finden, auch wenn Sie niemanden kennen, der jagt und kein Interesse daran haben, selbst zu jagen.

Hier ist eine Übersicht über einige gängige Arten von Wildfleisch, wo Sie sie bekommen können und wie Sie sie zubereiten können, wenn Sie sie gefunden haben.

Gängige Arten von Wildfleisch

Alle Arten von Tieren werden für Wild gejagt, je nach Region der Welt. Wenn Sie sich in den USA oder Kanada befinden, finden Sie hier einige gängige Wildfleischsorten, die in Ihrer Gegend erhältlich sein könnten:

• Kaninchen
• Fasan
• Wildente
• Wildbison
• Bison (manchmal auch fälschlicherweise Büffel genannt)

Abhängig davon, wo Sie leben, können Sie auch ganz andere Tiere bekommen; es hängt wirklich davon ab, was in Ihrer Gegend verfügbar ist. Im Norden Kanadas können Sie es mit Karibu versuchen.

Aber wie bekomme ich es?

Natürlich ist der offensichtliche Weg, Wildfleisch zu bekommen, es selbst zu jagen, und wenn das eine Option für Sie ist (oder für jemanden, den Sie kennen, der bereit ist, seine Beute zu teilen): toll! Realistisch betrachtet hat jedoch nicht jeder die Fähigkeiten, die Zeit, die Neigung und die Möglichkeit, hinauszugehen und sein Abendessen zu erlegen.

In den USA können Sie „Wildfleisch“ in Supermärkten bekommen – aber leider wird das Fleisch in einem Supermarkt aufgrund der US-Lebensmittelgesetze nicht von Tieren stammen, die in freier Wildbahn gefangen und von einem Jäger erlegt wurden. Stattdessen bekommen Sie Kaninchen (oder Fasane, oder Bisons, oder was auch immer das Tier ist) von Tieren, die auf Farmen in Übereinstimmung mit den USDA-Vorschriften aufgezogen wurden – die gleichen Tiere, aber es ist nicht wirklich „Wild“, weil die Tiere auf einer Farm aufgezogen wurden.

So hat dieses Fleisch immer noch die Vorteile von echtem gejagtem Wild? Nun, es ist immer noch eine nette Abwechslung von der Rind-Schwein-Huhn-Rotation. Und wenn Sie einen Bauernhof mit Freilandhaltung finden, der die Tiere ihr natürliches Verhalten ausleben lässt, ist der Nährwert wahrscheinlich ähnlich wie bei echtem Wild. Es ist nicht ganz dasselbe, aber ziemlich nahe dran, vor allem, wenn Sie mehr an der kulinarischen Vielfalt als an den ernährungsphysiologischen Aspekten interessiert sind.

Außerhalb der USA können Sie vielleicht tatsächlich gejagtes Wildfleisch in Supermärkten bekommen. Überprüfen Sie die Gesetze in Ihrem Land, um zu sehen, was Sie erwarten können zu finden.

Wenn Sie Wildfleisch von irgendwo anders als einem Wald oder einem Jäger bekommen, hier ist, wo zu suchen:

• Schauen Sie sich das gefrorene Fleisch. Vor allem in Spezialgeschäften oder High-End-Läden wie Whole Foods gibt es in der Tiefkühlabteilung oft ganze Vögel (Fasane, Enten usw.), 1-Pfund-Pakete von Bison und sogar ganze Kaninchen. Es ist leicht zu übersehen, wenn Sie nach etwas anderem suchen, aber wenn Sie sich 5 Minuten Zeit nehmen, um das gefrorene Fleisch gründlich durchzusehen, werden Sie es wahrscheinlich finden.

• Wenn Sie Ihr Fleisch online beziehen, bieten viele Online-Händler Wildfleisch verschiedener Art an. Suchen Sie nach Bison-Burgern, ganzen Kaninchen und anderen kleineren Artikeln. Es gibt auch viele Spezialgeschäfte, die auf den Geschmack von so ziemlich allem eingehen; wenn Sie jemals ein Wildtier angesehen und gedacht haben „Ich frage mich, wie das wohl schmecken würde…“, können Sie wahrscheinlich jemanden finden, bei dem Sie es online kaufen können.

Kochen mit Wildfleisch

OK, Sie haben es bekommen, wie kochen Sie es jetzt?

Die erste Regel beim Kochen von Wildfleisch ist, immer daran zu denken, wie mager es ist. Es gibt ein paar Ausnahmen, aber größtenteils ist Wildfleisch viel magerer als Zuchtfleisch, und zwar aus zwei Gründen:

• Wildtiere wurden nicht auf Schmackhaftigkeit gezüchtet. Gut marmorierte Steaks sind das Produkt von tausenden von Jahren selektiver Zucht, und wir haben Rehe oder Kaninchen einfach nicht so gezüchtet.

• Das Leben in der Wildnis macht die Tiere magerer als das Leben auf einer Farm. Wildfleisch ist magerer als Fleisch aus Farmbetrieben, genauso wie Fleisch aus Weidehaltung magerer ist als Fleisch von Tieren, die in Gefangenschaft aufgezogen wurden. Genau wie Menschen werden Tiere fetter, wenn sie sesshaft sind, und magerer, wenn sie es nicht sind.

Selbst wenn Sie in Gefangenschaft gezüchtetes „Wildfleisch“ in einem Lebensmittelgeschäft kaufen, wird es dank des ersten Punktes immer noch mager sein. Das macht Wildfleisch leicht zerkochbar, und es ist eine gute Idee, Rezepte zu wählen, die sich auf Zartheit konzentrieren (denken Sie an: lange Marinaden, feuchte Hitze, niedrige und langsame Kochzeiten, Eintöpfe und Schmorgerichte).

Eine andere klassische Taktik ist es, etwas mehr Fett in das Gericht zu geben. Eine Möglichkeit, dies zu tun, ist, das Wildfleisch mit einem fetteren Fleisch zu mischen (z.B. Eintopf, der halb mit Bison und halb mit Wurst zubereitet wird); Sie könnten auch den altbewährten „Wrap it in Bacon“-Trick anwenden.

Wildfleisch hat auch einen reicheren und intensiveren Geschmack als domestiziertes Fleisch (so wie grasgefüttertes Rindfleisch geschmackvoller ist als mit Getreide gefüttertes). Manche Menschen lieben das absolut und finden normales Fleisch im Vergleich dazu fade. Aber es kann eine kleine Überraschung sein, und besonders Kinder könnten nicht begeistert sein. Wenn Sie sich darüber Sorgen machen, versuchen Sie, Wildfleisch halb und halb mit anderem Fleisch zu mischen (z.B. Chili mit halb Bison und halb Rind) oder es in einem würzigen Gericht mit vielen Gewürzen zu verwenden, damit das Fleisch selbst nicht so auffällig ist.

Ein paar Rezepte für den Anfang:

• Wildvögel: Fasan und Rosmarin-Wintereintopf (Natural Kitchen Adventures), Honig-Zitronen-Fasanenbraten (Jan’s Sushi Bar).

• Wildfleisch: Venison Bourguignon (Fast Paleo), Hearty Venison Stew (The Freckled Foodie).

• Rabbit: Rabbit Cattiatore (Paleo Comfort Foods), Clay Pot Rabbit (Primal Palate).

Wer es noch ausgefallener mag, könnte auch einen Blick auf den Blog Hunter Angler Gardener Cook von Hank Shaw werfen, der alle möglichen Wildrezepte eines passionierten Jägers vorstellt.

Summing it Up

Wildfleisch ist eine interessante Möglichkeit, Ihren kulinarischen Horizont zu erweitern und etwas Neues auf den Tisch zu bringen – abgesehen von allen ernährungsphysiologischen Überlegungen ist es einfach irgendwie cool, etwas zu kochen, das Sie noch nie zuvor probiert haben.

Es gibt nicht viel mehr „Paleo“ als Wildfleisch, das Sie selbst geschossen oder direkt vom Jäger bekommen haben. Und selbst wenn Sie nur Tiere aus landwirtschaftlicher Aufzucht aus dem Supermarkt bekommen können, warum nicht ein wenig abzweigen und Ihr Rezeptrepertoire erweitern? Es ist ein lustiges Kochprojekt, und Sie könnten feststellen, dass Sie die intensiveren Aromen wirklich mögen.