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Angefangen mit Burma Superstar in der Clement Street im Jahr 1992, hat Desmond Tan auf ein halbes Dutzend Spots in anderen Teilen von San Francisco, Alameda und Oakland expandiert. Sie alle sind Anspielungen auf den Namen des ursprünglichen Restaurants, wie der neue Burma Club in SoMa und das kommende Burma Bites, ein geplantes reines Liefergeschäft.

Eine Sache, die sie alle auf der Speisekarte haben, ist der Teeblattsalat, eine knusprige, saftige Schüssel voll von komischen, salzigen, sauren und nussigen Aromen. Er ist so beliebt, dass Tan auch eine verpackte Version anbietet, die in Cafés und über Lebensmittel-Lieferdienste wie Goodeggs verkauft wird.

Warum also die Mühe, ihn zu machen? Weil es einer der besten Salate der Bay Area ist, und Tan in seinem Kochbuch von 2017 eine Version für zu Hause kreiert hat, die mit lokalen Zutaten zubereitet werden kann. Da der Lahpet hier nur schwer zu finden ist, bietet er eine Lösung an, um Ihre eigenen Teeblätter zu Hause über zwei Tage zu fermentieren.

Während eine traditionelle Version des Teeblattsalats eine viel dichtere Mischung aus den Teeblättern, Erdnüssen, Samen, gebratenem Knoblauch und Spalterbsen, Tomaten und in Scheiben geschnittenen frischen Chilischoten mit Zitronensaft wäre, ist Tans eine kalifornische Version des Gerichts. Es faltet die Blätter in eine Vinaigrette und schwenkt die anderen traditionellen Zutaten in eine Schüssel mit knackigem Römersalat. Wie Tans Restaurants selbst ist es ein Publikumsliebling, der in der Bay Area großen Anklang findet.

Tara Duggan ist stellvertretende Food-Redakteurin bei The San Francisco Chronicle. E-Mail: [email protected] Twitter: @taraduggan

Burma Superstar’s Tea Leaf Salad

Abgeleitet aus „Burma Superstar: Addictive Recipes From the Crossroads of Southeast Asia“ (Ten Speed Press, 2017), von Desmond Tan und Kate Leahy. Um den Salat vegan zu machen, lassen Sie die getrockneten Garnelen und die Fischsauce weg.

Es reicht für 4 Personen

Dressing

2 Esslöffel guten, losen grünen Tee, wie z.B. chinesischen Drachenbrunnen oder japanischen Sencha

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 Teelöffel gehackter Ingwer

¼ Teelöffel koscheres Salz

3 Esslöffel Rapsöl

1 Teelöffel destillierter weißer Essig

Gelbe Spalterbsen und Knoblauchchips

¼ Tasse gelbe Spalterbsen

½ Tasse Rapsöl

1/3 Tasse dünn geschnittener Knoblauch

eine Prise koscheres Salz

Salat

¼ Tasse getrocknete Garnelen

6 Tassen dünn geschnittener Römersalat

¼ Tasse grob gehackte geröstete Erdnüsse

¼ Tasse geröstete Sonnenblumenkerne

1 Esslöffel geröstete Sesamsamen

1 Roma-Tomate, entkernt und gewürfelt

1 kleine Jalapeño, entkernt und gewürfelt

2 Teelöffel Fischsauce, plus mehr nach Belieben

1 Limette, in Spalten geschnitten

Zur Herstellung des Dressings: Geben Sie die Teeblätter in eine Tasse. Mit heißem Wasser aufgießen (ca. 190 Grad, knapp unter dem Siedepunkt) und 3 Minuten ziehen lassen, um eine Tasse Tee zuzubereiten. (Trinken Sie den Tee; er wird für die Paste nicht benötigt.) Drücken Sie überschüssiges Wasser aus den Blättern und geben Sie die Blätter in ein Glas oder einen Plastikbehälter. Decken Sie es teilweise ab und lassen Sie es 2 Tage lang bei Raumtemperatur stehen. Der Tee sollte ein Aroma von überreifem Obst annehmen.

Knoblauch und Ingwer in eine Küchenmaschine geben. Fügen Sie die Teeblätter und das Salz hinzu und pulsieren Sie kurz, um die Blätter aufzubrechen. Das Rapsöl einträufeln und mit dem destillierten weißen Essig abschmecken. Für einen intensiveren Geschmack über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die gelben Spalterbsen und den Knoblauch: Bedecken Sie die Spalterbsen mit etwa einem Zentimeter Wasser. Mindestens 4 Stunden oder über Nacht einweichen. Die Spalterbsen durch ein feinmaschiges Sieb abgießen und das überschüssige Wasser abschütteln. Beiseite stellen.

Eine hitzebeständige Schüssel mit einem Sieb auslegen. Zwei Teller mit Papiertüchern auslegen.

In einem kleinen Topf das Öl bei mittlerer Hitze für ein oder zwei Minuten erhitzen (das Öl sollte nicht sengend heiß sein). Fügen Sie den Knoblauch hinzu und rühren Sie ihn vorsichtig in das Öl. Wenn sich um den Knoblauch herum schnell Blasen bilden, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und unter häufigem Rühren kochen, bis der Knoblauch eine gleichmäßige goldene Farbe hat und fast vollständig knusprig ist, etwa 4 bis 6 Minuten. Wenn der Knoblauch zu schnell dunkel wird, nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie ihn im Öl weiterbraten. Wenn der Knoblauch mehr Zeit zum Braten benötigt, stellen Sie die Pfanne wieder auf niedrige Hitze und braten Sie weiter.

Gießen Sie den Inhalt der Pfanne in eine mit einem Sieb ausgelegte Schüssel. Heben Sie das Sieb an und schütteln Sie das überschüssige Öl ab. Streuen Sie den Knoblauch auf den ausgelegten Teller. Der Knoblauch sollte knusprig werden, wenn er abkühlt. (Die Chips können in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur 1 Monat aufbewahrt werden.)

Das Knoblauchöl zurück in den Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 1 Minute lang erhitzen. Die Spalterbsen hinzufügen. Sobald das Öl anfängt, um die Erbsen herum zu sprudeln, die Hitze etwas reduzieren und unter häufigem Rühren weiter braten, bis sie anfangen, knusprig zu werden und etwas dunkler werden, etwa 5 Minuten.

Noch einmal den Inhalt der Pfanne in die mit einem Sieb ausgelegte Schüssel gießen, um abzutropfen. Heben Sie das Sieb an und schütteln Sie das überschüssige Öl ab. Die Spalterbsen auf den zweiten ausgelegten Teller streuen und mit Salz würzen. Die Spalterbsen sollten nach dem Abkühlen knackig, aber nicht steinhart sein. (Die Erbsen können in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur 2 Wochen aufbewahrt werden. Das Öl, das für einen anderen Zweck verwendet werden kann, können Sie bis zu 6 Monate im Kühlschrank aufbewahren.)

Um den Salat fertigzustellen: Mahlen Sie die getrockneten Garnelen in einer Kaffeemühle, die für das Mahlen von Gewürzen reserviert ist, zu einem Pulver.

Platzieren Sie ein Bett aus Salat in der Mitte eines großen Tellers oder einer Platte. Geben Sie das Dressing mit einem Löffel in die Mitte des Kopfsalats. Richten Sie um den Salat herum separate Haufen aus gebratenem Knoblauch, Spalterbsen, Erdnüssen, Sonnenblumenkernen, Sesam, Tomaten und Jalapeño an.

Bestreuen Sie das Dressing mit 1 Esslöffel Garnelenpulver und beträufeln Sie es mit Fischsauce. Vor dem Servieren 2 Limettenspalten über dem Teller auspressen. Mischen Sie die Zutaten mit zwei Gabeln, bis die Teeblätter den Salat leicht bedecken. Schmecken Sie ab und fügen Sie am Tisch mehr Limette, Fischsauce oder Garnelenpulver hinzu, falls gewünscht.