Balsamico-Essig in der Eccellenze-Theke von Eataly New York.
Im Jahr 1046 wurde dem Heiligen Römischen Kaiser Heinrich III. auf dem Weg zu seiner Krönung eine Silberflasche mit einem berühmten Essig geschenkt, als er durch eine Stadt kam. Die Aufzeichnung dieses Besuchs gilt als die erste schriftliche Erwähnung von Balsamico-Essig, einem Gewürz, das einst nur in der Region Emilia-Romagna im heutigen Italien bekannt war und nur in den Provinzen Reggio Emilia – wo Heinrich III. zu Besuch war – und im benachbarten Modena hergestellt wurde.
Heute ist Balsamico-Essig bei Köchen auf der ganzen Welt bekannt und für Einkäufer überall erhältlich. Er kann für so viel wie 200 Dollar pro Unze verkauft werden, oder so billig wie drei Dollar für eine 16-Unzen-Flasche. Aber wie kann ein Essig eine so dramatische Preisspanne bieten? Wie kann ein Gewürz für einen Kaiser und für ein Salatdressing geeignet sein?Die Antwort ist natürlich, dass es nicht nur einen Balsamico-Essig gibt. Aber um die Unterschiede zu verstehen, braucht man ein bisschen Arbeit.
TRADITIONELLER BALSAMESSIG
Balsamico reift in Fässern
Traditioneller Balsamico ist der Großvater der Balsamessige. Bis heute wird er nur in Reggio Emilia und Modena, Italien, nach traditionellen Methoden hergestellt, und die Produktion wird von Anfang bis Ende von einer speziellen Zertifizierungsstelle überwacht.
Traditioneller Balsamico-Essig beginnt mit Traubenmost – ganzen gepressten Trauben, komplett mit Saft, Haut, Kernen und Stielen. Der Most aus süßen, weißen, lokal angebauten und spät geernteten Trauben – in der Regel Lambrusco- oder Trebbiano-Sorten – wird über direkter Flamme gekocht, bis er etwa um die Hälfte konzentriert ist, dann lässt man ihn bis zu drei Wochen lang natürlich gären und lässt ihn dann mindestens 12 Jahre lang in einer „batteria“ oder fünf oder mehr aufeinanderfolgenden kleineren Reifefässern reifen und weiter konzentrieren. Diese Fässer bestehen aus verschiedenen Holzarten wie Eiche, Kastanie, Kirsche, Wacholder und Maulbeere, so dass der Essig die komplexen Aromen der Fässer annehmen kann.
Einmal im Jahr wird der Essig aus dem kleinsten Fass der Reihe nach abgefüllt. Jedes Fass wird dann mit Essig aus dem nächsthöheren Fass aufgefüllt, wobei das größte Fass mit dem neuen Ertrag gefüllt wird. Keines der Fässer wird jemals vollständig entleert. Dieser Reifungsprozess ähnelt dem Solera-Verfahren, das für feine Sherrys, Ports, Süßweine und spanische Brandys verwendet wird. Der Essig wird dicker und konzentrierter, während er altert, aufgrund der Verdunstung, die durch die Wände der Fässer stattfindet – der Essig im kleinsten Fass wird viel dicker und sirupartiger sein als die Flüssigkeit in den darauffolgenden größeren Fässern.
Aufgrund des Prozesses mit mehreren Fässern ist es eine komplizierte Mathematik, um das Durchschnittsalter des abgefüllten Produkts zu bestimmen. Stattdessen trifft sich eine Verkostungskommission aus fünf Experten, um die Essige zu verkosten und eine entsprechende Klasse zu bestimmen, und auf dem Etikett wird kein Alter aufgedruckt. In Reggio Emilia werden die traditionellen Balsame in affinato (fein) mit roter Kappe, was ungefähr einem 12-jährigen Jahrgang entspricht, vecchio (alt) mit silberner Kappe, was ungefähr einem 15-20-jährigen Jahrgang entspricht, oder extra vecchio (extra alt) mit goldener Kappe, was ungefähr einem 20-25-jährigen Jahrgang entspricht, eingeteilt. In Modena gibt es nur affinato, mit einer weißen Kappe, oder extra vecchio, mit einer goldenen Kappe.
Balsamicoessig und Erdbeeren.
Farbe und Textur: Traditioneller Balsamico-Essig ist glänzend, zähflüssig und dunkelbraun, fängt aber das Licht schön ein. Er bewegt sich wie Sirup und hat eine samtige Textur auf der Zunge.
Geschmack: Eine reiche, komplexe Süße, die im Mund mit Noten von Feige, Melasse, Kirsche, Schokolade oder Pflaume explodiert. Traditioneller Balsamico sollte die Aromen des Holzes, in dem er gereift ist, aufgreifen und kann eine leichte Rauchnote haben. Traditioneller Balsamico bietet eher eine sanfte Herbheit als eine starke Säure.
Identifikation: Traditioneller Balsamico-Essig ist immer als Aceto Balsamico Tradizionale gekennzeichnet und trägt einen D.O.P.-Stempel („Denominazione di Origine Protetta“) – eine Zertifizierung der Europäischen Union, die die Qualität, die Herstellung und den Herkunftsort einer Zutat garantiert. Die einzige Zutat ist Traubenmost. Traditioneller Balsamico enthält natürlich vorkommende Sulfite; es sollten keine hinzugefügt werden.
Traditioneller Balsamico wird in wachsversiegelten Flaschen mit eindeutigen Identifikationsnummern verkauft. Traditioneller Balsamico aus Modena wird nur in einer bauchigen 100ml-Flasche verkauft. Wenn er aus Reggio Emilia kommt, wird er nur in einer 100-ml-Flasche in Form einer umgekehrten Tulpe verkauft. Wenn er von irgendwo anders kommt, ist es kein traditioneller Balsamico-Essig.
Verwendung: Traditioneller Balsamico-Essig ist keine Kochzutat – durch Erhitzen wird sein unverwechselbares Bouquet zerstört – und als Zutat in einem Salatdressing wäre er eine Verschwendung. Verwenden Sie ihn stattdessen dort, wo er glänzen kann. Versuchen Sie, ein paar Tropfen auf frische Beeren, Parmigiano-Reggiano-Käse oder cremige Desserts wie Panna Cotta, Zabaglione oder Vanilleeis zu geben.
Traditioneller Balsamico kann am Ende des Kochens verwendet werden. Er eignet sich hervorragend zum Beträufeln von traditionellen Kalbsscaloppine, einem reichhaltigen Risotto oder dem italienischen Eintopf bollito misto. Er passt auch hervorragend zu gegrilltem Fleisch und Meeresfrüchten. Fügen Sie etwa einen Teelöffel pro Person kurz vor dem Servieren hinzu, um den besten Geschmack zu erhalten.
In Italien wird wirklich guter Balsamico auch als Gaumenreiniger, Aperitif oder Digestif getrunken, besonders bei besonderen Anlässen wie Hochzeiten. Der Name „Balsamico“ verweist auf die ursprüngliche Verwendung des Essigs als Tonikum oder „Balsam“.
Lagerung: Traditioneller Balsamico-Essig ist unbegrenzt haltbar, aber bewahren Sie ihn an einem kühlen, dunklen Ort auf, um die Komplexität seiner Aromen am besten zu bewahren, und halten Sie ihn von anderen scharfen Zutaten fern. Balsamico-Essig wird in der Flasche nicht weiter reifen.
CONDIMENTO BALSAMICO
Condimento Balsamico
Da die Herstellung von traditionellem Balsamico so eng definiert und reguliert ist, gibt es eine gewisse bemerkenswerte Klarheit in der Kategorisierung. Wenn man weiter in die Welt des Balsamico-Essigs eintaucht, wird es noch verwirrender.
„Condimento“ ist ein Begriff, der für Balsamico-Essige existiert, die auf traditionelle Weise hergestellt werden, aber nicht die Bezeichnung „traditionell“ erhalten können, normalerweise weil sie nicht unter angemessener Aufsicht hergestellt wurden oder weil sie nicht den Standard für die Reife erfüllen. Oft handelt es sich um ausgezeichnete Balsamico-Essige, die außerhalb von Modena und Reggio Emilia hergestellt werden, oder um Essige von Tradizionale-Herstellern, die nur drei, fünf oder sieben Jahre gereift sind.
Diese Produkte sind in der Regel viel billiger als tradizionale Balsame, aber oft immer noch von ausgezeichneter Qualität, so dass sie ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis darstellen können. Da die Bezeichnung „Condimento“ jedoch keine geschützte Bezeichnung ist, kann der Begriff auch auf minderwertigeren Essigen zu finden sein, und eine Version von „Condimento“ oder „Würze“ kann auf balsamicoähnlichen Produkten erscheinen.
Beachten Sie die unterschiedliche Viskosität von Condimento Balsamico (links), gealtertem I.G.P. Balsamico-Essig (Mitte) und I.G.P. Balsamico-Essig in Supermarktqualität (rechts).
Farbe und Textur: Da Balsamico eingekocht und dann durch Reifung weiter verdichtet wird, neigt er zu größerer Viskosität und Farbtiefe, je älter er ist und je reicher sein Geschmack ist. Ein guter Condimento sollte wirklich die Wände eines Glases beschichten.
Geschmack: Dem Condimento fehlen die holzigen Noten und die anhaltende Komplexität eines traditionellen Balsamico, aber er sollte trotzdem eine wunderbare Mischung aus Säure, Süße und ledrigen, kirschigen Aromen bieten.
Kennzeichnung: Condimento wird keinen D.O.P.-Stempel auf dem Etikett haben, aber er sollte einen I.G.P.-Stempel tragen – „indicazione geografica protetta“, also eine geschützte geografische Angabe. Condimento kann auch das Siegel des Consorzio di Balsamico Condimento tragen, ein Gremium, das zur Überwachung von Balsamico Condimento gegründet wurde und ein guter Indikator für Qualität ist. Condimento sollte relativ teuer sein – etwa 40 Dollar für eine Flasche guter Größe.
Das Wichtigste, um sicher zu sein, dass es sich um einen guten Condimento handelt, ist die Zutatenliste. Wenn Traubenmost die einzige Zutat ist, ist das ein gutes Zeichen. Einige Condimentos können ein wenig Weinessig enthalten, um die Säure auszugleichen, aber wenn Weinessig die erste Zutat ist, handelt es sich um allgemeinen Essig, der mit Balsamico-Most gesüßt wurde, nicht um Balsamico-Most, der mit ein wenig Essig ausgeglichen wurde.
Wenn ein Familienname und eine echte Adresse auf dem Etikett steht, ist das ein gutes Zeichen, denn es deutet auf eine Produktion in kleinem Maßstab hin. Einige Condimentos werden von tradizionellen Balsamico-Herstellern hergestellt, und das ist ein sehr gutes Zeichen.
Verwendung: Condimento sollte genau wie ein traditioneller Balsamico verwendet werden, mit dem Vorteil, dass Sie ihn großzügiger verwenden können, weil er viel billiger ist! Das bedeutet auch, dass Sie ihn für ein Salatdressing verwenden können, allerdings sollten Sie ihn zur dominanten Note machen.
Lagerung: Wie traditioneller Balsamico hält sich Condimento ewig, sollte aber von starken Aromen und starkem Licht ferngehalten werden.
BALSAMESSIG VON MODENA IGP
Gereifter Balsamico-Essig aus Modena.
Die ersten Balsamico-Essige, die in den USA verkauft wurden, kamen 1977 dank eines gewissen Chuck Williams, dem Gründer von Williams-Sonoma. Vermutlich handelte es sich dabei um den echten Balsamico, aber das war der Beginn eines Booms für importierten Balsamico aus Modena, bei dem die Nachfrage bald das Angebot übersteigen sollte.
Dieser Popularitätsschub führte zu einem Anstieg an derivativen Produkten, was wiederum zur Einführung einer geschützten Bezeichnung für echten traditionellen Balsamico-Essig führte. Aber die D.O.P.-Bezeichnung schützt nur die allerbesten Produkte; sie bietet keine Unterscheidungsmerkmale für Massenmarkt-Balsamico.
Da kommt die I.G.P.-Bezeichnung ins Spiel. 2009 von der Europäischen Union eingeführt, garantiert I.G.P., dass das Produkt aus den für Modena typischen Rebsorten (Albana, Ancellotta, Fortana, Lambrusco, Montuni, Sangiovese und Trebbiano) hergestellt wird, wobei die Trauben von überall her stammen können und nur in Modena verarbeitet werden müssen. Nur so kann der Balsamico-Essig aus Modena in ausreichender Menge produziert werden, um die Nachfrage zu decken.
Der Essig wird in Druckbehältern gekocht und mindestens zwei Monate in großen Holzfässern gelagert. Eine Gärungsphase findet nicht statt. Balsamico-Essig aus Modena I.G.P. muss Weinessig enthalten, um seinen Säuregehalt auf mindestens 6 % zu bringen, und kann bis zu 50 % Weinessig enthalten, oft sowohl alt als auch jung. Er kann Verdickungsmittel, Karamell oder andere Farbstoffe enthalten, um ihm mehr Ähnlichkeit mit echtem Balsamico zu verleihen. Das Gleichgewicht der Zutaten kann Balsamico-Essig so billig wie 5 Dollar oder so teuer wie 50 Dollar machen.
Balsamico-Essig mit Parmigiano-Reggiano.
Farbe und Textur: Das Aussehen von Balsamico-Essig aus Modena I.G.P. ist sehr variabel, zum einen, weil Zusatzstoffe erlaubt sind, zum anderen, weil das Verhältnis von Weinessig zu Traubenmost unterschiedlich ist. Wenn auf dem Etikett keine Verdickungsmittel angegeben sind und der Essig dickflüssig erscheint, hat er wahrscheinlich einen hohen Anteil an Traubenmost.
Geschmack: Balsamico di Modena I.G.P. hat einen höheren Säuregehalt, und das spiegelt sich stark im Geschmack wider. Es handelt sich nicht um ein komplexes Gewürz, sondern eher um einen Standard-Essig mit einem Hauch von Süße. Diese Essige variieren erheblich in der Qualität, was sich auch im Preis widerspiegeln kann. Dunklere Essige sollten süßer sein. Teure Essige sollten komplexer sein.
Identifikation: Abgesehen von der I.G.P.-Bezeichnung und dem gelb-blauen I.G.P.-Stempel (der zwei gefurchte Hügel in einem Sternenkranz zeigt), sollte auf dem Etikett eines I.G.P.-Balsamico nicht zu viel zu sehen sein. Die EU hat die Verwendung von potenziell irreführender Sprache und Zahlen auf diesen Etiketten verboten, um zu verhindern, dass die Hersteller den Verbrauchern vorgaukeln, es handele sich um Jahrgangsprodukte.
Das Wort „aged“ kann auf einem I.G.P.-Balsamico-Etikett erscheinen, wenn das Produkt mehr als drei Jahre in Holzfässern gereift ist. Einige Hersteller verwenden ihre eigenen Bewertungssysteme, um die Balsamico-Essige ihrer Linie zu unterscheiden. Zum Beispiel verwendet das Vier-Blätter-System Blätter, um die Dichte und Süße des Essigs zu repräsentieren, aber die Qualität, die durch diese Bewertungen angezeigt wird, ist nicht einheitlich von einem Hersteller zum nächsten.
Die I.G.P.-Zertifizierung erscheint auch auf den meisten Condimento-Balsamics, wie oben erwähnt.
Supermarktbalsamico-Essig I.G.P. und Erdbeeren.
Verwendung: Diese Sorte Balsamico-Essig ist auch als Salatbalsam (Balsamico insalata) bekannt, was Ihnen einen Hinweis auf seine Verwendung gibt; es ist der Go-to-Balsamico für ein würziges Salatdressing. Er ist auch ein großartiger Geschmacksverstärker für Suppen und Eintöpfe und ideal als Marinade. Im Gegensatz zu ausgefallenen Balsamico-Sorten eignet er sich perfekt zum Kochen, da er einreduziert werden kann. In der Tat ist eine der einfachsten Sachen, die man mit Salatbalsamico machen kann, ihn in einem Topf mit etwas Zucker zu kochen, um einen billigen Balsamico-Sirup herzustellen. Dunklere Salatbalsamico-Sorten sind süßer und eignen sich besser für Marinaden und Finishing Drizzles. Die dunkelsten Sorten sind diejenigen, mit denen man auf Eis oder Beeren experimentieren kann, obwohl sie nicht den gleichen Hochgenuss bieten wie der echte Balsamico.
Lagerung: Diese Sorte von Balsamico hält sich auch unbegrenzt.
BALSAMISCHER ESSIG
Während Balsamico-Essig von Modena I.G.P. zumindest Weinessig und gekochten Most verwendet, gibt es einige Essige im Regal, die das Wort „Balsamico“ verwenden, die wirklich nur Essig mit Süßstoff und Farbstoff sind. Sie können mit Weinessig, weißem Essig oder Apfelessig hergestellt werden und werden industriell produziert, um die Textur und den Geschmack von Balsamico zu emulieren, zu einem Bruchteil des Preises. Einige dieser Essige behaupten zwar, in Italien hergestellt worden zu sein, aber ohne einen I.G.P.-Stempel könnten die Zutaten von überall her kommen.
Einige Essige im Balsamico-Stil werden außerhalb Italiens hergestellt – z.B. in Spanien, Griechenland, Frankreich, den USA oder Kanada. Einige von ihnen kommen an die Qualität eines guten Balsamico-Essigs heran, und die Hinweise finden sich immer in den Zutaten. Wenn die Zutatenliste nur gekochten Most enthält, handelt es sich um einen hochwertigen Balsamico-Imitator. Wenn er gekochten Most und Essig enthält, ist er näher an einem I.G.P. Während diese Essige nichts mit traditionellem Balsamico zu tun haben, haben sie einen Platz in der Küche in Dingen wie Salatdressings und Marinaden. Prüfen Sie die Zutaten und probieren Sie herum, um einen zu finden, den Sie mögen.
BALSAMISCHE PRODUKTE
Die Popularität von Balsamico-Essig hat zu einer Mini-Industrie von abgeleiteten Produkten geführt. Wir erwähnen hier einige der wichtigsten, aber es sollte beachtet werden, dass hochwertiger Balsamico niemals in einem Derivatprodukt verschwendet werden würde.
Balsamico-Glasur: Ein dicker Sirup, der im Allgemeinen aus Traubenmost, I.G.P.-Balsamico-Essig, Guarkernmehl und Xanthan hergestellt wird. Es ist im Wesentlichen ein Weg, billigem Balsamico die Konsistenz von teurem Balsamico zu geben, so dass er auf die gleiche Weise verwendet werden kann – als Nieselregen oder Finishing-Sauce.
Balsamico-Ketchup: Ketchup, bei dem der weiße Essig durch Balsamico-Essig ersetzt wird. Dies fügt dem Ketchup etwas Schärfe hinzu, opfert aber die Komplexität von Balsamico. Wir haben es probiert, und es hat uns gefallen.
Balsamico-Perlen: Ein seltsames Artefakt des Molekulargastronomie-Wahns, Balsamico-Perlen sind Balsamico-Essig aus Modena I.G.P., der mit Hilfe eines Geliermittels und anderer Zusätze in winzige schwarze Kugeln verwandelt wurde. Eine schicke Beilage, wenn Sie sich das elegante Beträufeln nicht zutrauen.
Balsamico-Sirup: Ein anderer Name für Balsamico-Glasur.
Aromatisierter Balsamico: Balsamico-Essig, der mit Geschmackszusätzen wie Zitrone, Kräutern, Vanille, Früchten, Beeren etc. versetzt ist. Guter Balsamico braucht keine zusätzlichen Aromen, genauso wenig wie ein guter Wein. Wenn ein Balsamico-Essig also Geschmacksverstärker enthält, kann das als schlechtes Zeichen gewertet werden. Wir empfehlen Ihnen, Ihren eigenen Balsamico-Essig herzustellen, wie zum Beispiel unser Rezept für Erdbeer-Balsamico-Sauce.
Saba: Als Vorfahre des Balsamico-Essigs angesehen und in der Römerzeit beliebt, ist Saba ein süßer Sirup aus langsam gekochtem konzentriertem Traubenmost. Er ist nicht fermentiert, kann aber einige Monate in einem Fass reifen. Vincotto ist ein ähnliches Gewürz aus dem Südosten Italiens. Beide sind eine gute Alternative zu Balsamico-Essig.
Weißer Balsamico: Süßer Weißweinessig. Weißer Balsamico wird langsam gekocht, um Karamellisierung zu vermeiden, und es gibt keine Anforderung für Reifung. Kein echter Balsamico, denn die Karamellisierung ist ein notwendiger Bestandteil der Herstellung von echtem Balsamico.
Mit Dank an Joanne Kelly und Caitlin Addlesperger vom New Yorker Gourmet-Händler Eataly und Angelo Tramonti vom Importeur und Vertreiber Sarafino in Ontario.
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