Fünf verschiedene Arten von Austern werden in Nordamerika kultiviert; eine Handvoll weiterer werden auf der ganzen Welt kultiviert. Jede hat ihr eigenes Aussehen, ihren eigenen Geschmack und ihren eigenen Stil.
Die Östliche Auster (Crassostrea virginica) ist im Golf von Mexiko, an der Atlantikküste Nordamerikas und nirgendwo sonst heimisch. Sie neigt dazu, eine starke, graubraune Schale und einen sauberen, salzigen Geschmack zu haben.
Die Olympia Auster (Ostrea lurida) ist an der Pazifikküste Nordamerikas beheimatet. Sie bleibt sehr klein, hat schöne, runde, perlmuttartige Schalen und einen starken Geschmack nach Pilzen und Selleriesalz. Sie wurde in den 1800er Jahren übermäßig geerntet und wird heute nur noch von wenigen Leuten im pazifischen Nordwesten angebaut.
Die Pazifische Auster (Crassostrea gigas) ist an der Pazifikküste Japans heimisch. Sie wächst schnell und leicht, hat elegante, gekräuselte Schalen mit rosa und violetten Streifen inmitten von Weiß und Grün und ist tendenziell süßer und weniger salzig als die östliche Auster, mit einem Geschmack wie Gurke und Melonenschale. Sie wurde in den 1930er Jahren importiert, um die Industrie an der Westküste zu retten, nachdem die Olympia-Auster fast ausgerottet war, und ist heute die weltweit am häufigsten verwendete Auster, von Frankreich bis China.
Die Kumamoto-Auster (Crassostrea sikamea) ist eine kleine Cousine der Pazifischen Auster, die an der äußersten Südwestspitze Japans beheimatet ist. Im Vergleich zur pazifischen Auster bleibt sie klein und tief geschröpft und neigt dazu, sehr süß zu sein. Sie ist die Lieblingsauster vieler Menschen.
Die Europäische Flache Auster (Ostrea edulis), auch bekannt als Belon, ist die einheimische Auster in Europa. Sie ist mit der Olympia verwandt, hat aber eine viel größere Größe und einen noch stärkeren Geschmack nach Rauch und Metall. Lieben Sie sie oder lassen Sie es. Sie ist schwer zu kultivieren und wird daher meist wild geerntet. Die besten Orte, an denen man ihn noch findet, sind die Bretagne, Irland und Maine.
Der Neuseeländische Plattfisch (Ostrea chilensis) ist in Neuseeland und Chile beheimatet. Er ist eng mit dem europäischen Plattfisch verwandt, aber noch potenter. Sie wird immer noch wild im Süden Neuseelands geerntet, wo sie allgemein als New Zealand Bluff Auster bezeichnet wird, aber sie wird auch gezüchtet und in Neuseeland und den Vereinigten Staaten als Kiwa verkauft.
Die Sydney Felsenauster (Saccostrea glomerata) stammt aus Australien, wo sie noch in kleinen Mengen gefunden wird. Tief schalenförmig und süß, ähnelt sie einer Kumamoto oder kleinen Pazifischen Auster.