Salzkabeljau wird seit mindestens 500 Jahren hergestellt, seit der Zeit der europäischen Entdeckungen der Neuen Welt. Vor der Kühlung bestand die Notwendigkeit, den Kabeljau zu konservieren; Trocknen und Salzen sind uralte Techniken, um die Nährstoffe zu erhalten und der Prozess macht den Kabeljau schmackhafter. Noch wichtiger ist, dass Fische, die wenig Öle und Fette enthalten, besser für den Trocknungs- und Konservierungsprozess geeignet sind, da Öle und Fette das Salz daran hindern, den Fisch zu konservieren. Kabeljau hat einen sehr geringen Anteil an Ölen und Fetten in seinem Muskelgewebe, und der größte Teil befindet sich in der Leber.
Portugiesen, Normannen, Bretonen und Engländer waren die ersten, die die salzbasierte Pökeltechnik von baskischen Fischern in Neufundland in der Nähe der kabeljau-reichen Grand Banks in den späten 1500er Jahren übernahmen. Um 1700 war gesalzener Kabeljau zu einem Grundnahrungsmittel für das einfache portugiesische Volk und die oberen Schichten der portugiesischen Gesellschaft geworden. Mit den Fortschritten in der Gefrier- und Transporttechnik in den 1900er Jahren ging der gesalzene Kabeljau aus Nordamerika zurück und Island und Norwegen wurden zum Hauptlieferanten des gesalzenen Fischs für die portugiesischen Märkte. In dieser Zeit war Bacalhau eine billige Proteinquelle und wurde häufig konsumiert. So wurde Bacalhau zu einem Grundnahrungsmittel der portugiesischen Küche und erhielt den Spitznamen „fiel amigo“ (treuer Freund). Tatsächlich bezieht sich „Kabeljau“ in Portugal immer auf gesalzenen, getrockneten Kabeljau und es ist sehr selten, frischen Kabeljau (bacalhau fresco) im Handel zu finden.
Dieses Gericht ist in Portugal und anderen römisch-katholischen Ländern auch wegen der Kirche beliebt. So verbot die Kirche an vielen Tagen (freitags, in der Fastenzeit und an anderen Festen) den Verzehr von Fleisch, und so wurden stattdessen Bacalhau-Gerichte gegessen. Bacalhau ist auch in Sfax beliebt, wo dieses Gericht am ersten Tag des Eid ul-Fitr mit Chermoula gegessen wird.
In Portugal wird Bacalhau oft als generisches Produkt ohne Markenangaben verkauft. Die Kunden können den Fisch anfassen, riechen und anderweitig persönlich inspizieren, was sich sehr von der Art und Weise unterscheidet, wie frische Meeresfrüchte oft verkauft werden. In den Geschäften kann eine große Vielfalt an Bacalhau angeboten werden, die sich in Farbe, Größe, Geruch, Geschmack und Trockenheit unterscheiden. Diese Vielfalt hat Portugal dazu veranlasst, Anforderungen zu definieren, welche Produkte das Etikett „Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa“ tragen dürfen. Sie sind jedoch nach Gewicht sortiert, was oft definiert, unter welcher Preiskategorie der Bacalhau verkauft wird. Die größte ist Especial, das sind große Stücke von ganzen Fischen mit einem Gewicht von mehr als 4 kg. Danach folgen Graúdo (4-2kg), Crescido (2-1kg), Corrente (1-0,5kg) und Miúdo (unter 500g).