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Ein Bagel

Ein Bagel (jiddisch בײגל) beygl) manchmal beigel, ist ein Broterzeugnis, das traditionell aus Weizenhefeteig in Form eines etwa handgroßen Rings hergestellt wird, der zunächst in Wasser gekocht und dann gebacken wird. Das Ergebnis ist ein dichtes, zähflüssiges, teigiges Inneres mit einer gebräunten und manchmal knusprigen Außenseite. Bagels werden oft mit Samen belegt, die in die äußere Kruste eingebacken werden, wobei die traditionellsten Samen Mohn oder Sesam sind.

Bagels ähneln in ihrer Form den Krapfen und in ihrer Konsistenz den Bialys. Russische Bubliks sind den Bagels sehr ähnlich, sind aber etwas größer, haben ein breiteres Loch und sind trockener und kaubarer. Brezeln, vor allem die großen weichen, sind ebenfalls sehr ähnlich wie Bagels, die Hauptunterschiede sind die Form und das alkalische Wasserbad, das die Oberfläche dunkel und glänzend macht.

Der Bagel wurde als eine jüdische Spezialität angesehen, zum Teil weil seine Zubereitungsmethode ihn unter Juden als eine bequeme Form von Brot beliebt machte, die gebacken werden konnte, ohne die Regel zu brechen, am Sabbat nicht zu arbeiten. Heute wird der Bagel häufig zum Frühstück, als Snack oder leichtes Mittagessen gegessen, oft belegt mit Frischkäse oder geräuchertem Lachs (Lox), was der menschlichen Kreativität freien Lauf lässt, da immer wieder neue Bagelarten und neue Beläge auftauchen. Dennoch behält er seine historische Bedeutung und repräsentiert für viele die jüdische, osteuropäische Kultur, während er für andere als ein typisches Produkt von New York City oder einfach der Vereinigten Staaten gilt.

Zubereitung

Bagels mit Frischkäse und Lachs (gepökelter Lachs) (umgangssprachlich bekannt als Lachs und ein Schmear).

Der Bagel ist ein dichtes, mit Hefe aufgegangenes Brot, das fast kein Fett enthält. Der traditionelle Bagel-Teig besteht im Grunde genommen aus Weizenmehl (ohne Keim und Kleie), Salz, Wasser und Hefe als Backtriebmittel. Brotmehl oder andere Mehle mit hohem Glutengehalt werden bevorzugt, um die feste und dichte Bagelform und -textur zu erreichen. Die meisten Bagel-Rezepte verlangen die Zugabe eines Süßungsmittels zum Teig, oft Gerstenmalz (Sirup oder Kristalle), Honig oder Zucker. Der Sauerteig kann entweder mit einem Sauerteigverfahren oder mit kommerziell hergestellter Hefe zubereitet werden.

Bagels werden traditionell hergestellt durch:

• Mischen und Kneten der Zutaten, um den Teig zu formen
• Formen des Teigs in die traditionelle Bagelform, rund mit einem Loch in der Mitte
• Gären der Bagels für mindestens 12 Stunden bei niedriger Temperatur
• Kochen jedes Bagels in Wasser, das Zusätze wie Lauge, Backpulver, Gerstenmalzsirup oder Honig enthalten kann
• Backen im Ofen

Es ist diese ungewöhnliche Herstellungsmethode, die den Bagels ihren unverwechselbaren Geschmack, ihre kaubare Textur und ihr glänzendes Aussehen verleihen soll.

In neuerer Zeit hat sich eine Variante dieses Verfahrens herausgebildet, die den sogenannten Dampfbagel hervorbringt. Bei der Herstellung eines Dampfbagels wird der Prozess des Kochens übersprungen und die Bagels werden stattdessen in einem Ofen gebacken, der mit einem Dampfinjektionssystem ausgestattet ist. In der kommerziellen Bagelproduktion erfordert der Dampfbagelprozess weniger Arbeitsaufwand, da die Bagels nur einmal, bei der Formgebung, direkt bearbeitet werden müssen. Danach müssen die Bagels nie aus der Form genommen werden, da sie gekühlt und dann mit Dampf gebacken werden.

Spezialisierte Vorrichtung zum Schneiden von Bagels

Bagels werden oft vorgeschnitten verkauft, aber manchmal müssen sie auch vom Verbraucher geschnitten werden. Eine unsachgemäße Schneidetechnik hat zu vielen Bagel-bedingten Schnittverletzungen geführt. Mark Smith, Leiter der Abteilung für Notfallmedizin der George Washington University, bemerkte: „Der Bagel ist von Natur aus instabil, weil er rund ist. Tatsächlich gibt es zwei instabile Oberflächen: das Messer gegen den Bagel und der Bagel gegen den Tisch…Ich stelle die Theorie auf, dass es schwierig ist, die Kraft zu modulieren, die nötig ist, um die Außenseite zu durchdringen, sobald man den teigigen Teil trifft, und man sich in den Finger schneidet.“ Aufgrund dieser Schwierigkeit wurden Geräte speziell für das Schneiden von Bagels entwickelt und produziert.

Geschichte

Ein Bitschtschik (links), der Bubliks und Baranki verkauft (neunzehntes Jahrhundert)

Die Geschichte des Bagels ist unklar, aber er scheint in Mitteleuropa erfunden worden zu sein. Die früheste Erwähnung des Bagels findet sich in den Statuten der jüdischen Gemeinde von Krakau, Polen, aus dem Jahr 1610, die besagen, dass es erlaubt ist, der Frau, die entbunden hat, der Hebamme und den Mädchen und Frauen, die anwesend waren, Bagels zu schenken.

Eine oft wiederholte Geschichte besagt, dass sowohl der Bagel als auch das Croissant 1683 in Wien, Österreich, entstanden sind, als ein österreichischer Bäcker sie zum Gedenken an den Sieg in der Schlacht von Wien über die Türken, die die Stadt belagerten, kreierte. Ähnlich wie das halbmondförmige Hörnchen, das von der türkischen Fahne inspiriert worden sein soll, soll der Bagel mit dem siegreichen letzten Kavallerieangriff unter König Johann III. von Polen in Verbindung stehen. So wurde das Gebäck in Form eines Steigbügels (oder des ähnlichen Bügels in Form eines Hufeisens) geformt.

Dass der Name von beugal (alte Schreibweise von Bügel, was so viel wie Bügel oder Ballen bedeutet) stammt, wird von vielen als plausibel angesehen, sowohl aufgrund der Ähnlichkeiten des Wortes als auch weil traditionelle handgemachte Bagels nicht perfekt rund, sondern eher leicht bügelförmig sind. (Dieser Umstand kann jedoch auf die Art und Weise zurückzuführen sein, wie die gekochten Bagels vor dem Backen auf dem Backblech zusammengedrückt werden.) Varianten des Wortes beugal werden auch im Jiddischen und im österreichischen Deutsch verwendet, um einen runden Laib Brot zu bezeichnen, oder in süddeutschen Dialekten (wo beuge einen Haufen, z. B. aus Holz, bezeichnet). Andere vermuten, dass das runde Loch in der Mitte des Brötchens es den russischen und polnischen Bäckern ermöglichte, viele von ihnen an einer langen Stange zu tragen, wenn sie durch die Straßen zogen und ihr frisches Brot verkauften. Jahrhunderts verkauften Bäckereien in der Brick Lane und der Umgebung in London Bagels (die lokale Rechtschreibung ist „beigel“), die oft in den Fenstern der Bäckereien an vertikalen Holzstangen von bis zu einem Meter Länge ausgestellt wurden.

Es gab eine Tradition unter vielen observanten jüdischen Familien, am Samstagabend zum Abschluss des Sabbats Bagels zu machen. Während des Sabbats durfte nicht gekocht werden und im Vergleich zu anderen Brotsorten konnten Bagels sehr schnell nach dessen Ende gebacken werden. Die Zubereitung des Teigs für Bagels erfolgte vor Beginn des Sabbats, ließ ihn langsam aufgehen und war am Ende des Sabbats fertig zum Backen.

Europäisch-jüdische Einwanderer brachten ihre Fähigkeiten als Bagel-Bäcker Ende des neunzehnten Jahrhunderts nach Nordamerika. In der Gegend von New York City bildeten diese Bäcker ihre eigene Gewerkschaft, die die Backmethoden kontrollierte und sich gegen die Automatisierung wehrte. Als diese Bäcker und ihre Lehrlinge aus der Stadt zogen, entwickelten sie neue Methoden der Zubereitung und Verpackung ihrer Bagels, so dass dieses leicht verderbliche Produkt weit über die Bäckerei hinaus vertrieben werden konnte.

Der Bagel kam im letzten Viertel des 20. Jahrhunderts in ganz Nordamerika in Gebrauch, was zumindest teilweise auf die Bemühungen des Bagelbäckers Harry Lender zurückzuführen ist, der in den 1960er Jahren Pionierarbeit für den gefrorenen Bagel leistete. Heute werden Bagels auf der ganzen Welt genossen und sind zu einer der beliebtesten Frühstücksspeisen geworden.

Variationen

Die beiden bekanntesten Arten des traditionellen Bagels in Nordamerika sind der Bagel im Montreal-Stil und der Bagel im New York-Stil.

Mohnbagel (dunkel) und Sesambagel (hell) nach Montrealer Art.

Der Montrealer Bagel ist eine besondere Variante des handgefertigten und im Holzofen gebackenen Bagels. Wie der ähnlich geformte New York Bagel (oben beschrieben) wurden sie von jüdischen Einwanderern aus Osteuropa nach Nordamerika gebracht; der Unterschied in Textur und Geschmack spiegelt den Stil der jeweiligen Region in Osteuropa wider, in der die eingewanderten Bäcker ihr Handwerk gelernt hatten. Der Bagel wurde 1919 von einem Bäcker namens Isadore Shlafman in Montreal eingeführt. Seine Nachfahren stellen noch heute im selben Viertel in der Fairmount Bagel Bakery Bagels her. In vielen Betrieben in Montreal werden Bagels immer noch von Hand hergestellt und in holzbefeuerten Öfen gebacken, oft unter den Augen der Kunden. Der Markt für Bagels ist jedoch keineswegs auf die jüdische Gemeinde beschränkt, und Bagels sind ein Teil der breiteren Montrealer Kultur geworden.

Im Gegensatz zum New Yorker Bagel ist der Montrealer Bagel kleiner, süßer und dichter, mit einem größeren Loch, und wird immer in einem Holzofen gebacken. Er enthält Malz, Ei und kein Salz und wird in mit Honig gesüßtem Wasser gekocht, bevor er in einem Holzofen gebacken wird, dessen unregelmäßige Flammen ihm eine scheckige hell-dunkle Oberflächenfarbe verleihen. Es gibt zwei vorherrschende Sorten: Schwarzkümmel (Mohn) oder Weißkümmel (Sesam).

Art der Würzung

„Alles“ Bagel mit einer Vielzahl von Würzungen.

Neben dem reinen Bagel und den üblichen Mohn- oder Sesamkörnern gibt es Varianten mit verschiedenen Gewürzen auf der Außenseite, darunter Knoblauch, Zwiebel, Kümmel und Salz.

Der „Everything“-Bagel wird mit einer Mischung aus verschiedensten Belägen belegt; die genauen Zutaten hängen vom Anbieter ab. Mohn, Sesam, Zwiebelflocken, Kümmel, Knoblauchflocken, Brezelsalz und Pfeffer sind beliebte Beläge, die die meisten Anbieter auf einem „Alles“-Bagel verwenden.

Nicht-traditionelle Teige

Während der Bagel normalerweise und traditionell aus Hefeweizen hergestellt wird, florierten viele Variationen des Bagels im späten zwanzigsten Jahrhundert. Zu den nicht-traditionellen Versionen, die das Teigrezept verändern, gehören Pumpernickel, Roggen, Sauerteig, Kleie, Vollkorn und Mehrkorn. Andere Varianten verändern den Geschmack des Teigs, oft mit Salz, Zwiebel, Knoblauch, Ei, Zimt, Rosinen, Blaubeeren, Schokostückchen, Käse oder einer Kombination der oben genannten Zutaten. Grüne Bagels werden manchmal für den St. Patrick’s Day kreiert.

Frühstücks-Bagels, eine weichere, süßere Sorte, die normalerweise in fruchtigen oder süßen Geschmacksrichtungen (wie Kirsche, Erdbeere, Käse, Blaubeere, Zimt-Rosine, Schoko-Chip, Ahornsirup, Banane und Nüsse) verkauft werden, werden häufig von großen Supermarktketten verkauft; diese werden normalerweise vorgeschnitten verkauft und sind für die Zubereitung in einem Toaster gedacht.

Verwendung

Ein halber Bagel mit Frischkäse bestrichen.

Bagels sind besonders als Frühstück beliebt. Sie werden oft halbiert, getoastet und einfach mit Butter oder einem Frischkäse-Belag bestrichen gegessen. Es gibt verschiedene Beläge, die auf Bagels beliebt sind. Bagels mit Frischkäse, Lachs, Tomate und Zwiebel sind ein beliebtes jüdisches Gericht.

Ein Bagel kann auch zwei Scheiben Brot ersetzen. In London werden Bagels oft als Sandwich, gefüllt mit Pökelfleisch, gegessen. Bagels werden manchmal als Frühstückssandwiches verwendet, die mit Eiern, Käse, Schinken und anderen Füllungen gefüllt sind.

Pizza-Bagels sind eine weitere beliebte Zubereitungsart von Bagels, bei der sie in Scheiben geschnitten, dann mit Tomatensauce und Käse belegt und anschließend getoastet oder überbacken werden.

Kulturelle Bedeutung

Leckere Bagel im jüdischen Viertel des Marais, Paris

Im Kontext der jüdischen Kultur hatte der Prozess der Bagelherstellung den Vorteil, dass man ihm folgen konnte, ohne das Arbeitsverbot am Sabbat zu brechen. Der Teig wurde am Vortag zubereitet, während des Tages gekühlt und erst nach dem Ende des Sabbats gekocht und gebacken, wodurch der Sabbat als produktive Zeit im Bagel-Herstellungsprozess genutzt wurde (da der Teig vor dem Kochen eine Zeit lang in einer gekühlten Umgebung langsam aufgehen muss).

Nach dem Holocaust identifizierten amerikanische Juden den Bagel mit der Alten Welt und mit der jüdischen Einwandererkultur. Irving Pfefferblit erklärte, dass „der jüdische Bagel wie eine goldene Vision der vergangenen Tage, in denen das Leben besser war, hervorsticht.“ Mit der sekundären Migration von Juden nach Kalifornien und Florida in den Nachkriegsjahren wurde der Brunch mit Bagel und Lachs „zu einem sonntäglichen Morgenritual mit eigener Ausstattung, einschließlich Bagelhobeln und dekorativen Bagelplatten mit Fächern für geräucherten Lachs, Frischkäse, Butter, Oliven, Radieschen und Zwiebel- und Tomatenscheiben.“

Der Bagel ist heute auf der ganzen Welt beliebt, eine Plattform für Lebensmittel, die so vielfältig sind wie die Bedeutungen und Werte, die sie für diejenigen tragen, die sie essen. Für viele Amerikaner repräsentiert der Bagel die osteuropäische Kultur, für andere steht er für New York City, und für Menschen auf der ganzen Welt ist er amerikanisch.

Regionale Variationen

Beigel Bake, Brick Lane, London

Der Bagel ist ein beliebtes Brotprodukt in den Vereinigten Staaten geworden, Kanada und Großbritannien zu einem beliebten Brotprodukt entwickelt, vor allem in Städten mit großer jüdischer Bevölkerung, wie Chicago, New York City, Los Angeles, Montreal, Toronto und London, die jeweils unterschiedliche Zubereitungsarten haben. Bagels im Nordamerika des einundzwanzigsten Jahrhunderts reichen in ihrer Größe von Minibagels bis hin zu riesigen, überfüllten Party-Bagels. Es gibt den quadratischen Bagel. Es gibt nahezu unbegrenzte Geschmacksrichtungen (von Cranberry-Granola bis Piña Colada), Beläge (alles von Mohn, Sesam, Kümmel und Knoblauch bis hin zu Streusel) und Füllungen (von Frischkäse bis Speck und Eiern). In Bagel-Shops, die zahlreiche Bagel-Sorten und noch mehr Varianten von Aufstrichen und Füllungen anbieten, können Kunden Hunderte von Kombinationen zusammenstellen.

Der traditionelle Londoner Bagel (oder „Beigel“, wie er genannt wird) ist härter als die nordamerikanischen Varianten und hat eine gröbere Textur mit Luftblasen. Es gibt zwei alteingesessene „Beigel“-Läden in der Brick Lane im Osten Londons.

Die Uiguren in Xinjiang, China, genießen eine Form von Bagel, die als girdeh nan (aus dem Persischen, was soviel wie rundes Brot bedeutet) bekannt ist, was eine von mehreren Arten von nan ist, dem Brot, das in Xinjiang gegessen wird. Es ist ungewiss, ob die uigurische Version des Bagels unabhängig von Europa entwickelt wurde oder der eigentliche Ursprung der Bagels war, die in Mitteleuropa auftauchten.

In der Türkei wird eine salzigere und fettigere Form Açma genannt. Der ringförmige Simit wird manchmal als türkischer Bagel vermarktet.

In einigen Teilen Österreichs wird in den Wochen vor Ostern ein ringförmiges Gebäck namens Beugel verkauft. Wie ein Bagel wird der Hefeteig aus Weizen, meist mit Kümmel gewürzt, vor dem Backen gekocht, allerdings ist der Beugel knusprig und kann wochenlang gelagert werden. Traditionell muss er vor dem Verzehr von zwei Personen auseinandergerissen werden.

In Russland, Weißrussland und der Ukraine ist der Bublik im Wesentlichen ein stark vergrößerter Bagel. Andere ringförmige Gebäcke, die bei den Ostslawen bekannt sind, sind Baranki (kleiner und trockener) und Sushki (noch kleiner und trockener).

Ein typischer Bagel-Toast, der mit Tomaten, Gurken und Essiggurken serviert wird. Im Hintergrund sind die Toaster der Sandwichpresse zu sehen.

Bagel Toast (hebräisch: בייגל טוסט) ist ein moderner israelischer Snack, der aus einem sehr großen, getoasteten Bagel besteht, der mit Käse und Gemüse gefüllt ist und auf einem Sandwich-Toaster gegrillt wird. Der „Bagel“ ist kein Bagel im New Yorker Stil. Er ist rund mit einem Loch darin, daher der Name, aber aus einem ganz anderen Teig mit Sesamkörnern hergestellt. Bagel-Toast wird üblicherweise mit weißem, gelbem oder Feta-Käse, grünen Oliven, Mais, Tomaten und Pizzasauce oder einer pikanten Sauce gefüllt.

Bagel-Toast findet man in vielen Kaffeehäusern in Israel und ist auch an Imbissbuden in Gemeindezentren und öffentlichen Schwimmbädern beliebt und wird auch als lockerer Snack zu Hause serviert.

Notizen

• Bagel, Marilyn und Bette Flax. Die Bagel-Bibel für Bagel-Liebhaber, 3. Aufl. Globe Pequot, 1998. ISBN 0762703210
• Kosover, Mordecai. Yidishe maykholim: A shtudye in kulturgeshikhte un shprakh-forshung. New York, NY: YIVO, 1958.
• Meilach, Dona Z. The Best Bagels Are Made at Home. Bristol Publishing Enterprises, 1995. ISBN 978-1558671317
• Reinhart, Peter. The Bread Baker’s Apprentice. Ten Speed Press, 2001. ISBN 978-1580082686

Alle Links abgerufen am 8. Dezember 2016.

• Bagels bei h2g2
• Rezept von Emeril Lagasse bei foodnetwork.com