Als ich hörte, dass Spanferkel in die Küche von Heartland kommen, habe ich vor Freude gequiekt.
Ich wusste, dass die Köpfe übrig bleiben würden, da sie nicht die Menge an Fleisch hergeben würden, die ein großes Schwein für unseren typischen Kopfkäse hergeben würde. Ich flehte den Metzger an, die Köpfe für mich aufzubewahren, damit ich die kleinen Schweinchen vor dem Schicksal des Suppentopfes bewahren konnte, das sie erwartete.
Es ist nicht so, dass ich morbide wäre oder eine Faszination für das Essen von Babytieren hätte. So wie ich es sehe, genieße ich Tiere auf zwei Ebenen: platonisch, wie jene, die ich als Haustier halten würde, und kulinarisch, wie jene, die ich gerne essen würde.
Nachdem Sie Kopfkäse gemacht haben, werden Sie wertvolle Techniken gelernt haben, die Sie auf alle möglichen Dinge anwenden können. Dies ist eine Terrine aus Rehfüßen und -haxen, und die Zubereitung ist genau die gleiche wie bei Headcheese. Sehen Sie diese Methode hier.
Teil der Wertschätzung von Tieren ist für mich das Kochen mit Innereien/Organfleisch. Es gibt mehr zu essen als hautloses, ganz weißes Hühnerfleisch, viel mehr. Aber von all den Dingen, die man mit Innereien machen kann, ist Kopfkäse einer der großen Triumphe, sowie etwas, das dem durchschnittlichen Amerikaner den Magen umdreht.
Es ist ein Beispiel für das großartige Essen, das von der Sparsamkeit inspiriert ist, wo nichts verschwendet wird. Es liegt auch Schönheit in der Verwandlung des Fleisches, der Akt der Verwandlung eines Kopfes in eine vorzügliche Terrine ist für mich Alchemie, etwas Magisches. Wenn es richtig gemacht wird, ist es ein Kunstwerk und sieht am Ende aus wie ein Mosaik oder ein Buntglasfenster.
Viel Fleisch an der Wange und den Backen.
Es gibt ein paar Dinge, die man über Kopfkäse gut wissen sollte. Zuerst brauchen Sie einen Schweinekopf, am besten von einem Metzger in zwei Hälften gesägt, damit Sie leicht an alle Leckerbissen und geheimen Kammern des Kopfes herankommen.
Ein Teil des besten Fleisches befindet sich unterhalb der Augen.
Sie brauchen auch die Zunge, einige Schweinefüßchen und ein wenig rosa Salz, wenn Sie es hell gefärbt halten wollen, was optional ist, aber schön. Ansonsten gibt es nicht wirklich viel zu tun, außer den 3 Tagen, die es zum Kochen braucht. Der Kopf muss gepökelt werden, dann geschmort, dann das Fleisch gepflückt und in eine laibähnliche Form gepresst werden.
Nachdem Sie das Fleisch gepflückt haben, packen Sie es in eine Form.
Zu guter Letzt brauchen Sie noch ein paar Eier. Sie werden klebrig, fettig und unordentlich. Während Sie den Kopf schmoren, sollten Sie den Kindern sagen, sie sollen nach draußen gehen, und Ihr Ehepartner wird Ihnen danken, dass Sie ein Fenster geöffnet haben. Sie werden knöcheltief im Schweinegesicht stecken und wie ein Höhlenmensch Fleisch von einem Schädel schälen. Aber wenn Sie es gut machen, haben Sie ein paar ernsthafte Angeberrechte unter Ihren Freunden und einen köstlichen Snack obendrein.
Eine Terrine aus Rindshals. Diese wird auch auf die gleiche Weise zubereitet wie Kopfkäse. Sehen Sie sich das Rezept hier an.
Am Ende haben Sie ein Stück von etwas zurückgewonnen, an das sich wahrscheinlich niemand in Ihrer Familie erinnert, wie man es macht. Und das Beste ist, dass Sie das nächste Mal, wenn Sie jemanden treffen, der ärgerlicherweise poetisch über Gänseleber und Trüffel schwärmt, ihm sagen können, wo er sie hinstellen soll, denn Sie werden der echte „Foodie“ sein.
Rezept drucken
Classic Pork Headcheese
Zutaten
Brühe
- 1 Gallone Wasser
- 1 Tasse Salz
- 1/2 Tasse brauner Zucker
- 4 oz 10tsp pink salt (prague powder, nicht Himalaya-Rosa-Salz)
Kopfkäse
- 1 Schweinekopf halbiert, Gehirne entfernt und für einen anderen Zweck aufbewahrt (wie Ravioli)
- 4 Schweinefüßchen
- 1 Schweinezunge
- Je 2 Tassen gehackte Möhren, Lauch, und Sellerie
- 1 Knoblauchknolle halbiert
- 1 Gallone Wasser
- 3 Tassen trockener Weißwein
- Für das das Bouquet garni
- 10 Zweige Thymian
- 1 Bund Petersilie
- 3 frische Lorbeerblätter
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 5 Nelken
- 1 ganze Muskatnuss
- 5 ganze Pimentkörner
- 1 EL gelbe Senfsaat
Anleitung
Sole
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Die Zutaten für die Sole zum Kochen bringen, lassen Sie sie dann abkühlen. Legen Sie den halbierten Kopf, die Zunge und die Haxen in einen großen Behälter und bedecken Sie sie mit der Lake, wobei Sie darauf achten, dass sie vollständig bedeckt sind.
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Nach 24 Stunden nehmen Sie das Fleisch aus der Lake und geben es zusammen mit dem Bouquet und den restlichen Zutaten für den Kopfkäse in einen großen Suppentopf. Bringen Sie die Mischung zum Köcheln und kochen Sie sie zugedeckt 3 bis 4 Stunden, oder bis sich der Kiefer leicht aus dem Schädel wackelt. Mit einer Zange oder einem großen Abschöpfwerkzeug wie einem Metallsieb das Schweinefleisch herausnehmen und gerade so weit abkühlen lassen, dass Sie es handhaben können.
Den Kopf herausnehmen
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Die Zunge schälen und in 1/2 große Würfel schneiden. Arbeiten Sie vorsichtig, um Knochensplitter zu vermeiden, und entfernen Sie das Fleisch aus dem Kopf und den Haxen, indem Sie Bindegewebe, Knochen, Knorpel oder alles, was nicht lecker aussieht, wegwerfen. Das restliche Fleisch in Würfel schneiden.
Flüssigkeit reduzieren
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Während Sie das Fleisch aus dem Kopf nehmen, seihen Sie die Schmorflüssigkeit ab und lassen Sie sie in einem breiten Topf auf dem Herd köcheln. Reduzieren Sie die Flüssigkeit um die Hälfte.
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Testen Sie die Gelierfähigkeit der Schmorflüssigkeit, indem Sie etwas davon auf einen Teller löffeln und abkühlen lassen. Die Flüssigkeit sollte leicht gelieren, wenn sie abkühlt. Wenn dies nicht der Fall ist, reduzieren Sie die Flüssigkeit in 1/4-Schritten und testen Sie weiter, bis sie geliert und schön fest wird. Entgegen der landläufigen Meinung ist es möglich, die Schmorflüssigkeit zu stark zu reduzieren, wodurch Ihr Headcheese die Konsistenz eines Superballs erhält. Er sollte fest sein und sich mit einem Messer schneiden lassen, aber nicht so hart, dass er steinartig oder gummiartig ist. Sie sollte angenehm schmecken.
Auskühlen und formen
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Eine Terrinenform oder Brotform mit Frischhaltefolie auskleiden, so dass genug Folie über die Ränder hängt, um die Terrine komplett zu bedecken, wenn die Form gefüllt ist. Mischen Sie das gewürfelte, geschmorte Fleisch in einer Schüssel und füllen Sie es in die Form. Gießen Sie die reservierte Schmorflüssigkeit darüber und warten Sie, bis sie sich vollständig gesetzt hat. Klopfen Sie die Pfanne auf ein Schneidebrett oder eine andere harte Oberfläche, damit sich die Flüssigkeit in der Terrine verteilt.
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Nachher falten Sie die Plastikfolie wieder über die Form und schneiden Sie ein Stück Pappe zu, das auf die Pfanne passt. Beschweren Sie die Terrine über Nacht mit einem schweren Gegenstand, achten Sie darauf, dass das Gewicht gleichmäßig verteilt ist, und stellen Sie die gesamte Form auf ein Backblech, um eventuelle Tropfen der gelierten Brühe aufzufangen.
Servieren und Ausformen
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Am nächsten Tag den Kopfkäse aus der Form nehmen, die Folie entfernen und mit einem langen, scharfen Messer in 1/2 dicke Scheiben schneiden. Der Kopfkäse ist eine Woche lang haltbar.
Anmerkungen
Rezept drucken
Eingelegte Rampensau.Senf-Aioli
- 1/2 Tasse eingelegte Rampen in Scheiben
- 2 Esslöffel Vollkornsenf
- 1/2 Tasse Rampenbeizsaft
- 1/2 Tasse Mayonnaise
Anleitung
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In einer kleinen Sauteuse, kochen Sie die in Scheiben geschnittenen, eingelegten Rampen in ihrer Einlegeflüssigkeit, bis die Pfanne fast trocken ist, etwa 5 Minuten. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie den Senf und dann die Mayonnaise ein.
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Doppeln Sie die Würzung auf Salz, dann geben Sie die Aioli in einen Behälter (ich mag Mason-Gläser) und kühlen Sie sie bis zum Gebrauch.