FOOD52 — Vor ein paar Jahren erfand eine australische Firma namens Naturo Technologies eine Maschine – die Natavo Zero, auch bekannt als Avocado Time Machine. Diese ATM verlangsamt angeblich auf wundersame Weise den Reifeprozess der Avocado und verhindert, dass sie bis zu 10 Tage lang braun wird – ohne den Einsatz von Chemikalien oder Olivenöl, Zitronensaft oder roten Zwiebeln. (Naturo Technologies arbeitet derzeit an einem neuen Pasteurisierungsverfahren, das mehr der natürlichen Vitamine und Enzyme in der Milch belässt.)
Die Auswirkungen dieser Avocado-Zeitmaschine? Nehmen wir an, Sie haben im Supermarkt nach der perfekt reifen Avocado gesucht: Sie haben nach Früchten (ja, sie sind eine Frucht) mit einer dunkleren grünen, fast schwarzen Schalenfarbe gesucht. Sie haben nur eine Handvoll (ha) Avocados im Laden ausgepresst (natürlich nur mit sanftem Druck). Sie haben eine gefunden, die perfekt reif und bereit war, und haben den Stiel abgeknipst, um die Farbe der Runde zu prüfen (perfekt hellgrün). Aber dann kamen Sie nach Hause und vergaßen die Avocado – und erinnerten sich erst Tage später daran, und Ihre einst perfekt reife Avocado ist jetzt eine braune und matschige Avocado.
Als der Geldautomat zum ersten Mal bekannt wurde, schien es, als ob jeder, den ich kannte, mir den einen oder anderen Artikel mailte (von Mashable, Eater, Foodbeast, Food & Wine, Grub Street, Tasting Table…). Sogar mein Vater hat mir davon erzählt!
Aber hier ist die Sache: Die Maschine ist nicht für den Heimgebrauch vermarktet oder gedacht, sondern für die Großküche. In einer Pressemitteilung des Unternehmens heißt es, dass die „Liste der möglichen Nutznießer lang ist und den Food-Service, Quick-Service-Restaurants, Catering-Unternehmen, Kantinen, Sushi-Ketten, Supermärkte und alle Arten von Einzelhändlern umfasst. Es erlaubt auch den Export von lokal angebauten Avocadofrüchten in Länder mit schwierigen Importbeschränkungen oder schwer zugänglichen Märkten.“ Außerdem, so Naturo, eliminiert das ATM potenzielle Krankheitserreger auf einem Niveau, das die strengsten Lebensmittelsicherheitsvorschriften übertrifft – der Nutzen liegt in der erhöhten Lebensmittelsicherheit, nicht nur in der Ästhetik.
Wie Clint Rainey von Grub Street es ausdrückte: „Die Idee ist cool und so, auch wenn sie das Werk von jemandem ist, dessen Plan es zu sein scheint, die Probleme der Welt in umgekehrter Reihenfolge ihrer Wichtigkeit anzugehen, und der absolut keinen Nutzen für Hausköche hat.“ Warum also die ganze Aufmerksamkeit? Was hat es mit unserer nicht enden wollenden Obsession auf sich, Avocados so lange wie möglich grün zu halten? Was ist wirklich los, wenn eine Avocado braun wird? Ist es nur ein unschönes, unappetitliches Phänomen – oder kann man den Unterschied wirklich schmecken?
Die FAQ-Seite von Avocado Central, einer Website des Hass Avocado Board, bietet nicht viel mehr Informationen als: „Oxidation (Einwirkung von Luft) kann dazu führen, dass die Frucht einer Avocado und/oder Guacamole braun wird.“ Kinderkram.
Compound Interest, eine Website (und ein dazugehöriges Buch), die in die Chemie alltäglicher Lebensmittel und Getränke eintaucht, bietet ein wenig mehr Erklärung: In Gegenwart von Sauerstoff wandelt das Enzym Polyphenoloxidase die phenolischen Verbindungen in der Avocado in Chinone um (mehr dazu, wie Chinone den Geschmack beeinflussen, später). Diese Chinone polymerisieren – sie verbinden kleinere Moleküle zu langen Ketten – zu Polyphenolen, und es ist diese Polymerisation, die als braune Färbung erscheint. Es ist nicht nur die Sauerstoffeinwirkung, die zur Braunfärbung führt, sondern auch die Schädigung der Struktur der Pflanzenzellen, die es den phenolischen Verbindungen und dem Enzym Polyphenoloxidase ermöglicht, miteinander zu interagieren.
Das ATM wirkt dem entgegen, indem es mit Hilfe von Dampf Druckschwankungen erzeugt, die die Polyphenoloxidase „ausschalten“ und so den Bräunungsprozess verlangsamen.
Wenn Ihnen das alles zu hoch ist und Sie einfach nur wissen wollen, ob Avocados, die durch Oxidation gebräunt sind, tatsächlich schlechter schmecken, erklärt Ihnen Monte Nesbitt, ein Spezialist für Erweiterungsprogramme an der Texas A&M AgriLife Extension.
How To Tell If An Avocado Is Bad
1. Prüfen Sie die Farbe
Nicht die Oxidation (Ihre hellgrüne Avocado wird dunkelgrün oder sogar braun), sondern Chinone „sind für den bitteren Geschmack verantwortlich“, sagt Nesbitt.“
Dunkelgrünes Fruchtfleisch bedeutet nicht immer, dass die Avocado verdorben ist
Der Einfluss der Oxidation auf den Geschmack der Avocado ist also ein wenig in der Schwebe. Eric Focht, wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Universität von Kalifornien in Riverside, sagte, dass ihm keine blinden Geschmackstests zwischen gebräunten und frisch aufgeschnittenen Früchten bekannt seien. Aber er würde wetten, dass die Versuchspersonen kaum einen Unterschied bemerken würden, wenn sie nicht sehen könnten, was sie essen; ich weiß, dass ich es nicht tue. Der größte Teil der Abneigung, so seine Hypothese, ist psychologisch bedingt: „Wir mögen nicht, wie es aussieht, also ist es abschreckend. Ein großer Teil des Essens ist seine Präsentation, und wir assoziieren bräunliche oder verfärbte Früchte damit, dass sie schlecht oder überreif oder sogar faul sind.“
DUNKELGRÜNES ODER GRAUES FLÜSSIGES KANN KÄLTEVERLETZUNG HINWEISEN
„Auf der anderen Seite“, erinnerte mich Focht, „gibt es Arten von Bräunung und Verfärbung in Avocadofrüchten, die sich auf den Geschmack auswirken“ – wie z.B. Kälteschäden, das ist die Bräunung oder Schwärzung der Schale und die Bräunung oder Vergrauung des inneren Fruchtfleisches durch die Lagerung bei niedrigen Temperaturen – „und es ist wichtig, zwischen dieser und der phenolischen Reaktion zu unterscheiden.“
Vor ein paar Jahren haben wir also einen kleinen, völlig unwissenschaftlichen, größtenteils anekdotischen Blindverkostungstest in den Food52-Büros durchgeführt. Eine unserer Avocados war wirklich funky – braun-grau von dem Moment an, als wir sie öffneten – und sie schmeckte merklich anders, wenn auch nicht schlecht, per se: eher so, als ob etwas den wahren Avocado-Geschmack verdeckte; die damalige Mitarbeiterin Amanda Sims drückte es gut aus, als sie sagte, sie schmecke wie eine unreife Avocado (leicht bläulich), aber mit einer weichen Textur.
Die Avocado, die unberührt war, als wir sie aufgeschnitten haben, die aber ein paar Stunden draußen lag, um braun zu werden, war dagegen schwerer von der frisch aufgeschnittenen zu unterscheiden: Vielleicht schmeckte sie leicht bitter… Es war schwer zu sagen! (Natürlich ist die Oxidation, die nach ein paar Stunden eintritt, sicherlich weniger einschneidend als die Oxidation, die über mehrere Tage hinweg stattfindet.)
In allen Szenarien wurde uns klar, dass Avocados – zumindest die, die wir in New York City bekommen (d.h. die aus Mexiko und Kalifornien verschifft werden) – alleine nicht so schmackhaft sind. Aber wenn man das nötige Salz und Pfeffer und Limettensaft hinzufügt, würde eine Verschlechterung des Geschmacks durch Oxidation wahrscheinlich gar nicht auffallen.
2. Probieren Sie es (ja, wirklich!)
Auch was die Sicherheitsbedenken angeht? Nesbitt sagt, dass es „kein Sicherheitsproblem mit dem Verzehr von dunklen Avocados gibt, es sei denn, sie waren auch Raumtemperatur und Bakterien ausgesetzt, daher ist die Empfehlung, sie in den Kühlschrank zu stellen, gültig.“ Wenn Sie also in Ihrer braunen Avocado (oder dem Sandwich, das Sie für den nächsten Tag aufbewahren) etwas komisch oder ranzig oder „daneben“ schmecken, ist es wichtig, darüber nachzudenken, warum sie braun ist: Es könnte an etwas anderem (oder vielleicht ruchloserem) als Oxidation liegen.
Wenn Sie eine unansehnliche, aber ansonsten sehr feine (größtenteils hellgrün-schalig, einige dunkle Druckstellen OK, buttrig, aber nicht flüssig, absolut keine üblen Gerüche); Avocado vor sich haben, sind wir im Team Just Eat It. Und es klingt, als wären Sie das auch: Als wir Sie nach Ihren Gefühlen zum Thema oxidierende Avocados fragten, kommentierten die meisten von Ihnen, dass Sie einfach um verfärbte Stellen herumschneiden oder die nicht ganz so perfekte Frucht in Smoothies, auf Toasts oder in Guacamole verwenden.
Aber! Wenn Sie nicht damit klarkommen, dass Avocados braun werden (und Sie sich darüber ärgern, dass der Natavo Zero für den kommerziellen Gebrauch und nicht für die heimische Küche gedacht ist) und sie Ihnen bitter oder komisch schmecken, können Sie Vorsichtsmaßnahmen ergreifen, um ihre Bräunung zu verhindern (die beste Wahl ist vielleicht, gar nichts zu tun!).
Oder Sie können nach speziellen Sorten suchen, die weniger anfällig für Bräunung sind (von denen viele nicht in allen Teilen des Landes erhältlich sind). Focht sagte mir, dass „einige Avocados mehr darunter leiden als andere, und Hass ist eine der Sorten, die besondere Probleme mit dem Braunwerden nach dem Anschneiden des Fruchtfleisches hat. Viele andere Avocados zeigen jedoch eine deutlich weniger ausgeprägte Reaktion“ und „einige von ihnen scheinen wirklich überhaupt nicht braun zu werden (Sir Prize, eine UCR-Ausgabe aus den späten 90er Jahren kommt mir in den Sinn).“