Ich kann nicht länger schweigen: Das Rezept für den „perfekten Black-and-White-Cookie“ ist nicht wirklich perfekt. Wenn Sie in New York aufgewachsen wären, würden Sie das verstehen. Der mondförmige Black-and-White-Cookie mit seinem Yin-Yang-Guss aus Schokolade und Vanille ist dort allgegenwärtig und wird in Diners, Delis und Bodegas (und natürlich in Bäckereien) verkauft. Ein schwarz-weißes Gebäck ist wie ein Stück Pizza – schnell, einfach, sättigend und immer da, wenn man es braucht.
Allein aufgrund der Beliebtheit würde man denken, dass jeder zu Hause Schwarz-Weiß-Kekse backt. Aber das tun sie nicht. Sie zu backen ist ein bisschen mühsam, und sie scheinen nie so gut zu werden wie die, die man im Laden kauft.
Meine Mutter sammelt seit fast drei Jahrzehnten Rezepte für schwarz-weiße Kekse. Sie bewahrt sie in einem Stapel auf einem Regal in der Speisekammer neben ihren Kochbüchern auf, und jedes Jahr oder so überlegen wir uns, sie zu machen – alle acht oder neun Rezepte auf einmal – um herauszufinden, welches das beste Ergebnis bringt. Bisher sind wir noch nicht dazu gekommen, aber als die New York Times Anfang des Sommers Melissa Clarks Rezept für die „perfekte“ Version veröffentlichte, rief ich sofort meine Mutter an.
„Hast du das neue Rezept für schwarz-weiße Kekse in der Times gesehen?!“ Ich schwärmte atemlos, als sie abnahm. „Nein!“, rief sie aus und klang dabei leicht verärgert, als könne sie nicht glauben, dass die Redakteure sie nicht vor der Veröffentlichung gewarnt hatten. Ich konnte nicht länger warten; ich musste wissen, ob Clarks Version die Antwort auf unsere Naschkatzengebete war. Also sammelte ich die Zutaten und machte mich an die Arbeit. Hier ist, was ich gelernt habe.
„Perfekt“ ist subjektiv
Es gibt viele Variationen von diesem Keks. Er kann eine schwammige, kuchenartige Konsistenz haben oder eine trockenere, festere Krume. Er kann rund und flach wie ein Pfannkuchen sein oder an einer Seite leicht gewölbt, wie eine Madeleine. Er kann mit Zitrone, Mandel, beidem oder keinem der beiden aromatisiert sein. Der Zuckerguss kann ein fester Fondant sein, der beim Hineinbeißen zerbricht, oder eine üppige Buttercreme, die die Lippen umhüllt und sich auf der Zunge auflöst.
„Wir sind zwischen einer Art Kuchen und einem Keks, also ist der Boden des Kekses sehr weich und schmilzt im Mund“, sagt Carol Becker, Inhaberin von William Greenberg Desserts in Manhattan. „Und wir verwenden wirklich frischen, guten Fondant, damit er nicht bricht“, fährt sie fort. „Es ist eine Explosion des Geschmacks.“ Ihre Bäckerei verkauft jede Woche Tausende von schwarz-weißen Keksen – manchmal sogar an einem Tag – und führt seit Jahren zahlreiche „Best of“-Listen an. Ihre Version diente auch als Inspiration für Clarks Rezept.
Wie Clark bevorzuge ich eine feuchte, kuchenähnliche Textur, die sowohl mit Zitrone als auch mit Mandeln gewürzt ist. Aber ich brauchte etwas, mit dem ich es vergleichen konnte. Also habe ich ein paar andere Versionen ausprobiert, eine aus dem Nosher-Archiv und eine von Zabar’s.
Kleine Änderungen bringen große Ergebnisse
Auf den ersten Blick ähneln sich die drei Rezepte sehr, denn sie verlangen Butter, Zucker, Mehl, Vanille, Eier und so weiter. Aber kleine Unterschiede in den Zutaten können zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen führen. Das Rezept von Zabar’s verlangt Kuchenmehl zusätzlich zu normalem Mehl und Zitronenextrakt statt Zitronenschale. Im Clark-Rezept wird saure Sahne oder griechischer Joghurt anstelle von Buttermilch verwendet. Und das Nosher-Rezept verlangt mehr Backpulver und weniger Backpulver als das Clark-Rezept und nur Kakaopulver (keine echte Schokolade) in der Schokoladenglasur.
Wie jeder gute Rezepttester brachte ich alle drei Kekschargen mit zur Arbeit, damit meine Kollegen sie probieren konnten und ich ihr Feedback einholen konnte. Alle schienen den Nosher-Keks zu mögen, weil er am kuchenähnlichsten und nicht übermäßig süß war; allerdings nahmen einige von uns einen leichten Nachgeschmack von Backpulver wahr. Das Clark-Rezept – mein persönlicher Favorit der drei – hatte insgesamt einen besseren Geschmack, aber der Keks war nicht ganz so weich. Und während die Version von Zabar’s gut schmeckte, fanden die meisten Leute, dass sie im Vergleich zu den anderen zu fest war. Insgesamt teilten sich das Clark-Rezept und das Nosher-Rezept die Stimmen, nur eine Person hielt sich an Zabar’s.
Meine Geheimnisse für den ultimativen Schwarz-Weiß-Keks
- Die Zugabe von Buttermilch, saurer Sahne oder griechischem Joghurt zum Teig sorgt für mehr Geschmack und eine zartere Krume.
- Zitronenschalen verleihen eine subtilere Note als Zitronenextrakt.
- Mandelextrakt – sparsam verwendet – verleiht Tiefe im Geschmack.
- Echte Schokolade, zusätzlich zu Kakao, macht die Schokoladenglasur reichhaltiger und befriedigender.
- Am besten verwenden Sie einen Eisportionierer, um die Kekse zu formen und auf Ihr Backblech zu legen. Dies führt zu einem runderen Boden, aber wenn Sie einen flachen Keks bevorzugen, können Sie den geschöpften Teig vor dem Backen mit dem Boden eines Messbechers nach unten drücken (Sie müssen die Backzeit entsprechend verringern, da die Kekse dann dünner sind).