Heading

Ein befreundeter Profibrauer erzählte mir einmal, dass die amerikanische Sauerbier-Renaissance für ihn so war, als wäre er sein ganzes Leben lang in einem Sudhaus eingesperrt gewesen, ohne etwas anderes zu kennen, und dann ein Fenster zu öffnen, um einen Blick auf eine helle, wilde, lebendige Welt voller Möglichkeiten zu werfen, die reif für die Erforschung ist. Und doch neigen viele Biertrinker, nachdem sie ein Sour oder drei probiert haben, dazu, ihre Erwartungen auf eine sehr enge Sichtweise zu beschränken.

In Wirklichkeit sind Sauerbiere eine weitreichende Kategorie, die eine große Bandbreite an Stilen und Brautechniken umfasst – von historischen Lambics und anderen traditionellen belgischen und deutschen Bieren bis hin zum heutigen Wilden Westen der experimentellen Sauerbiere und Wild Ales – sowie eine große Bandbreite an Geschmacksrichtungen und Intensität.

Die Wissenschaft des Sauerbieres

Viele Sauerbiere werden ganz oder teilweise mit einem Stamm von Brettanomyces vergoren. Brettanomyces, oder kurz Brett, ist ein wilder Cousin der domestizierten Bierhefe, der zuerst entdeckt wurde, als er auf Fruchtschalen wuchs. Winzer betrachten sie als Verderbniserreger und unternehmen große Anstrengungen, um sie von der Verunreinigung ihrer Keller fernzuhalten, aber Sauerbierbrauer haben sie in ihr Herz geschlossen. Es ist besonders gut darin, lange Zuckerketten zu zerhacken, die Saccharomyces nicht fressen will, und diese Zucker in Alkohol und CO2 umzuwandeln. Brett verleiht auch eine breite Palette von Estern und Phenolen – oft beschrieben als erdig, fruchtig, muffig oder funky, je nach dem verwendeten Stamm. Diese rustikalen, wilden Aromen tragen viel dazu bei, sauren Bieren ihren Charakter zu verleihen, aber _Brett _ist nicht das, was ein Bier sauer macht.

Was unser Gaumen als „sauer“ wahrnimmt, ist in Wirklichkeit eine geschmackliche Reaktion auf den Säuregehalt in einem Bier – nämlich Säuren, die mikrobielle Bakterien wie Pediococcus _und _Lactobacillus erzeugen. Einmal in das Bier eingeimpft, ernähren sich die Bakterien von dem, was nach der Gärung übrig bleibt, und bilden mit der Zeit Milchsäure. Sie können auch Essigsäure (Essig) bilden, die in geringen Mengen erwünscht sein kann, aber im Allgemeinen als Fehlgeschmack angesehen wird.

Brauer manipulieren diesen Prozess durch:

• Variieren der Zutaten im Grundbier
• Variieren der Gärungstemperaturen und -zeiten
• Variieren, ob Brett während der Primär- oder Sekundärgärung eingeführt wird und welcher Stamm verwendet wird
• Variieren, wie und wann Bakterien eingebracht werden
• Zusätze wie Früchte oder andere Zutaten hinzufügen
• Fassreifung und Zusammenmischen von Chargen

Das alles vervielfältigt sich in unzähligen Permutationen. Aber bei all den Variablen, die Brauer kontrollieren können, gibt es auch das unvorhersehbare Element der Natur, das Brauer und Biertrinker gleichermaßen anspricht.

Hier ist ein Überblick über einige der bekannteren Stile im sauren Spektrum und wie sie ihre individuellen Charaktere und Aromen entwickeln.

Lambische Biere

Alle Lambics werden spontan durch natürlich vorkommende wilde Hefe vergoren. Das ist die Art und Weise, wie Bier zuerst entdeckt wurde und eine Methode, die dem menschlichen Wissen über Hefe, Bakterien und andere Formen mikroskopischen Lebens vorausgeht. Nur eine Handvoll Brauereien im Tal der Senne in der Nähe von Brüssel, Belgien, stellen echte Lambics her. Es sind Brauereien wie Cantillon und Boon, die Staub und Spinnweben in ihren Sudhäusern und Fassräumen bewahren, um die Kolonien von Mikroben nicht zu stören, die dem Bier seinen unverwechselbaren Charakter und sein lokales Aroma verleihen.

Das Schrot für Lambics enthält neben gemälzter Gerste einen hohen Anteil an ungemälztem Weizen. Gealterter, oxidierter Hopfen wird eher wegen seiner antibakteriellen Eigenschaften verwendet als um Bitterkeit, Geschmack oder Aroma zu verleihen. Eine trübe Maische, bei der ein trüber, flüssiger Teil der Maische abgezogen, erhitzt und dann wieder in die Mischung eingebracht wird, ist ebenfalls traditionell und führt zu viel nicht umgewandelter Stärke und Dextrinen, die den Bakterien helfen, sich zu ernähren, nachdem die Hefe die Gärung beendet hat.

Die süße Würze wird in einen großen, flachen Behälter gegossen, der Kühlschiff (Koelschip) genannt wird, wo sie über Nacht an der frischen Luft abkühlt und die umgebenden Hefezellen, Bakterien und andere winzige Viecher sammelt. Das Bier wird dann zur Gärung in große Eichenfässer umgefüllt, wo sich weitere Käfer ans Werk machen. Die Gärung dauert oft ein Jahr oder länger, bis sie abgeschlossen ist und die gewünschte Säure entwickelt hat.

Fertige Lambics werden auch als Basisbiere verwendet, um verschiedene verwandte Stile zu kreieren. Ältere und jüngere Lambics werden zum Beispiel zu Gueze verschnitten. Das verschnittene Bier durchläuft in der Flasche eine zweite Gärung und endet mit einem champagnerähnlichen Sprudel mit mildem Eichenaroma, fruchtigen Estern und ausgewogener Säure. Faro ist eine gesüßte Variante, die durch die Zugabe von dunklem Kandiszucker und Karamell hergestellt wird.

Fruit Lambics werden durch die Zugabe von ganzen Früchten, Fruchtfleisch oder Fruchtsaft zu einer Charge Lambic hergestellt, während es in Eichenfässern reift. Die Früchte helfen, die herbe Säure des Bieres auszugleichen, und der hinzugefügte Fruchtzucker initiiert eine zweite Gärung. Das Bier kann noch einmal mit einem jüngeren Lambic gemischt werden, bevor es in die Flasche kommt. Kriek, das mit Kirschen hergestellt wird, und Framboise, das mit Himbeeren hergestellt wird, sind die gebräuchlichsten Frucht-Lambics; es kann jedoch so gut wie jede Art von Frucht verwendet werden. Zum Beispiel ist Fou‘ Foune von der Brasserie Cantillon für die Verwendung von Aprikosen bekannt, und Quetsche von der Guezerie Tilquin ist nach den Pflaumen benannt, die dem Lambic zugesetzt werden.

Holen Sie sich in jeder Ausgabe des Craft Beer & Brewing Magazine® weitere umfassende Berichte über Bierstile, Zutaten und Techniken, Dutzende von Bierrezensionen, Ratschläge von Weltklasse-Brauern und Tipps, wie Sie das Beste aus Ihrem Bierbrauen herausholen. Abonnieren Sie noch heute!

Flanders Red Ale

Die 1821 in der belgischen Provinz Westflandern gegründete Brauerei Rodenbach ist praktisch ein Synonym für flämische Ales im roten Stil. Spezialmalze geben dem Grundbier seinen unverwechselbaren roten Farbton, und eine lange Reifezeit in Eichenfässern, die mit _Lactobacillus _und anderen Bakterien geimpft sind, verleiht dem Bier seine Säure. Ältere Chargen werden mit jüngerem Bier gemischt, um den Geschmack und den Säuregehalt auszugleichen, bevor das Bier in die Flasche kommt. Obwohl keine Früchte zugesetzt werden, sind fruchtige Ester und Phenole, die an schwarze Kirschen, Rosinen und Steinobst erinnern, üblich und verleihen dem Bier einen weinigen Charakter, der an vollmundigen Rotwein erinnert.

Oud Bruin

Oud Bruin ist ein ähnliches, aber dennoch eigenständiges belgisches Sour, das traditionell in Ostflandern hergestellt wird. Braunes Ale wird als Basisbier verwendet; es wird dann bis zu zwei Jahre in Eichenfässern gelagert (daher ein „altes“ Braun), um zu gären, zu reifen und Milchsäure zu entwickeln. Auch hier werden ältere Chargen mit jüngerem Bier gemischt und in der Flasche konditioniert. Das Zusammenspiel von fruchtigen Estern und reichhaltigen Malzen charakterisiert den Stil, mit niedriger bis moderater Säure und etwas Fass-Charakter.

Gose

Nicht zu verwechseln mit Gueze, ist Gose ein traditionelles deutsches unfiltriertes saures Weizenbier, das sich derzeit eines erneuten Interesses unter amerikanischen Handwerksbrauern erfreut. Die Westbrook Brewing Co. in South Carolina, die DESTIHL Brewery in Illinois, die Anderson Valley Brewing Co. in Kalifornien und andere haben bereits neue Varianten dieses Stils auf den Markt gebracht.

Das Gose-Getreide besteht neben gemälzter Gerste mindestens zur Hälfte aus gemälztem Weizen und wird während des Brauprozesses mit Koriander und Salz versetzt. Traditionelle Gose wird spontan vergoren; es kann aber auch obergärige Ale-Hefe zur Hauptgärung eingesetzt werden. Das Ergebnis ist ein alkoholarmes, leicht säuerliches und zitroniges Bier auf Weizenbasis, das sich durch eine saubere Milchsäure und Noten von Salz und erdiger Würze auszeichnet.

Heutzutage ist es in den USA üblicher, dass die Brauer die Kettle-Sour-Methode anwenden, um den sauren Aspekt der Gose zu erreichen, als eine längere Gärung mit Mischkulturen. Bei dieser Methode folgen die Brauer einem traditionellen Maische- und Läuterschema, leiten die Würze in den Kochkessel, geben dann Lactobacillus in die Würze und lassen sie stehen (die Zeit im Kessel variiert je nach dem Grad der beabsichtigten Säure, von ein paar Stunden bis zu ein paar Tagen). Dann wird gekocht, um den _Lactobacillus abzutöten, _und mit Bierhefe vergoren.

Dieser Prozess ist viel preiswerter und weniger zeitaufwendig als die traditionelle Gärung mit gemischten Kulturen, und deshalb haben einige kommerzielle Brauer begonnen, diesen Prozess für andere Sauerbierstile zu verwenden.

Als allgemeine Regel gilt, dass weniger teure saure Biere typischerweise kettle sour sind, während Biere, die ein Jahr oder länger in Fässern oder Tanks mit Mischkultur-Fermentationen sauer werden, höhere Preise erzielen. Aber es gibt definitiv Ausnahmen, und der verwendete Prozess korreliert nicht unbedingt mit „besserem“ oder „schlechterem“ Geschmack im Glas – das hängt ganz vom Können des Brauers ab.

Berliner Weisse

Berliner Weisse ist eine weitere Variante des sauren Weizenbiers. Der Stil hat seinen Ursprung in Deutschland in der Nähe von Berlin und war dort in den späten 1800er Jahren sehr beliebt. Jahrhundert sehr populär und erfreut sich auch bei amerikanischen Craft-Brauern wieder großer Beliebtheit.

Das Getreide wird typischerweise zu gleichen Teilen aus gemälztem Weizen und gemälzter Gerste hergestellt, obwohl einige moderne Brauer den Weizenanteil weit zurückdrehen. Die Milchsäure wird hauptsächlich durch zugesetzte Lactobacillus erzeugt, entweder im Fass oder durch Flaschenkonditionierung. Das fertige Bier hat einen sehr niedrigen Alkoholgehalt – etwa 3 oder 4 Prozent ABV – mit einem mild-herben, klaren und fruchtigen Charakter und einem trockenen Abgang. Berliner Weisse wird traditionell von Fruchtsirup begleitet, wie grünem Waldmeister oder einem Beerensirup, der beim Servieren für einen Schuss Süße und zusätzliche Komplexität hinzugefügt wird.

Die meisten kommerziellen Beispiele von Berliner Weisse, die in den Vereinigten Staaten erhältlich sind, werden jetzt mit der Kettle-Sour-Technik gebraut, ähnlich wie Gose.

American-Style Sour Ales

Die Stilrichtlinien für American-Style Sours sind absichtlich nebulös, weil die amerikanischen Brauer die Regeln immer noch neu schreiben. Viele lassen sich von traditionellen Sour-Stilen inspirieren, die als Ausgangspunkt dienen, um mit Techniken zu experimentieren, wie z.B. der Zugabe von Hopfen zur Bitterung und Aromatisierung, dem Abfüllen von sauren Bieren in frisch gebrauchte Wein- oder Spirituosenfässer, dem Zusammenmischen von Chargen, der Zugabe von Hilfsstoffen oder so ziemlich allem, was ihnen sonst noch einfällt.

Balancierte Säure und eine insgesamt harmonische Komplexität sind in den meisten Beispielen von Sours wünschenswert, ebenso wie das Fehlen von störenden Nebengeschmacksrichtungen oder offensichtlichen Fehlern. Ansonsten sind die Möglichkeiten weit offen.