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Was nach oben geht, muss auch nach unten kommen.

So ist es auch mit dem passend benannten Aviation-Cocktail, einst der Liebling der Cocktail-Kenner. In den frühen Tagen der Cocktail-Renaissance war der Drink einer von mehreren, die als „Bartender Handshakes“ um den Globus kreisten – oder als Kultgetränke, die von der In-Crowd der Barwelt bevorzugt und geteilt wurden.

Heutzutage bekommt der Aviation – eine Mischung aus Gin, Zitronensaft, Maraschino-Likör und Crème de Violette – weniger wahrscheinlich einen Handschlag als den Handrücken eines Barkeepers. „Es gibt immer noch ein oder zwei Leute da draußen, die denken, es sei eine Art ‚geheimer Handschlag'“, sagt Jeffrey Morgenthaler, Bar-Manager im Clyde Common in Portland, Oregon. „Und ich schätze, es gibt immer noch ein paar Leute, die es tatsächlich mögen. Aber heutzutage mache ich etwa sechs davon im Jahr.“

Eine Reihe anderer Barkeeper bestätigen diese Einschätzung, darunter Tom Macy vom Clover Club in Brooklyn, Martin Cate von der Gin-Bar Whitechapel in San Francisco und Leo Robitschek vom New Yorker The NoMad. Der Drink wird immer noch bestellt, aber nicht mehr so häufig wie früher.

Was ist also passiert, dass ein solcher Prüfstein der modernen Mixologie, der vor nicht allzu langer Zeit noch auf jeder angesagten Cocktailkarte zu finden war, so schnell so weit zurückfällt? Beginnen wir damit, wie er überhaupt zu einer modernen Barkeeper-Sensation wurde.

Auch wenn der Aviation in den frühen Jahren seines Revivals typischerweise als „vergessener Klassiker“ bezeichnet wurde, war er dank seiner Aufnahme in das oft konsultierte Savoy Cocktail Book, das 1930 veröffentlicht wurde, nie ganz verschwunden. Als jedoch in den 1990er Jahren neugierige junge Barkeeper damit begannen, in Bibliotheken und Antiquariaten nach alten Cocktail-Handbüchern und den darin enthaltenen Formeln zu suchen, wurde der Aviation schnell zu einem der Hauptnutznießer ihrer Nachforschungen.

Einer dieser Drink-Detektive war der Barkeeper Paul Harrington aus San Francisco, der den Aviation sowie eine Geschichte des Drinks in sein bahnbrechendes Buch „Cocktail“ von 1998 aufnahm. „Ich wusste nicht, dass jemand anderes den Drink zu dieser Zeit herstellte“, erinnert sich Harrington. Der Drink wurde auch in anderen einflussreichen Büchern vorgestellt, darunter William Grimes‘ Geschichte des Cocktails, Straight Up or On the Rocks (1993, neu aufgelegt 2001), und The Craft of the Cocktail von Dale DeGroff (2002).

Diese Bücher enthielten alle das Savoy-Rezept, das nur Gin, Zitronensaft und Maraschino-Likör vorsah. Das Blatt wendete sich, als ein früheres Rezept in Hugo Ensslins Recipes for Mixed Drinks von 1916 gefunden wurde. Dieses Rezept sah eine vierte Zutat vor, die damals geheimnisvolle Crème de Violette. (Der Getränkehistoriker David Wondrich erinnert sich in der Einleitung der 2009 erschienenen Reproduktion von Ensslins Buch daran, wie er 2004 fast seinen zerschlissenen Band in eine Schüssel Suppe fallen ließ, als er auf die Ensslin Aviation stieß.)

Der neue Beweis trug wohl zur Mystik des Drinks in den Augen der Barkeeper bei und beschleunigte seinen Aufstieg.

Morgenthaler entdeckte das Rezept zum ersten Mal in Vintage Spirits and Forgotten Cocktails von Ted Haigh (2004). (Haigh befürwortet die Savoy-Version, merkt aber an, dass das Originalrezept Violette enthält.) Er mochte den Drink schon damals nicht, weil er ihn zu sauer und blumig fand, aber er verstand, warum seine Barkeeper-Kollegen begannen, ihn zu servieren.

„Oh, das ist ein leichtes“, sagt Morgenthaler. „Es war einfach so, weil Maraschino und Violette fast unmöglich zu finden waren. Er entwickelte diesen fast mythologischen Status unter denen von uns, die ihn noch nie probiert hatten.“ Hinzu kam, dass der Aviation bereits vor der Prohibition auf den Markt kam und damals ein großer Durst nach Gin-Cocktails herrschte. Er war dazu prädestiniert, der Star des Bibelfestes zu werden.

„Ich glaube, die Zugabe von Violette war ein unerwarteter Kurvenball, der viele Barkeeper aufhorchen ließ“, sagt Macy vom Clover Club. „Außerdem ist der Name großartig und er ist einfach zu machen. Er passte in die Zeit, als all diese klassischen, alten, was-auch-immer-Getränke ausgegraben wurden.“

Der Cocktail war so au courant, dass ein Craft Gin aus Portland, Oregon, der 2006 auf den Markt kam, den Drink als Namen übernahm.

„Ich habe 2003 zum ersten Mal einen Aviation genossen und es war das ‚Aha‘-Getränk für mich in Bezug auf das Erkennen einer breiteren Möglichkeit, Trinker mit Gin zu erreichen“, sagt Barkeeper Ryan Magarian, der mit House Spirits an Aviation Gin gearbeitet hat. „Insbesondere war es für mich eine Erkenntnis, dass es jenseits von Martini und G&T Vintage-Drinks gibt, die besser zum modernen Gaumen passen könnten.“ (Magarian weist jedoch darauf hin, dass der Aviation, in den er sich verliebte, die Savoy-Version ohne Violette war.)

„Ich glaube, die Leute akzeptierten, dass Drinks gut waren, weil sie einen Ruf als Klassiker hatten. Vielleicht gab es also eine Art ‚Des Kaisers neue Kleider‘ Situation.“

Der Drink inspirierte mehr als eine neue Spirituose. Bald war Crème de Violette nicht mehr so schwer zu finden. Eric Seed, Gründer von Haus Alpenz, Importeur und Schöpfer von einst verschwundenen Spirituosen und Likören, war gerade dabei, sein junges Unternehmen auf die Beine zu stellen, als er 2006 Wondrich fragte, nach welchen Produkten junge Barkeeper schrien. „Er sagte, dass es in den Staaten keine Violette gibt“, erinnert sich Seed.

Nach einem Jahr importierte Seed Rothman & Winter Crème de Violette aus Österreich, eine Version, die speziell für das Haus Alpenz hergestellt wurde. Seine Hauptintention war es, Aviations zu machen.

Seed glaubt, dass die Ankunft der Crème de Violette in den Staaten den Aviation zu einem der ersten verlorenen Klassiker machte, den Cocktail-Barkeeper endlich wieder ausführen konnten. Aus diesem Grund, sagt Seed, „hat er eine Faszination entwickelt.“

Bis es allmählich nicht mehr so war. Im Jahr 2012, bei einem Manhattan Cocktail Classic Seminar über verlorene Klassiker, die hätten verloren bleiben sollen, mit dem Titel „Do Not Resuscitate“, nahm DeGroff den Aviation unter Beschuss und erklärte, er schmecke „wie Handseife“

Nach ein paar Jahren hatte sich die Reue der Käufer eingestellt und Barkeeper und Konsumenten begannen, ihre anfängliche Begeisterung für den Cocktail zu hinterfragen. „Ich denke, in den letzten fünf bis acht Jahren oder so hat das Pendel weggeschwungen von der Speakeasy- und Pre-Prohibition-Cocktail-Mentalität“, sagt Macy, der immer noch ein Fan des Aviation ist. „Außerdem fühlen sich die Leute und Barkeeper heutzutage wahrscheinlich freier, ihre ehrliche Meinung zu äußern. Ich glaube, die Leute akzeptierten, dass Drinks gut waren, weil sie als Klassiker anerkannt wurden. Vielleicht gab es also eine Art ‚Kaisers neue Kleider‘-Situation.“

Morgenthaler ist weniger freundlich zu den Cocktails: „Es gibt oft einen Grund, warum diese Drinks zu vergessenen Klassikern wurden“, sagt er. „Viele von ihnen waren einfach nicht gut genug, um das Interesse der Leute aufrechtzuerhalten.“

Es besteht keine Gefahr, dass der Aviation komplett verschwindet; das Rezept wurde in zu vielen Cocktailbüchern gedruckt und in die Gehirne von zu vielen Barkeepern eingeprägt, als dass das passieren könnte. Aber seine kurze Blütezeit, die nur etwas mehr als ein Jahrzehnt dauerte, ist wahrscheinlich vorbei.

„Vielleicht verkörpert er irgendwie die Zeit, in der wir alle das klassische Cocktail-Kool-Aid getrunken haben, deshalb gibt es eine Gegenreaktion“, fügt Macy hinzu. „In gewisser Weise ist es das gleiche Phänomen, nur in umgekehrter Richtung.“