Wenn Sie an Zucker denken, kommen Ihnen wahrscheinlich sofort ein paar Arten in den Sinn: weißer Zucker und brauner Zucker. Aber während das die wahrscheinlichsten Optionen sind, die Sie in Ihrem Zuckerbehälter oder Ihrer Speisekammer finden, gibt es tatsächlich eine große Vielfalt an Zuckern, die beim Kochen und Backen verwendet werden. Haben Sie schon einmal von Muscovado gehört? Er kann Ihren Backwaren einen natürlichen Karamellgeschmack verleihen. Puderzucker löst sich leicht in Flüssigkeit auf, was diesen Zucker ideal für Zuckerguss macht. Perlzucker, den Sie in skandinavischen Desserts finden, schmilzt nicht in der Hitze.
Alle Zucker haben jedoch etwas gemeinsam: Sie werden durch die Gewinnung von Zuckersaft aus Zuckerrüben oder Zuckerrohrpflanzen hergestellt. Daraus lassen sich viele Zuckersorten herstellen, einige eignen sich hervorragend, um Brot eine knusprige, süße Textur zu verleihen, andere sind eher melassehaltig und passen gut zu Grillsaucen.
Wir haben Konditoren gebeten, die 15 verschiedenen Zuckersorten zu erklären und wie man sie je nach Geschmack und Textur am besten verwendet. Mit diesem süßen Crash-Kurs werden Sie ein noch besserer Bäcker!
Granulierter Zucker
Dies ist die häufigste Zuckerart. Von Keksen bis hin zu Kuchen, die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass das Rezept nach Kristallzucker verlangt. „Die feinen Kristalle eignen sich für Standardmessungen, da sie nicht zusammenbacken wie viele andere Zuckerarten“, sagt Nadine Donovan, die leitende Konditorin der in Colorado ansässigen Restaurantgruppe Secret Sauce.
Puderzucker
Auch bekannt als Puderzucker, ist dies im Grunde Kristallzucker, der zu einem glatten Pulver gemahlen und dann gesiebt wird, so die Sugar Association. Normalerweise wird er mit ein wenig Maisstärke gemischt, um zu verhindern, dass er zusammenbackt. Puderzucker ist perfekt für die Dekoration einer Vielzahl von Backwaren, sagt Donovan. Er kann über ein Dessert gestreut oder zur Herstellung von Zuckerguss verwendet werden. Da er glatt ist und stabilisierende Eigenschaften hat, wird er auch oft in Schlagsahne verwendet, sagt sie. Sie können Puderzucker zu Hause selbst herstellen, indem Sie eine Tasse Zucker mit einem Esslöffel Maisstärke vermischen.
Fruchtzucker
Die Kristalle von Fruchtzucker sind kleiner als die von normalem Zucker, so die Sugar Association. Diese Art von Zucker finden Sie häufig in Trockenmischungen, die zur Herstellung von Pudding oder Gelatine verwendet werden.
Bäcker-Spezialzucker
„Die feine Natur des Bäcker-Spezialzuckers ist ideal für Baiser und Buttercremes, da er sich viel schneller auflöst als normaler Kristallzucker“, sagt Donovan. Er wurde speziell für die Backindustrie entwickelt und wird oft als Zucker für Donuts oder Kekse oder für feine Streusel verwendet, so die Sugar Association.
Superfeiner Zucker
Ruderzucker oder Stangenzucker sind einige der Namen, unter denen dieser Zucker bekannt ist. Superfeiner Zucker besteht, Sie ahnen es schon, aus feinen Kristallen. Deshalb löst er sich gut in kalten Getränken auf und kann zur Herstellung eines einfachen Sirups für Cocktails verwendet werden, sagt Donovan.
Rohrzucker
Rohrzucker ist minimal verarbeiteter Zucker, der ausschließlich aus Zuckerrohr hergestellt wird, erklärt Jeff Ontiveros, der Senior Manager des Global Pastry Program von Whole Foods Market. Dieser Zucker kann in jedem Produkt verwendet werden, das nach „Kristallzucker“ verlangt, sagt er.
Grobzucker
Dieser Typ besteht aus großen Kristallen. Man findet groben Zucker oft in Backwaren wie schnellem Brot, Keksen und Plundergebäck, sagt Ontiveros. „Er verleiht dem Endprodukt eine knusprige Textur“, sagt er. Die größeren Kristalle machen ihn auch resistent gegen Inversion (das ist die Aufspaltung in Fruktose und Glukose) bei Backtemperaturen, laut The Sugar Association, so dass grober Zucker gut für Fondant und Likör geeignet ist.
Sandzucker
Ob die Körner groß oder klein sind, sie reflektieren das Licht, so dass es aussieht, als würden sie funkeln, so The Sugar Association. Sandzucker wird verwendet, um Produkte zu dekorieren, die bereits gebacken sind, erklärt Ontiveros. „
Perlzucker
Durch seine dicken Körnchen schmilzt Perlzucker während des Backvorgangs nicht, erklärt Clémence Gossett, Mitinhaberin und Chefkonditorin der Gourmandise School of Sweets & Savories. Die Schule verwendet Perlzucker zum Beispiel in ihren skandinavischen Klassen. „Perlzucker wird hergestellt, indem weißer Zucker komprimiert wird, damit er sich nicht auflöst, auch nicht in Backwaren wie diesen köstlichen Lütticher Waffeln“, sagt sie.
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Hellbrauner Zucker
Braune Zucker werden durch Zugabe von Melasse zu raffinierten Zuckerkristallen hergestellt; weniger für hellbraunen Zucker und mehr für dunkelbraunen, erklärt Gossett. „Die zusätzliche Feuchtigkeit aus der Melasse trägt dazu bei, dass Ihre Schokokekse eine zähere Konsistenz und eine tiefere, komplexere Süße erhalten“, sagt sie. Hellbrauner Zucker wird laut The Sugar Association am häufigsten in Backwaren verwendet.
Sie können Ihren eigenen braunen Zucker zu Hause herstellen: Kombinieren Sie zwei Esslöffel Melasse mit einer Tasse weißem Zucker, sagt Gossett. Zuerst mit einem Löffel umrühren, dann mit den Fingern verreiben und zusehen, wie er sich in braunen Zucker verwandelt.
Dunkelbrauner Zucker
Dunkelbrauner Zucker hat eine dunklere Farbe und einen stärkeren Melasse-Geschmack als hellbrauner Zucker. Er wird beim Backen verwendet, um ein komplexeres Karamell- und Toffee-Aroma zu erzeugen, sagt Ontiveros. Dieses reichhaltige Aroma ist laut The Sugar Association genau das Richtige für Lebkuchen, aber auch für gebackene Bohnen und zum Grillen.
Freifließender brauner Zucker
Dieser braune Zucker hat einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt, ist aber immer noch voller Geschmack, sagt Ontiveros. „Er wird zum Bestreuen von fertigen Gerichten, wie Haferflocken und Müsli, verwendet“, sagt er. Der puderartige braune Zucker ist auch als granulierter brauner Zucker bekannt.
Turbinado-Zucker
Turbinado-Zucker wird hergestellt, nachdem die Kristalle von der Melasse abgeschleudert wurden, aber bevor diese Kristalle raffiniert und gebleicht werden, sagt Gossett. „Die größeren, goldenen Körnchen behalten mehr von den komplexen Aromen und sind eine schöne Ergänzung zu Ihren Tees und Kaffees“, sagt sie.
Muscovado Zucker
Suchen Sie nach einem traditionellen Karamellgeschmack? Ignorieren Sie die Tüte mit den künstlich aromatisierten Chips im Supermarkt und suchen Sie nach einer kleinen Tüte Muscovado-Zucker, schlägt Gossett vor. „Muscovado ist der am wenigsten verarbeitete Zucker auf dem Markt und behält als solcher die komplexeste Süße, einschließlich der intensiven Karamellnoten, die Sie von Bonbons und Pudding kennen“, sagt sie.
Flüssigzucker
Einfacher Sirup oder Flüssigzucker hat ein 1:1-Verhältnis von Wasser und weißem, körnigem Zucker. Diese Art von Zucker ist nicht kristallisiert und schmilzt gleichmäßig in Flüssigkeiten, erklärt Ontiveros. Er wird am häufigsten zum Süßen von Getränken wie Kaffee, Tee oder Cocktails verwendet.
Welcher Zucker ist am gesündesten?
Sie sind vielleicht neugierig, ob eine Art von Zuckerzusatz besser für Sie ist als andere. Tatsächlich führt aber kein Weg an der Tatsache vorbei, dass zugesetzter Zucker zusätzliche Kalorien enthält. Sie werden vom Körper alle auf die gleiche Weise verstoffwechselt, so ein Artikel der Harvard Medical School. Das liegt daran, dass Zucker unterschiedliche Verhältnisse von Fruktose und Glukose enthält. Wenn der zugesetzte Zucker mehr Fruktose als Glukose hat, bedeutet das nicht, dass er gesünder ist. Eine Ausnahme bilden Diabetiker, die ihren Blutzucker kontrollieren müssen – für sie ist ein Zucker mit höherem Fruktose- und niedrigerem Glukosegehalt tendenziell besser.
Natürlich vorkommende Zucker, die in Früchten enthalten sind, sind jedoch gesünder, weil sie mit Nähr- und Ballaststoffen angereichert sind.