Auch wenn zahlreiche Legenden die Kochmütze bis in die Antike zurückdatieren, war dieses Lieblingsaccessoire von Spitzenköchen rund um den Globus nicht immer die Norm. Die älteste dieser Legenden stammt aus dem 7. Jahrhundert vor Christus. Jahrhundert v. Chr. Der assyrische König Aschurbanipal fürchtete, vergiftet zu werden, und verlangte von seinen Köchen, dass sie eine ähnliche Mütze wie die königliche Familie tragen, um im Palast besser erkannt zu werden und ihre Loyalität zum Herrscher zu zeigen.
Ein anderer Mythos über den Ursprung der Kochmütze behauptet, dass in der griechischen und römischen Antike die Organisatoren von Festen ihre Köche mit Hüten ausstatteten, die mit Lorbeerblättern geschmückt waren, um den Beginn von Feierlichkeiten zu markieren. Nach einer dritten Legende ist die Kochmütze eine Kopie des Hutes, der von griechisch-orthodoxen Priestern getragen wird. Im byzantinischen Reich sollen während einer Zeit politischer Unruhen im 6. Jahrhundert viele Köche in Klöstern Zuflucht gesucht und die Kleidung der Mönche übernommen haben, darunter auch deren typische zylindrische schwarze Mützen („kamilavkion“)1.
In seinem Buch The Curious Cook erklärt der amerikanische Autor Harold McGee: „Der Ursprung der Kochmütze ist ziemlich obskur. Andere Forschungen zu diesem Thema haben eindeutig gezeigt, dass – unabhängig davon, was in den Klöstern in Griechenland geschah – die zeitgenössische Kochmütze wirklich erst um 1900 eingeführt wurde.“
Eine Mütze für schwüle Küchen
In ihrem Dictionnaire du gastronome beschreiben Jean Vitaux und Benoît France die Verwendung einer randlosen und zylindrischen spanischen Toca im 15. Jahrhundert. Die beiden französischen Gastronomie-Enthusiasten stellen dann fest, dass am Ende der Renaissance europäische Köche, Caterer und Bratenköche Mützen trugen, die Nachtmützen ähnelten2.
Jérémie Brucker, Dozent für Zeitgeschichte an der Universität Angers in Frankreich und Autor einer Dissertation über die Geschichte der Berufskleidung, einschließlich der Kleidung von Köchen, erklärt, dass eine Kochmütze hauptsächlich funktional war und aus hygienischen Gründen getragen wurde. „Eine Kochmütze war oft aus schwarzer Baumwolle gefertigt und sollte den Schweiß auf den von der Glut der Feuerstellen geschwärzten Brauen der in der Hitze Arbeitenden aufsaugen. Diese Kopfbedeckung diente auch dazu, zu verhindern, dass Haare ins Essen fielen und den Träger vor Spritzern zu schützen.“
Erfunden in Wien
Die Erfindung der zeitgenössischen weißen Kochmütze verdanken wir dem französischen „König der Köche und Koch der Könige“, Marie-Antoine Carême (1784-1833). Dieser Meisterkoch, der sowohl für Talleyrand als auch für Zar Alexander I. tätig war, trug sie erstmals 18213. Zu dieser Zeit arbeitete er für Lord Steward, den britischen Botschafter in Wien. Jérémie Brucker erklärt: „Beeindruckt von den militärischen Uniformen, die auf dem Wiener Kongress 1814 gezeigt wurden4, erfand er diesen makellos weißen, flachen Hut, um die Reinheit und Strenge widerzuspiegeln, die sowohl auf dem Teller als auch in der Erscheinung des Kochs zu finden waren.“
Marie-Antoine Carême gab dem Hut ein ästhetisches Element, um das Prestige der hochwertigen Küche zu symbolisieren, die in den besten Häusern Europas serviert wurde. „Im 19. Jahrhundert war man fest davon überzeugt, dass Essen die diplomatischen Beziehungen fördern sollte“, bestätigt Jérémie Brucker. Sowohl als Koch als auch durch seine Bücher5 trug Marie-Antoine Carême im weiteren Sinne zur Erfindung der Gastronomie und der Präsentation als Kunstform bei, die sich in ganz Europa verbreitete.