Gewöhnlich, wenn etwas komisch oder ranzig riecht, sind wir darauf trainiert, es wegzuwerfen. Aber es gibt eine große Ausnahme von dieser Regel: stinkender Käse. Sogar der mildeste Blauschimmelkäse hat ein gewisses scharfes Aroma, und wenn Sie an einen gaaaaanz großen Stinker wie cremigen, höhlengereiften französischen Epoisses kommen, kann der Geruch lange in Ihrer Nase (und im ganzen Raum, in dem Sie ihn gegessen haben) verweilen. Doch trotz des Gestanks reisen die Menschen um die ganze Welt, um diese cremige Delikatesse zu genießen. Und jetzt wissen wir warum.
In dem obigen exklusiven Clip von Food-Delicious Science (Premiere auf PBS diesen Mittwoch um 22 p.m. ET), erklärt Gastgeber James Wong, warum ein Käse, der nach Stinkfüßen riecht, so verdammt gut schmeckt. „Die schwefelähnlichen, nach Stinkefuß riechenden, flüchtigen Aromamoleküle von Stinkekäse stimulieren eine einzigartige Kombination von Rezeptoren, die uns helfen, den Geruch zu identifizieren“, erklärt er. „Aber wenn man ihn isst, passiert etwas Magisches: Die Aromastoffe werden im Mund freigesetzt und wandern in den hinteren Teil der Nase. Sie werden von denselben Geruchsdetektoren erkannt, aber seltsamerweise nimmt Ihr Gehirn sie ganz anders wahr, als wenn Sie sich nach vorne beugen und sie vorne in der Nase schnuppern.“
Dieses Hexenwerk nennt man Rückwärtsriechen: Das Gehirn kombiniert den scharfen Geruch mit dem cremigen, wohligen Geschmack, den es gleichzeitig auf der Zunge wahrnimmt. „Diese Kombination von Geschmack und Geruch hat einen dramatischen Effekt darauf, wie wir ein bestimmtes Molekül wahrnehmen“, bemerkt er, und wenn Sie den ~vollen Effekt~ des Geschmacks und Geruchs eines Käses haben wollen, essen Sie immer die Rinde – dort sind die meisten Gerüche vorhanden.
Man sagt, man soll ein Buch nicht nach seinem Einband beurteilen, also sollten wir einen Käse nicht nach seinem Geruch beurteilen. Es braucht ein ganz besonderes Essen, um so stinkend zu sein und trotzdem den abgerundeten, knoblauchartigen, fast fleischigen, warmen, tröstlichen, köstlichen Geschmack von Epoisses zu haben. Süße Träume werden aus stinkendem Käse gemacht.