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Duxelles (französisch: ) ist eine fein gehackte (gehackte) Mischung aus Pilzen oder Pilzstielen, Zwiebeln oder Schalotten, Kräutern wie Thymian oder Petersilie und schwarzem Pfeffer, die in Butter sautiert und zu einer Paste reduziert wird. Manchmal wird auch Sahne verwendet, und einige Rezepte fügen einen Schuss Madeira oder Sherry hinzu. Es handelt sich um eine Basiszubereitung, die in Füllungen und Saucen (vor allem Beef Wellington) oder als Beilage verwendet wird. Duxelles können auch in eine Tasche aus Rohteig gefüllt und als herzhafte Tarte gebacken werden.
François Pierre La Varenne
17. Jahrhundert
Pilze
Zwiebeln oder Schalotten, und Kräuter
Duxelles wird je nach Rezept mit beliebigen Zucht- oder Wildpilzen hergestellt. Duxelles, die mit wilden Steinpilzen gemacht werden, haben einen viel stärkeren Geschmack als solche, die mit weißen oder braunen Pilzen gemacht werden.
Duxelles sollen von dem französischen Koch François Pierre La Varenne (1615-1678) im 17. Jahrhundert kreiert und nach seinem Dienstherrn Nicolas Chalon du Blé, Marquis d’Uxelles, Maréchal de France, benannt worden sein.
Viele klassische Kochbücher definieren Duxelles als getrocknete Pilze, die als Füllungen und Pastetenfüllungen verwendet werden. Laut Auguste Escoffier wurden die Pilze dehydriert, um den Geschmack zu verbessern und den Wassergehalt zu minimieren. Wenn frische Pilze gekocht werden, geben sie im Verhältnis zu ihrer Größe enorme Mengen an Wasserdampf ab. Frische Pilze, die als Füllung oder Teigfüllung verwendet werden, könnten daher einen Druck im Inneren des Gerichts oder des Teigs aufbauen, der zu Rissen oder sogar zur Explosion führt.