Was ist gesundes Mehl?
Einfach ausgedrückt ist Mehl definiert als: ein Pulver, das durch das Mahlen von Getreide gewonnen wird. Um körnig zu werden (Wortspiel beabsichtigt), wird Mehl aus dem Mahlen der essbaren Samen hergestellt, die von Getreidepflanzen geerntet werden, und diese Samen enthalten drei essbare Teile: die Kleie, den Keim und das Endosperm. Die Kleie enthält Antioxidantien, B-Vitamine und Ber und hilft, den Samen zu schützen, bis er bereit ist zu wachsen; der Keim enthält B-Vitamine, einige Proteine und Mineralien und stimuliert das Wachstum; und das Endosperm enthält stärkehaltige Kohlenhydrate, Proteine und kleine Mengen an Vitaminen und Mineralien und speichert die Energie, die die Pflanze als Nahrung verwendet. Wenn ein Getreidekorn zu Mehl gemahlen wird, wird es in winzige Stücke zerlegt und dabei werden Kleie, Keim und Endosperm getrennt. Von hier aus können diese verschiedenen Teile getrennt oder kombiniert werden, um verschiedene Arten von Mehl herzustellen.
Unter den Getreidearten ist Weizenmehl das beliebteste, weil es das einzigartigste ist, da es Gluten produzieren kann; ein Protein, das dem Teig Festigkeit und Elastizität verleiht und die Textur von Backwaren positiv beeinflusst. Allerdings kann Mehl aus jeder Art von Getreide hergestellt werden, einschließlich Roggen, Kamut, Buchweizen, Hafer, Reis, etc…, und je nach Art des verwendeten Getreides, wie es gemahlen wurde und wie es verarbeitet wurde, bestimmt, ob das betreffende Mehl ein gesundes Mehl ist oder nicht.
Vollkornmehl vs. raffiniertes Mehl
Wenn jedes Getreide zu Mehl verarbeitet wird, kann dies auf zwei Arten geschehen: durch Mahlen des ganzen Korns, um Vollkornmehl herzustellen, oder durch Entfernen der Kleie und des Keims, um raffiniertes Mehl herzustellen. Der Unterschied zwischen Vollkornmehl und raffiniertem Mehl besteht einfach darin, dass für die Herstellung von Vollkornmehl das gesamte Korn (Kleie, Keim und Endosperm) gemahlen wird, während für raffiniertes Mehl nur das Endosperm verwendet wird. Obwohl es als raffiniert bezeichnet wird, sind nicht alle raffinierten Mehle eine schlechte Wahl, es bedeutet einfach, dass nicht alle Teile des ganzen Korns verwendet wurden, um das Mehl herzustellen. Diese Begriffe sind nicht spezifisch für Weizenmehl, sie können auf jede Art von Getreidemehl angewendet werden.
Weizenvollkornmehl vs. Weißmehl
Die Begriffe „Weizenvollkornmehl“ und „Weißmehl“ sind spezifisch für Weizenmehle. Weizenvollkornmehl ist ein Vollkornmehl, das die Kleie, den Keim und das Endosperm enthält, während Weißmehl die raffinierte Version von Weizenmehl ist. Entgegen der landläufigen Meinung bedeutet Weißmehl nicht immer, dass das Mehl gebleicht wurde. Vielmehr ist Weißmehl einfach ein raffiniertes Mehl, dem Kleie und Keim entfernt wurden, so dass das helle Endosperm zurückbleibt, das daher eine hellere Farbe hat als Vollkornmehl. Weißmehl ist lagerstabiler als Weizenvollkornmehl, da es die empfindliche Kleie und den Keim nicht enthält, aber es ist deshalb auch weniger nährstoffreich. Im Gegensatz dazu ist Weizenvollkornmehl dunkler in der Farbe, da es durch das Vermahlen aller drei Teile des Samenkopfes zu Mehl hergestellt wird.
Neben „raffiniertem Weißmehl“ gibt es auch eine Weizensorte, die „Weißweizen“ genannt wird. Weißer Weizen ist eine andere Art von Weizen, die keine wichtigen Gene für die Kleie-Farbe hat, im Gegensatz zum traditionellen roten Weizen, der ein bis drei Gene für die Kleie-Farbe hat. Daher ähnelt weißes Weizenvollkornmehl, wenn es mit allen Teilen intakt zu einem Vollkornmehl gemahlen wird, eher raffiniertem Weißmehl als Vollkornmehl. Die Kleie des weißen Weizens ist nicht nur heller in der Farbe, sondern auch milder im Geschmack, was es zu einem angenehmeren Vollkornmehl für diejenigen macht, die an den Geschmack von raffiniertem Mehl gewöhnt sind. Ernährungsphysiologisch gesehen sind traditioneller roter Weizen und weißer Weizen sehr ähnlich.
Hartes Mehl vs. weiches Mehl
Es ist wichtig zu verstehen, dass es viele verschiedene Weizensorten mit unterschiedlichen Eigenschaften gibt, die zur Herstellung von Mehl verwendet werden können, und je nach dem Gesamtproteingehalt des Weizenkorns werden sie in Kategorien eingeteilt, die Landwirte und Müller als „Hartweizen“ oder „Weichweizen“ bezeichnen. Hartweizen hat einen hohen Proteingehalt und kann sich zu einem festen, elastischen Teig entwickeln. Daher behalten Produkte, die mit Hartmehl hergestellt werden, wie z.B. Brotmehl, nach dem Backen gut ihre Form. Im Gegensatz dazu hat Weichweizen einen geringeren Glutengehalt, ergibt ein weicheres Mehl und hilft daher, Produkten eine feinere Textur zu geben, was es ideal für Backwaren wie Kuchen, Kekse und Gebäck macht.
Steinmehl vs. gemahlenes Mehl
Um jedes Getreide in Mehl zu verwandeln, muss es einen Mahlprozess durchlaufen, und es gibt zwei Möglichkeiten, dies zu tun: Steinmahlen oder Stahlwalzenmahlen. Steinmahlen ist ein uraltes Verfahren zum Mahlen von Mehl, bei dem ganze Körner sanft zwischen zwei Steinen gemahlen werden. Steingemahlene Mehle gelten als nährstoffreicher, weil sie (typischerweise) alle Teile des Korns enthalten, während industriell gemahlene Mehle mit Hochgeschwindigkeitswalzen hergestellt werden, die das Korn leicht erhitzen und seine Nährstoffe beschädigen.
Gebleichtes Mehl vs. ungebleichtes Mehl
Weißmehl, speziell raffiniertes Weißmehl, wird manchmal durch Bleichen behandelt, entweder mit Chlor oder Benzoylperoxid. Das Bleichen fügt dem Mehl nicht nur eine chemische Schicht hinzu, sondern schädigt auch den Stärke- und Eiweißgehalt des Mehls. Gebleichtes Mehl verwendet Bleichmittel, um den Alterungsprozess des Mehls zu beschleunigen, der sonst auf natürliche Weise durch einen Reifeprozess stattfinden würde. Der Bleichprozess führt zu einem weißeren, feinkörnigeren Mehl mit einer weicheren Textur, und gebleichtes Weißmehl nimmt mehr Flüssigkeit auf als ungebleichtes Weißmehl und geht besser auf als Weizenvollkornmehl.