Essig ist heutzutage ziemlich angesagt!
Von handwerklich hergestellten Strauch-Cocktails bis hin zu ganzen Geschäften, die sich der Kombination von Olivenöl und Essig widmen, hat Essig endlich seinen „Tag an der Sonne“. Sofern er nicht pasteurisiert oder destilliert wurde, ist Essig auch probiotisch, was bedeutet, dass er nützliche, lebende, aktive Kulturen enthält.
Zusätzlich zu diesem Artikel haben wir uns mit dem Living Homegrown Podcast zusammengetan, um ein faszinierendes Gespräch zu diesem Thema zu führen, falls Sie Zeit haben, es sich anzuhören. Wir hoffen, Sie genießen es.
Die Vorteile von lebenden Bakterien
Lange Zeit als eine Verunreinigung bei der Bier- und Weinherstellung angesehen, sind die Acetobacter-Bakterien, die Essig erzeugen, in Wirklichkeit nützliche und angenehme Organismen. Acetobakterien leben überall um uns herum, auf den Schalen von Früchten, den Füßen von Fliegen, selbst in den saubersten Küchen.
Sie geben Kombucha seinen charakteristischen Geschmack, und obwohl es stimmt, dass sie kein gutes Bier ergeben, wird eine mit Acetobakterien geimpfte Würze schnell zu einem feinen Malzessig.
Was ist ein SCOBY?
Wie bei vielen fermentierten Getränken entsteht auch bei Essig ein SCOBY, wenn er den Zucker verdaut, der in der Flüssigkeit vorhanden ist, die fermentiert wird. SCOBY, wie Sie vielleicht von anderen Fermentationsprojekten wissen, ist ein Akronym für Symbiotic Community of Bacteria and Yeasts.
Das undurchsichtige Material, aus dem der SCOBY besteht, der auf der Oberfläche des gärenden Weins schwimmt, besteht hauptsächlich aus Zellulose, die ein Nebenprodukt der Aktion der verschiedenen Stämme von Acetobacter und Hefe ist, die daran arbeiten, Alkohol in Essig zu verwandeln.
Fruchtschrott-Essig
Essig wird aus alkoholischen Getränken hergestellt, aber die alkoholischen Getränke kommen zuerst aus Früchten oder Körnern. Oft beginnt man bei der Essigherstellung mit Wein oder Bier, das bereits vergoren wurde, da dies den Prozess einfach beschleunigt.
Es ist auch durchaus möglich, Essig aus Fruchtresten aller Art herzustellen. Die Gärung durchläuft ein alkoholisches Stadium, und dann wird der Alkohol in Essigsäure, auch Essig genannt, umgewandelt.
Apfelweinessig-Rezept aus Resten
Hier zeigen wir Ihnen, wie Sie Apfelessig aus Schalen und Kernen herstellen können.
Natürlich ist es auch möglich, ganze Äpfel für dieses Projekt zu verwenden. Aber warum nicht die Früchte in Form von Apfelmus, getrockneten Apfelringen oder anderen köstlichen Apfelsorten genießen und die Reste zur Essigherstellung verwenden?
Vorbereiten der Früchte
Waschen Sie die Äpfel und entfernen Sie alle schimmeligen Stellen. Für diese Übung sind gequetschte Früchte in Ordnung, aber nichts, was sichtbar verschimmelt ist.
Schälen und entkernen Sie die Äpfel, wie Sie es für die Herstellung von Apfelmus, getrockneten Apfelringen oder Ihrem bevorzugten Apfelkonfekt tun würden. Wir verwenden gerne einen handlichen Apfelausstecher; er macht so schöne gleichmäßige Scheiben, perfekt zum Dörren, und kann gleichzeitig schälen und entkernen.
Tun Sie, was auch immer Sie mit dem Fleisch des Apfels vorhaben, und wenden Sie dann Ihre Aufmerksamkeit den Schalen und Kernen zu.
Füllen Sie Ihr Gärgefäß
Füllen Sie die Schalen und Kerne in ein Gefäß mit breiter Öffnung, das groß genug ist, um sie aufzunehmen (Einmachgläser sind großartig); die genaue Menge ist hier wirklich nicht wichtig. Ein nicht-reaktives Gefäß (am besten Glas), das mindestens zur Hälfte mit Apfelstücken gefüllt ist, ist das Ziel. Ein halbes Dutzend Äpfel ergeben genug Schalen und Kerngehäuse für eine halbe Gallone Essig.
Sie müssen Platz lassen, um Wasser über die Früchte zu gießen, und auch viel Platz für Luft im Gefäß haben.
Legen Sie ein Gewicht auf die Äpfel, um sie unter der Flüssigkeit zu halten.
3. FÖRDERN SIE DIE GÄRUNG MIT ZUSÄTZLICHEN ZUTATEN
Eine kräftige Hefe, wie z.B. Champagnerhefe, sorgt für eine energische Anfangsgärung, die Schimmelpilze und andere Verderbniserreger abwehren kann.
Das Schalengemisch durchläuft auf seinem Weg zum Essig das alkoholische Stadium; der Alkohol wird später von den essigproduzierenden Bakterien verdaut. Wenn Sie keine Champagnerhefe zur Verfügung haben oder eine wirklich „wilde“ Gärung wünschen, können Sie sicher sein, dass die Schalen der Äpfel mit wilden Hefen bedeckt sind, die ebenfalls die Gärung einleiten.
Ein Esslöffel Zucker oder Melasse pro Liter Flüssigkeit wird auch die anfängliche Gärung anregen und sie kräftiger und schneller machen. Wenn der natürliche Zuckergehalt in den Äpfeln hoch ist, ist dieser Schritt nicht notwendig. Melasse fügt dem Nährwertprofil des Essigs Mineralien hinzu, färbt den Essig aber auch dunkler braun. Weißzucker sorgt für den klassischen bernsteinfarbenen Essig.
Keiner dieser Schritte ist entscheidend, aber die Wahl eines oder beider Schritte gibt dem Ferment einen Schubs in die richtige Richtung, lässt es schneller säuern und bietet weniger Gelegenheit für Verderbnisorganismen, sich festzusetzen.
Einige Rezepte verlangen auch die Zugabe von lebendem Apfelessig oder einer Essigmutter, entweder während der anfänglichen Gärung oder nachdem sie drei Wochen lang fortgeschritten ist. Dies kann von Vorteil sein, wenn Sie eine schnellere Entwicklung des Essigs wünschen; wir empfehlen, den rohen Apfelessig oder eine reife Essigmutter nach der ersten alkoholischen Gärung hinzuzufügen. (Zu viel Säure in der anfänglichen alkoholischen Gärung kann die Wirkung der Hefen, die Alkohol erzeugen, behindern).
Hinweis: Da Acetobakterien überall um uns herum vorkommen, werden sie in Ihrem Fruchtschalenessig landen, egal was Sie tun. Sie sind das Endergebnis von fast jeder Art von Gärung. Allerdings können einige der wilden Hefen und Bakterien, die sich in Ihrem Ferment ansiedeln, bevor die Acetobakterien und Hefen die Führung übernehmen, zu Fehlaromen führen, die den endgültigen Geschmack Ihres Essigs beeinträchtigen können. Die Zugabe einer Essigmutterkultur, Champagnerhefe oder eine wilde Fermentation – all das sind praktikable Optionen. Wählen Sie diejenige, die Ihnen am besten gefällt.
Hinweis: Honig kann auch als Süßungsmittel verwendet werden, aber da er selbst so viele erstaunliche antimikrobielle Eigenschaften besitzt, wird er die Fermentationsgeschwindigkeit erheblich verlangsamen.
Molasse kann anstelle von Zucker verwendet werden; dies erhöht die verfügbaren Nährstoffe im fertigen Essig, erzeugt aber auch eine etwas dunklere Farbe.
Abdecken und im Dunkeln bei ca. 70 Grad gären lassen
Stellen Sie sicher, dass die Früchte unter dem Flüssigkeitsspiegel liegen. Falls nötig, verwenden Sie ein Gewicht, um die Apfelreste unter Wasser zu halten.
Decken Sie die Oberseite des Gärgefäßes mit einem Seihtuch oder einem Papiertuch ab und befestigen Sie es mit einem Gummiband.
Zugang zu Luft ist wichtig für den sich entwickelnden Essig, also stellen Sie sicher, dass er atmungsaktiv ist, während Sie unerwünschten Staub fernhalten. Stellen Sie den gärenden Essig an einen warmen, dunklen Ort, ohne direkte Sonneneinstrahlung. (70°F ist ideal.) Sie werden Blasen an der Oberfläche sehen, die anzeigen, dass die Hefen bei der Arbeit sind.
Die Feststoffe abseihen und weiter gären lassen
Lassen Sie die Mischung gären, bis Blasen an der Oberfläche sichtbar sind, etwa 2 Wochen. Seihen Sie die Feststoffe von der Flüssigkeit ab und stellen Sie den Essig zurück an seinen warmen, dunklen Platz, um weiter zu gären.
Es wird eine Phase der alkoholischen Gärung durchlaufen und dann weiter zu Essig werden.
Was ist, wenn mein Essig trüb aussieht?
Während der Essig gärt, kann er trüb werden; das ist natürlich und nichts, worüber man sich Sorgen machen muss; er wird etwas klarer, wenn die Gärung wieder langsamer wird. Auf der Oberfläche der Flüssigkeit wird sich ein SCOBY bilden, was anzeigt, dass die Bakterien und Hefen ihre Arbeit tun. Eine kleine Trübung im fertigen Essig deutet auf eine blühende Mikrobengemeinschaft hin. Das ist eine gute Sache.
Geben Sie ihm weitere zwei Wochen und probieren Sie unterwegs
Lassen Sie diese Mischung weitere zwei Wochen gären und probieren Sie sie dann.
Wenn Sie wie ich sind, haben Sie sie vielleicht schon an mehreren Stellen probiert. Das ist auch in Ordnung. Die Idee hier ist, Ihre Nase und Zunge zu benutzen, um festzustellen, wann der gesamte Alkohol aus der Flüssigkeit verschwunden ist.
Sie können es noch einen weiteren Monat oder sogar 6 Monate lang fermentieren. Der Geschmack und der Säuregehalt des Essigs werden sich mit der Zeit verändern, wie es bei einer lebenden Kultur üblich ist. Genießen Sie die Veränderungen!
WELCHE VERWENDUNGSMÖGLICHKEITEN gibt es für FRUCHTESSIG?
Während der Essig für die Verwendung in Salatdressings, zum Kochen und Ähnlichem akzeptabel ist, variiert der endgültige Säuregehalt dieses Produkts zu jedem Zeitpunkt nach Abschluss der Gärung stark. Er ist daher nicht zum Einmachen geeignet und sollte nur zum Aromatisieren verwendet werden. Wenn der Essig einen Geschmack nach Ihrem Geschmack hat, können Sie ihn als fertig betrachten.
Abseihen und Lagern Ihres Fruchtreste-Essigs
Das Lagern Ihres Essigs ist der nächste Schritt. Er wird weiter gären, solange auch nur der geringste Restzucker vorhanden ist, solange er Zugang zu Luft hat. Schließlich werden die darin enthaltenen Essigsäuren abgebaut, wodurch das Produkt etwas weniger sauer wird; das Abfüllen des Essigs in Flaschen bewahrt diese Säuren, während das ständige Belassen an der Luft schließlich zum Abbau der Essigsäure führt. Vergewissern Sie sich, dass die Gärung gestoppt ist, bevor Sie den Essig in einem luftdichten Behälter verschließen, um zu verhindern, dass sich Druck in der Flasche aufbaut.
Das Abseihen durch ein Käsetuch und das Abfüllen
Es ist ratsam, die fertige Flüssigkeit abzusieben, um Sedimente und Teile des SCOBY zu entfernen, die von der Mutter gefallen sein könnten. Sieben Sie den fertigen Essig durch mehrere Lagen Mulltuch und füllen Sie ihn in luftdichte Flaschen ab, um ihn in einem kühlen, dunklen Schrank oder im Kühlschrank aufzubewahren.
OPTIONAL: PASTEURISIEREN IHRES ESSIGS
Wenn Sie den Essig pasteurisieren möchten, ist er länger haltbar, verliert aber alle seine rohen und probiotischen Eigenschaften. Um den Essig zu pasteurisieren, seihen Sie ihn in einen nicht reaktiven Topf ab und bringen Sie die Temperatur auf 140°F, nicht mehr als 160°F. Füllen Sie den fertigen Essig in Flaschen ab und lagern Sie ihn vor direkter Sonneneinstrahlung.
Genießen Sie ihn!
Essig aus Apfelwein, Bier oder Wein herstellen
Ihren eigenen Essig aus fertigem Apfelwein, Bier oder Wein herzustellen, ist ein sehr ähnlicher Prozess wie der oben beschriebene.
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Essig aus außergewöhnlich starken oder destillierten Getränken, die einen Alkoholgehalt von 12% oder mehr enthalten, mit Wasser verdünnt werden muss, um einen schmackhaften Essig zu erzeugen.
Wein
Wir empfehlen bei der Herstellung von Weinessig, 2 Teile Wein, 1 Teil Starter-Essig (einer mit lebenden, aktiven Kulturen, auch Essigmutter genannt) und 1 Teil sauberes Wasser zu verwenden. Lassen Sie diese Teile mehrere Wochen lang gären, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.
Harter Apfelwein oder Bier
Apfelwein (und die meisten Biere) enthalten in der Regel etwa 5 % Alkohol; dies ist genau der perfekte Alkoholgehalt, um schmackhaften Essig herzustellen. In diesem Fall fügen Sie einen Teil Starter-Essig zu 3 Teilen hartem Apfelwein hinzu und fermentieren wie oben beschrieben.
Wenn Sie Essig aus bereits fermentierten Getränken wie Wein oder Apfelwein herstellen, verdünnen Sie sie nach Bedarf und impfen sie mit einer Essigmutter, die aus unpasteurisiertem Essig gewonnen wurde. (Da sie bereits eine alkoholische Gärung durchlaufen haben, ist die Champagner-Hefe-Methode unnötig.)
Lassen Sie sie an der Luft, bis sich die Essigmutter gebildet hat und das charakteristische Essigaroma zu erkennen ist, und befolgen Sie alle weiteren Schritte wie oben beschrieben.
Überlassen Sie es Ihnen
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Einstieg in die Fermentation Ihrer eigenen hausgemachten Essige. Denken Sie daran, zögern Sie nicht, uns wissen zu lassen, wenn Sie irgendwelche Fragen haben!
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