Die neue Studie, die in der Fachzeitschrift Food Chemistry veröffentlicht wurde, ist die erste, die die gesundheitsfördernden Verbindungen in Beeren echten Proben menschlichen Speichels aussetzt und genau untersucht, was im Mund abgebaut wird und was nicht. Das Team fand heraus, dass viele der in Beeren vorkommenden Anthocyane vom Speichel abgebaut werden – was die Frage aufwirft, ob diese Verbindungen nach dem Verzehr gesundheitliche Vorteile haben können oder ob es tatsächlich die Metaboliten sind, die die angeblichen gesundheitlichen Vorteile liefern.
Unter der Leitung von Professor Mark Failla von der Ohio State University, USA, sagte das Forscherteam, dass Anthocyane im Vergleich zu anderen Flavonoidverbindungen besonders anfällig für den Abbau durch den Speichel im Mund sind. Sie fügten hinzu, dass dieser Abbau der nützlichen Verbindungen vor allem durch Bakterienpopulationen erfolgt, die im Mund und im Speichel leben.
„Ein erhöhter Verzehr von Obst und Gemüse ist mit einem verringerten Risiko für einige chronische Krankheiten verbunden“, sagte Failla.
„Ein Verständnis des Stoffwechsels dieser Verbindungen und der relativen Aktivitäten der Verbindungen in der verzehrten Frucht und ihrer Stoffwechselprodukte ist notwendig, um wissenschaftlich fundierte Ernährungsempfehlungen zu geben und wirksame Verabreichungsvehikel für den Mund zu entwickeln“, erklärte er.
Failla fügte hinzu, dass alle Früchte „einzigartig“ sind, weil sie spezifische chemische Zusammensetzungen haben, die zwischen verschiedenen Arten variieren.
„Es gibt viele verschiedene essbare Beeren“, sagte er. „Einige sind vielleicht besser geeignet, gesundheitsfördernde Wirkungen in der Mundhöhle zu entfalten, während andere mehr für die Gesundheit des Dickdarms von Vorteil sind. Wir wissen es derzeit einfach noch nicht.“