Sie haben den perfekten Zwei-Zonen-Grill aufgebaut, die Hitze genau richtig eingestellt und viel Geld für ein erstklassiges Steak bezahlt (oder vielleicht ein weniger bekanntes). Sie haben die Temperatur mit einem der präzisesten Thermometer gemessen, die es auf dem Markt gibt. Aber trotz Ihrer besten Absichten können Sie Ihr Steak immer noch überkochen, selbst nachdem Sie mit dem eigentlichen Grillen fertig sind.
So sagt Grillexperte und Kochbuchautor Meathead Goldwyn (der auch der Meinung ist, dass Sie rückwärts grillen und aufhören sollten, Bierdosen-Hähnchen zu machen). In seinem neuen, selbstbetitelten Grill-Ratgeber, schießt Goldwyn das Ruhen ab.
„Alle Köche werden Ihnen sagen, dass Sie es ruhen lassen sollen“, so Goldwyn. „Aber es ist immer noch Energie in der Außenseite.“
Diese Hitze auf der Oberfläche des Steaks arbeitet sich weiter in die Mitte des Steaks vor, während es ruht. Die meisten Rezepte berücksichtigen dieses „carry-over“-Garen, aber nur wenige von ihnen erwähnen, dass das Fleisch umso mehr gart, je länger es ruht. „Man nimmt ein Steak bei 130 F ab und lässt es 15 Minuten ruhen, dann ist es auf 135 oder 140 F gestiegen“, sagt Goldwyn. An diesem Punkt ist das Steak verkocht – dank der Ruhezeit.
Warum machen Sie es stattdessen nicht so, wie Meathead vorschlägt: Servieren Sie das brutzelnde Steak direkt vom Grill, wenn es genau die Temperatur und den Gargrad hat, den Sie bevorzugen?
Ich kann Ihre Proteste hören. Was ist mit dem Saft? Die Befürworter behaupten, dass das Ruhen des Fleisches hilft, den Saft einzuschließen. Und obwohl sie damit absolut Recht haben, gibt es keinen großen Unterschied. In Tests mit seinem Kollegen Greg Blonder, Ph.D., fand Meathead nur einen Teelöffel Unterschied im Saftverlust zwischen Fleisch, das geruht hat und Fleisch, das nicht geruht hat. Und jeder verlorene Saft geht direkt vom Steak auf Ihren Teller und direkt zurück auf Ihre Gabel, wenn Sie einen Bissen durchziehen.
Bonus: Ihr Steak ist noch saftiger, da es nicht verkocht ist. Und darauf können Sie sich verlassen.
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Hirsheimer & Hamilton