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Ahhh, Marjolaine (ausgesprochen mar zjoh lenn). Fernand Point, war ein französischer Gastronom und gilt laut Wikipedia und anderen Quellen als der Vater der modernen französischen Küche. In seinem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant La Pyramide bildete er viele der einflussreichsten Köche Frankreichs aus, darunter Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier und Jean und Pierre, die Brüder Troisgros.

Eines seiner Signature-Gerichte war die Marjolaine und es scheint, dass er Jahre brauchte, um sie zu perfektionieren. Eine Kombination aus nussigen Baisers, Gebäckcreme und einem Hauch von Schokolade. Wie bei jedem Klassiker gibt es eine Reihe von Variationen, von denen einige Tortenschichten und deutsche Buttercreme beinhalten. Ich habe eine abgespeckte Version der Konditorcreme und eine Sauerrahm-Ganache verwendet, anstatt Creme fraiche herzustellen. Während das Originalrezept die Mandelpraline zu einer der Teigcremes hinzufügte, habe ich sie zum Abschluss der Oberseite verwendet, wo sie einen angenehmen Knusper hinzufügt und nicht verloren geht.

Obwohl eine Marjolaine anfangs einschüchternd sein kann, können fast alle Komponenten im Voraus gemacht werden. Die Praline kann mindestens eine Woche im Voraus zubereitet werden. Die Konditorcreme kann Tage im Voraus zubereitet werden, und das Nussbaiser muss mindestens einen Tag im Voraus zubereitet werden, kann aber auch eine Woche im Voraus zubereitet werden. Damit die nussigen Baiserschichten der Marjolaine weich werden, sollten sie einen Tag vorher zusammengesetzt werden. Die meisten Rezepte, die ich gesehen habe, geben eine Montage ein bis drei Tage im Voraus an, aber ich finde, dass die Baisers zu weich werden, wenn sie mehr als einen Tag im Voraus zusammengesetzt werden.

Die Baisers werden sehr spröde, wenn sie abkühlen und weiter trocknen. Egal, wie gut die Schichten gespritzt sind, sie müssen abgeschnitten werden. Ich habe gezögert, dies zu tun, da sie in der Vergangenheit so sehr zerbrochen sind, dass sie nicht wieder zusammengesetzt werden konnten. Ich habe jedoch herausgefunden, dass man sie mit einem gezackten Messer mit einer sägenden Bewegung und fast ohne Druck perfekt zuschneiden kann. Ich schnitt eines auf ein 13 x 4 1/2 großes Rechteck zu und legte es auf ein zweites. Ich benutzte es als Richtschnur und schnitt das untere Rechteck passend zu. Stapeln Sie nicht mehr als zwei auf einmal. Wenn eine Lage reißt, verwenden Sie sie beim Zusammenbau auf der zweiten oder dritten Lage. Sie werden unten sehen, dass ich tatsächlich eine Schicht zerbrochen und wieder zusammengesetzt habe.

Diese Marjolaine ist eines der elegantesten Desserts, die es gibt, und in der Tat ein Dessert für einen besonderen Anlass. Lassen Sie sich von seinen vielen Teilen nicht davon abhalten, dieses klassische Gebäck zu machen.

Mandelpraline2 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel leichter Maissirup.
1/2 Tasse Kristallzucker (100 Gramm oder 3 1/2 Unzen)
1/2 Tasse ganze oder in Scheiben geschnittene blanchierte Mandeln (58 Gramm oder 2 Unzen)

Den Ofen auf 350 Grad vorheizen. Die Mandeln 8 bis 10 Minuten rösten, bis sie duften und gerade Farbe bekommen. Vollständig abkühlen lassen. Eine Jelly-Roll-Pfanne einölen oder ein halbes Blech mit Silpat auslegen und beiseite stellen.

Die Rückseite eines Offset-Spatels einsprühen und neben die vorbereitete Pfanne stellen.

In einem kleinen, schweren Kochtopf das Wasser, den Maissirup und den Zucker hinzufügen. Zum Kochen bringen und die Seiten mit einer in kaltes Wasser getauchten Bürste abwaschen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis der Sirup eine tiefe goldbraune Farbe annimmt. Wenn der Sirup anfängt, sich zu färben, beobachten Sie ihn genau, da er schnell an Farbe gewinnt. Vom Herd nehmen, kurz bevor er tief genug ist, da er sich weiter färbt. Schnell die Mandeln einrühren, in die Pfanne stürzen und mit dem besprühten Spatel verteilen.

Wenn komplett abgekühlt, in Stücke brechen und in eine Küchenmaschine geben. Verarbeiten Sie den Teig zu Pulver. Möglicherweise müssen Sie dies mehrmals tun und zwischendurch abseihen, um die bereits pulverisierte Praline nicht zu überarbeiten. Dies beiseite stellen.

Pastry Cream – für Fotos siehe Pastry Cream
1 1/2 Teelöffel Gelatine
2 Teelöffel kaltes Wasser
4 große Eigelbe
1/2 Tasse Zucker (100 Gramm)
3 Esslöffel Speisestärke*
1 1/3 Tasse Milch, sehr heiß
1 1/2 Teelöffel geriebene Orangenschale
3/4 Tasse 40%ige oder schwere Sahne

*Wenn Sie diese Gebäckcreme einfrieren oder in etwas Gefrorenem verwenden wollen, können Sie die Speisestärke nicht verwenden. Ersetzen Sie 1/4 Tasse Mehl (35 Gramm oder 1 schwere Unze). Maisstärke zerfällt beim Auftauen, Mehl nicht.

Weichen Sie die Gelatine im Wasser auf und stellen Sie sie beiseite.

Schlagen Sie die Eigelbe und den Zucker in einem nicht-reaktiven Topf auf. Rühren Sie die Maisstärke oder das Mehl ein. Die Milch langsam hinzufügen, dabei gut verquirlen und die Ecken des Topfes mit einem Gummispatel abkratzen, um sicherzustellen, dass die gesamte Eigelbmischung eingearbeitet wird.

Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Dies wird sehr dickflüssig werden. Sie müssen am Ende sehr stark schlagen, damit es nicht klumpt. Wenn Sie Maisstärke verwenden, nehmen Sie sie heraus, sobald sie kocht. Wenn Sie Mehl verwenden, kochen Sie es 1 Minute lang unter ständigem Rühren. Vom Herd nehmen und die aufgelöste Gelatine in kleine Stücke reißen und in die heiße Flüssigkeit einrühren (es ist nicht nötig, sie zu verflüssigen, die Hitze der Mischung wird dies für Sie tun).

Die Mischung in zwei Hälften teilen (jeweils etwa 1 Tasse). Geben Sie die Orangenschale in einen der Becher. Bedecken Sie die Oberfläche mit Frischhaltefolie, stechen Sie ein paar Löcher hinein und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank, um sie zu kühlen.

Wenn Sie bereit sind, die Creme zu steifen Spitzen zu schlagen. Die Konditorsahne wird sehr steif sein. So sollte es auch sein. Jede der Cremes aufschlagen und mit dem Schneebesen auflockern. Die Hälfte der geschlagenen Sahne unter jede der Cremes heben.

Wiederholen Sie den Vorgang mit der zweiten Konditorcreme.

Nussiges Baiser

1 Tasse + 2 Esslöffel superfeinen oder Bäckerzucker (225 Gramm oder 8 Unzen)
10 Unzen Mandeln oder Haselnüsse oder halb und halb, geröstet (285 Gramm)
3 Esslöffel Kartoffelstärke (30 Gramm oder 1 Unze)
1 Tasse Eiweiß (256 Gramm oder 9 Unzen oder etwa 8 Eiweiß)

Bevor Sie mit dem Baiser beginnen, zeichnen Sie zwei 5 „x14“ Rechtecke auf ein Stück Pergamentpapier.

Das sind die Schablonen für die Baiserschichten.

Heizen Sie den Ofen auf 350 Grad vor und legen Sie die Nüsse in einer einzigen Schicht auf ein Backblech.

Rösten Sie sie etwa 7 bis 9 Minuten, bis sie goldbraun sind und duften. Vollständig abkühlen lassen. Dies kann eine Woche im Voraus gemacht werden.

Den Ofen auf 350 Grad vorheizen und zwei Backbleche mit Pergamentpapier auslegen. Beiseite stellen.

Wenn Sie nur Kristallzucker verwenden, geben Sie ihn in die Schüssel einer Küchenmaschine und verarbeiten ihn etwa eine Minute lang, um ihn feiner zu mahlen. Aus der Schüssel nehmen und beiseite stellen.

Die Nüsse, die Kartoffelstärke und 2 Esslöffel des Zuckers in die Schüssel der Küchenmaschine geben und verarbeiten, bis sie sehr fein gemahlen sind. Mehrmals anhalten, die Maschine pulsieren lassen, um die Nüsse neu zu verteilen, und fortfahren, bis sie richtig gemahlen sind.

Das Eiweiß in eine Rührschüssel geben und schlagen, bis es sich vervierfacht hat und die Schlägerlinien im Schaum stehen. Geben Sie langsam den restlichen Zucker hinzu und schlagen Sie 3 bis 4 Minuten weiter, wenn Sie einen leistungsstarken Standmixer verwenden.

Die Nussmischung in drei Chargen so sanft und schnell wie möglich unterheben, damit das Baiser nicht zusammenfällt.

Legen Sie die Schablone unter ein Stück Pergament in die halbe Blechform. Füllen Sie einen Spritzbeutel mit einer glatten Spitze Nummer 9. Geben Sie ein Viertel (180 Gramm 6 1/3 Unzen) in den Beutel. Spritzen Sie etwa 1/4 Zoll innerhalb der Linie. Füllen Sie den Umriss mit einer Zick-Zack-Bewegung aus. Mit einem kleinen Offsetspatel die Baisermasse einfüllen und ebnen. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem zweiten Stück auf der Schablone. Die Schablone unter der Baisermasse entfernen. 20 bis 22 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind. Vollständig abkühlen lassen.

Während das erste Blech backt, die Schablone unter das Pergament legen und sofort den zweiten Satz spritzen. Entfernen Sie die Schablone. Backen Sie wie angegeben.

Wenn Sie keinen Spritzbeutel und keine Spitze zur Verfügung haben, teilen Sie einfach das Baiser und verteilen Sie es gleichmäßig auf den Schablonen.

Sie können eine Woche im Voraus zubereitet und gut abgedeckt und luftdicht aufbewahrt werden.

Schneiden Sie die Baisers so, dass sie 4 gleichmäßige Schichten ergeben. Schneiden Sie die Meringues auseinander. Das Papier auf der Unterseite entfernen, indem es auf den Kopf gestellt wird.Die rechte Seite nach oben drehen und mit einem gezackten Messer mit sehr wenig Druck sägen, damit die Rechtecke nicht reißen. Schneiden Sie eine Lage auf 13 x 4 ½ Zoll, stapeln Sie dann eine auf die andere und schneiden Sie sie zu. Wiederholen Sie den Vorgang mit den anderen beiden Lagen. Beim Zuschneiden nicht mehr als zwei Schichten übereinander stapeln.

Sauerrahm-Schokoladen-Ganache und die Sahne – erst kurz vor der Verwendung herstellen.
16 Unzen halbsüße Schokolade (454 Gramm)
1 Becher 40%ige oder schwere Sahne
1 Becher saure Sahne (225 Gramm oder 8 Unzen)

Schmelzen Sie die Schokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle bei halber Leistung. Vom Herd nehmen und die saure Sahne einrühren

und die Sahne.

Zusammenbau – am besten einen Tag vorher zusammenbauen. Während es steht, werden die Baisers weiter weich.

4 Schichten Nuss-Baiser, geschnitten
Orangenpastete mit Schlagsahne
Pastry-Creme mit Schlagsahne
Sauerrahm-Schokoladen-Ganache
Geschnittene Mandeln, geröstet
Praline

Eine Schicht Nuss-Baiser auf ein Brett legen. Top mit der normalen Konditorcreme.

Die zweite Schicht Baiser auf die Konditorcreme legen und mit 1/2 Tasse Ganache bedecken. Dies ist eine gute Stelle, um ein gebrochenes Baiser zu platzieren.

Platzieren Sie die dritte Schicht auf die Ganache und bedecken Sie sie mit der orangefarbenen Konditorcreme.

Die vierte Schicht Baiser auf die Tortencreme legen.

Reservieren Sie 1 Tasse der Ganache. Verwenden Sie den Rest, um die Seiten und die Oberseite der Marjolaine zu bestreichen.Die Seiten mit den gerösteten, gehobelten Mandeln bedecken. Die Oberseite mit der Praline bedecken. Manchmal verschieben sich die Baiserschichten ein wenig, wenn Sie beim Auftragen der Schokolade oder der Mandeln auf die gegenüberliegende Seite drücken. Wenn die Marjolaine beim Zusammensetzen ein wenig schief geworden ist, richten Sie sie aus, indem Sie eine Hand auf jede Seite legen und sie sanft gegeneinander drücken.

Mit der offenen Sterntülle Nr. 3 die Ganache auf die oberste Schicht spritzen.

Über Nacht kühl stellen, damit das Baiser weich wird.

Ausbeute: In 12 oder mehr Portionen schneiden.

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