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In der einen Ecke haben wir einen wunderschönen handgemachten Teller mit Katsuo, (ein Teller mit dünn geschnittenem Skipjack-Thunfisch, außen angebraten und in der Mitte komplett roh, serviert mit Ponzu-Zitrus oder Knoblauch und Ingwer). In der anderen Ecke ein saftiges, perfekt zubereitetes Stück herrlichen Lachses, makellos gebacken auf einer Zedernholzplatte mit Bourbon-Glasur.

Gekochter Fisch vs. Roher Fisch. Was ist der Unterschied?

Diese Debatte bzw. dieser Kampf wird schon seit Jahren geführt und es gibt einige Unterschiede zwischen beiden. Wir betrachten das Thema von beiden Seiten.

Runde 1: Ist es sicher und gesund, rohen Fisch zu essen?

Das Negative: Es gibt mehrere praktische Gründe für das Kochen von Fisch zu Hause. Wenn Sie Ihren Fisch zu Hause kochen, werden Bakterien und eventuelle Parasiten abgetötet, die Krankheiten verursachen können. Parasiten verursachen nicht alle offensichtliche oder akute Symptome, können aber auf lange Sicht Schaden anrichten. Parasitäre Infektionen beim Menschen sind in vielen tropischen Ländern ein großes Gesundheitsproblem, viele von ihnen werden durch infiziertes Trinkwasser oder unsachgemäß gekochte Lebensmittel übertragen: einschließlich rohem Fisch.

Roher Fisch kann Bakterien beherbergen, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen können. Ein normaler, ziemlich gesunder Mensch könnte eine gekaufte Lebensmittelvergiftung, obwohl unangenehm, mit minimaler medizinischer Hilfe überstehen. Einige Bakterien jedoch, wie Listeria, Virbio, Clostridium und Salmonella sind potenziell weitaus schädlicher und wurden in rohem Fisch nachgewiesen. Menschen mit einem schwachen Immunsystem, ältere Menschen, kleine Kinder, HIV-Patienten und schwangere oder stillende Frauen sollten den Verzehr von rohem Fisch vermeiden, da sie weitaus anfälliger für Infektionen sind und einem hohen Risiko ausgesetzt sind.

Die Positiven: Lagerung und Handhabung von rohem Fisch ist nicht gleich Lagerung und Handhabung von rohem Fisch ist trotz der erschreckenden Ergebnisse oben nicht schädlich. Eine US-Studie fand heraus, dass nur etwa 10 % der importierten, rohen Meeresfrüchte und sogar nur 3 % der inländischen Meeresfrüchte positiv auf Salmonellen getestet wurden.

Außerdem infizieren sich in den USA nur etwa 12 von 100.000 Frauen mit Bakterien auf rohem Fisch.

Der Verzehr von rohem Fisch aus hochqualifizierten, wild gefangenen Quellen, die gut erforscht und geprüft sind, oder der Verzehr von Sashimi oder Sushi von einem erfahrenen Sushi-Koch in einem Restaurant mit hohen Gesundheitsstandards, reduziert das Risiko von Bakterieninfektionen, Parasiten, Lebensmittelvergiftungen und das Risiko, einen Fisch zu essen, der möglicherweise falsch gekennzeichnet ist, erheblich. Seriöse Fischmärkte und Sushi-Köche sind ein Segen, wenn es darum geht, Gesundheitsrisiken beim Verzehr von rohem Fisch zu reduzieren. Überspringen Sie den Lebensmittelgang für selbstgemachtes Sushi, Sashimi oder rohe Fischgerichte und suchen Sie Ihren lokalen Fischhändler.

Runde 2: Roh oder gekocht: Verunreinigungen sind möglich.

Ob Sie Ihren Fisch lieber roh oder durchgegart verzehren, das Risiko einer Verunreinigung bleibt leider bestehen, denn organische Schadstoffe oder industriell hergestellte Chemikalien verschwinden beim Kochen nicht. Es ist bekannt, dass sich in Fischen persistente organische Schadstoffe (POPs) ansammeln, die giftig sind, insbesondere in Zuchtfischen, da kontaminiertes Fischfutter eine Rolle zu spielen scheint. Im Fall von Quecksilber bindet es sich an das Fleisch und wird durch Kochen nicht beseitigt.

Runde 3: Gibt es tatsächlich gesundheitliche Vorteile, rohen Fisch statt gekochtem zu essen?

Die Positiven: Es gibt ein paar gesundheitliche Vorteile, rohen Fisch zu essen. Gelegentlich können sich beim Kochen von Fisch beim Braten, Grillen oder Backen Verunreinigungen bilden, die in seiner rohen Form nicht vorhanden waren. Ein Beispiel dafür ist, dass Fisch, der unter sehr hoher Hitze gekocht wurde, verschiedene Mengen an heterozyklischen Aminen (HCAs) enthalten kann. Dies sind Chemikalien, die sich bilden, wenn Muskelfleisch mit Hochtemperaturmethoden wie Braten oder Grillen direkt über einer offenen Flamme gegart wird. In Laborexperimenten wurde festgestellt, dass HCAs mutagen sind, d.h. sie können Veränderungen in der DNA verursachen, was ein erhöhtes Krebsrisiko bedeuten kann.

Es gibt auch Hinweise darauf, dass die Menge an Omega-3-Fettsäuren, die für die Entwicklung des Gehirns, die Gesundheit des Herzens, die Aufrechterhaltung der Gehirngesundheit, die Gesundheit der Haut und vieles mehr verantwortlich sind, beim Kochen von Fisch reduziert werden kann. Omega-3 ist essentiell, um unser Herz-Kreislauf-System gesund zu halten.

Roher Fisch vermeidet oft die Verwendung und hilft Ihnen so, Chemikalien in Konservierungsstoffen zu vermeiden, die in verarbeiteten Lebensmitteln zu finden sind, und senkt das Risiko von allergischen Reaktionen, Verdauungs- und Atemwegsproblemen, die synthetische Konservierungsstoffe verursachen können.

Fisch ist sättigend und von Natur aus kalorienärmer, daher ist er eine kluge Wahl für alle, die daran arbeiten, sich gesünder und fettärmer zu ernähren. Roher Fisch hat einen robusten, reichen Geschmack, was bedeutet, dass man Kalorien einsparen kann, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Die anderen Vorteile von rohem Fisch, die nichts mit der Gesundheit zu tun haben, sind, dass man nicht kochen muss, Zeit spart und weniger Geschirr abwaschen muss, und dass man die kulturelle Vielfalt von rohen Gerichten zu schätzen weiß.

Die Negative: Wenn Sie Thunfisch-Sushi zu Hause selbst zubereiten, ist es nicht die beste Wahl, sich auf die Lebensmittelkette zu verlassen, die Thunfisch anbietet. Es gibt einen Grund, warum viele „frische“ Fischstücke bereits an der Fischtheke filetiert werden – sie sind nicht frisch. Um das Beste vom Besten zu bekommen, müssen Sie etwas zusätzliche sensorische Arbeit leisten.

• Kaufen Sie ganzen Fisch.
• Der Körper des Fisches ist steif
• Die Augen glänzen, sind nicht stumpf oder eingesunken
• Tiefrote Kiemen
• Fisch, der nach Meer riecht, nicht überwältigend „fischig“. Der Ammoniakgeruch nimmt überhand, wenn der Fisch anfängt, sich zu zersetzen.
• Sagen Sie Ihrem Fischhändler, dass Sie nach dem frischesten und für Sushi, Sashimi oder rohe Fischgerichte suchen. Vielleicht haben sie ein noch frischeres Stück.

Runde 4: Die letzte Runde

So, was ist das Endergebnis in diesem Kampf gekochter Fisch vs. roher Fisch? Hat der Katsuo gewonnen oder der mit Bourbon glasierte, mit Zedernholz geplankte Lachs?

Sie haben beide gewonnen. Aber wie?

Der rohe Thunfisch: Die Person, die das erstaunliche Katsuo-Gericht gemacht hat, hat alles getan, um das Risiko von parasitären oder bakteriellen Infektionen in ihrem rohen Thunfisch zu minimieren. Sie:

• Inspektieren Sie ihren Fisch gründlich.
• Sie haben vielleicht einen Fisch gekauft, der bei -31 Grad Fahrenheit (-35 c) tiefgefroren wurde, was Parasiten abtötet. (Die meisten Gefrierschränke im Haushalt können nicht so kalt werden.)
• Sie haben ihren Thunfisch von einem seriösen Lieferanten, Markt oder Fischhändler gekauft.
• Sich vergewissert, dass er frisch riecht, wie das Meer, nicht fischig.
• Sobald sie nach Hause kamen, haben sie das Gericht sofort zubereitet.
• Sie haben den Fisch nicht lange draußen oder in der Kälte liegen lassen.
• Gründliches Händewaschen vor und nach dem Hantieren mit dem Fisch.
• Gründliches Desinfizieren der Küche und der Utensilien.

Der gebackene Lachs:

• Diese Person achtete darauf, ihren Fisch vor dem Kauf gründlich zu untersuchen.
• Diese Person achtete darauf, Fisch aus Wildfang oder vom örtlichen Fischhändler/Markt zu kaufen.
• Diese Person hat recherchiert, wo der beste Fisch zu finden ist, welche Jahreszeit am besten ist und woher der Fisch kommt.
• Sie hat darauf geachtet, dass der Fisch frisch aussieht, sich frisch anfühlt und frisch riecht.
• Sie hat den Fisch nicht lange draußen liegen lassen.
• Sie hat den Fisch sofort oder am Tag des Kaufs gekocht.
• Sie hat den Fisch langsam und schonend gegart, um sicherzustellen, dass die feinen Aromen und die Feuchtigkeit intakt bleiben.
• Gründlich gewaschene Hände und desinfizierte Küchenutensilien.

Sie sehen, dass bei sorgfältiger Überlegung, Bewaffnung mit dem Know-how und ein wenig Kopfarbeit im Vorfeld, der Kampf zwischen gekochtem Fisch vs. rohem Fisch eigentlich gar kein Kampf ist und die Gefahren und Risiken völlig ausgeglichen sein können, solange Sie vorsichtig sind. Behalten Sie diese Dinge im Hinterkopf und Sie sind bereit, die Schlacht zwischen rohem oder gekochtem Fisch anzugehen!