Durch ein offenes Fenster fällt Licht auf die Teigberge, die in Rima Timbaryans Küche ruhen. Das Feuer knistert, während es sich im Tonir in Asche verwandelt, und der Gesang von Frauen dringt in den Raum.
Rima, Arev Yenokyan und Gema Simonyan sind seit Stunden wach und mischen den Teig für Lavash, das am Feuer gebackene Fladenbrot, das ein Grundnahrungsmittel in Armenien ist. Sie mischen den Teig, bereiten den Ofen vor und bereiten ihren Arbeitsplatz für die Arbeit des Tages vor, wobei sie gelegentlich in Lieder wie „Im Anoush Mayrig“ („meine süße Mutter“) ausbrechen. Sie kommen ein paar Mal im Monat zusammen, um das Brot zu backen, ein langsamer und bedächtiger Prozess, an dem mindestens zwei Bäcker beteiligt sind.
Diese Szene spielt im Dorf Rind in der Provinz Vayots Dzor, sechzig Meilen südlich der armenischen Hauptstadt Eriwan. Rima, Arev und Gema sind Teil einer jahrhundertealten, von Frauen geführten Tradition, die sich durch Verlust und Freude, historische Triumphe und Tragödien entwickelt und erhalten hat. An den Feuerstellen armenischer Häuser von Eriwan bis Los Angeles bewahren und feiern Frauen die armenische Kultur, Erinnerung und Identität durch die Herstellung und das Teilen von Lavash.
Video von Ara Madzounian, Smithsonian
Wie in vielen Kulturen des Kaukasus und des Nahen Ostens sind Brot und Weizen wichtige Elemente armenischer Lebensereignisse und Feste. Familien bieten ihren Hausgästen Brot und Salz an, um sie willkommen zu heißen. Gastgeber von Geburten und Hochzeiten servieren oder zeigen Weizenkörner und spezielle Eintöpfe und Brote. Einer neuen Braut wird ein Stück Lavash auf die Schulter gelegt, was Glück, Reichtum und das neue Leben, das sie in die Familie bringen wird, bedeutet.
Mit jemandem das Brot zu brechen bedeutet, eine gemeinsame Erfahrung zu teilen, und um Armenien zu erleben, muss man dem Backen beiwohnen und die einfachen Freuden des Lavash genießen. Viele armenische Wörter und Ausdrücke leiten sich von dem einfachen, aber bedeutungsvollen Akt des Brotbrechens ab. Zum Beispiel bedeutet das Wort für eine Versammlung oder Party, utel-khmel, wörtlich übersetzt „essen-trinken“. Das Wort für Freund, enker, bedeutet „gemeinsam essen“. Essen schafft und markiert Beziehungen und Identität – Ehefrau und Ehemann, Familie, Gemeinschaft, Nation.
Die Herstellung von Lavash erfordert Mehl, Wasser, manchmal Hefe, den holzbefeuerten Tonir-Ofen und Zeit, aber die Vorbereitungen unterscheiden sich fast von Dorf zu Dorf. So wie Armeniens gebirgiges Südkaukasus-Terrain mehrere unterschiedliche Mikroklimata schafft, die verschiedene Pflanzen- und Tierarten nähren, so schufen die Berge auch eine historische Vielfalt an Kulturen und Lebensmitteln. Benachbarte Dörfer waren durch Klippen und Schluchten isoliert, so dass jedes von ihnen unterschiedliche Methoden entwickelte, dieses scheinbar einfachste aller Lebensmittel zu backen.
Dieses kulinarische Angebot reiste mit den Armeniern um die Welt. Der armenisch-amerikanische Schriftsteller Doug Kalajian erinnert sich an die Variante seiner Mutter: „Ihr Lavash unterschied sich gewaltig von anderem Lavash, sogar von dem Lavash, der im Nachbardorf gebacken wurde, aus dem die Familie meines Vaters stammte. Ihres war reichhaltig, buttrig und flockig.“ Doug und seine Co-Autorin Robyn Kalajian schreiben den Blog „The Armenian Kitchen“, in dem sie Essen und Erinnerungen anhand von armenischen Rezepten aus der ganzen Welt beschreiben.
In den Vereinigten Staaten war die Zubereitung und der Genuss von Lavash eine der wichtigsten Möglichkeiten für Doug und seine Familie, ihre armenische Identität auszudrücken. Er erinnert sich an eine Tante, die sich weigerte, ihr Lavash mit einem modernen Ofen zu kompromittieren:
Die Tante meiner Mutter lebte in Massachusetts, wo sie ihr Lavash auf traditionelle Weise backte, indem sie blubberndes, weißes Lavash in einem Holzofen backte. Ihr Ofen sah aus wie eine Lokomotive, er war riesig. Sie hat ihr Lavash in diesem Ofen gebacken und es war fabelhaft. Als sie älter war, überraschten ihr Sohn und ihre Schwiegertochter sie mit einer neuen Küche und einem Elektroherd. Sie beglückwünschten sie, dass sie kein Feuer mehr zu machen bräuchte, sondern nur noch den Elektroofen benutzen könne. Sie war wütend. Sie hatten den alten Holzofen im Keller eingelagert, und sie ging jeden Tag hinunter in den Keller, um Lavash mit dem traditionellen Holzofen zu backen, denn das war der einzige Weg, um die gleichen Aromen und die gleiche Textur zu erhalten, den echten Lavash.
Für die Sauerteig-Version von Lavash, die Rima und ihre Freunde in Rind zubereiten, wird jede Charge aus einem fermentierten Rest der vorherigen Charge hergestellt, der ttkhmor genannt wird. Dieser Hefestarter verleiht dem Lavash einen leicht säuerlichen Geschmack und ein verkohltes, blubberndes Aussehen.
Der ttkhmor, der Brennstoff, mit dem das Feuer gefüttert wird, und die Methoden des Bäckers verleihen jeder Charge einzigartige Aromen. Jedes Stück stellt eine heutige Verbindung zur Vergangenheit dar; ohne die Überbleibsel des vorherigen Backens würde der Lavash von heute nicht ganz so schmecken.
Wenn der Teig fertig ist, rollen sie ihn dünn aus und legen ihn auf den Batat oder Rabata, ein mit Wolle oder Heu gefülltes Kissen, mit dem der Teig gedehnt wird, um ihn schnell in den schwelenden Ofen zu bringen.In vielen Teilen Armeniens wird der Ofen immer noch mit Ziegeln aus Kuhdung und Stroh befeuert, was den zusätzlichen Vorteil hat, dass es Insekten abwehrt.
Die Bäckerin taucht ihren Oberkörper und das Batat mit dem gerollten Teig in den Ofen und lässt den Teig gegen die heiße Ofenwand klatschen. Sofort beginnt der Lavash zu backen und blubbert, bläht sich in seine endgültige Form auf. Sie entfernt ihn mit einem Eisenstab und genießt ihn dann heiß und frisch oder, was häufiger vorkommt, stapelt ihn und bewahrt ihn auf, um ihn in den nächsten Wochen zu essen.
Lavash wird zum Mittagessen um Chorovats (gegrilltes Fleisch) und würzige Paprika gewickelt, als Snack mit salzigem Käse gefüllt oder zum Frühstück mit frischem Käsequark und süßer Hagebuttenmarmelade belegt. In der Not dient es auch als Löffel, Serviette, Teller oder Servierschüssel. Vor allem aber ist es ein Teil der armenischen Erinnerung, Identität und Kultur.
Mom’s Lavash Recipe
Für den Fall, dass Ihre Küche nicht mit einem holzbefeuerten Ofen ausgestattet ist, können Sie eine passable Version von Lavash auch in einem normalen Haushaltsofen herstellen. Hier ist eine weiche und buttrige Version von Doug Kalajians Mutter. Adaptiert aus The Armenian Kitchen mit Genehmigung der Autoren.
Zutaten
- 8 Tassen Allzweckmehl
- 1 Esslöffel Salz
- 1 gehäufter Esslöffel Backpulver
- 2 Esslöffel Zucker
- 1/2 lb (2 Sticks) ungesalzene Butter, geschmolzen
- 3 Tassen warmes Wasser
- 1 Ei mit etwas Wasser für die Eimasse verrührt
Zubereitung
- Backofen auf 425°F vorheizen.
- Das Mehl in eine große Rührschüssel geben. Das Salz, das Backpulver und den Zucker in das Mehl sieben. Gut umrühren.
- Die geschmolzene Butter und den größten Teil des Wassers hinzufügen.
- Gut mischen, bis ein Teig entsteht. Wenn der Teig zu trocken erscheint, fügen Sie etwas von dem restlichen Wasser hinzu und mischen Sie weiter.
- Kneten Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche, bis er glatt ist. Den Teig in 5 oder 6 Kugeln teilen.
- Mit jeweils einer Kugel arbeiten und den Teig in eine rechteckige Form rollen, die auf ein 16 „x12“ Backblech passt.
- Den rechteckigen Teig in ein Drittel falten, dann wieder in ein Drittel, so dass ein kleines Bündel entsteht.
- Dieses Bündel ein zweites Mal zu einem großen Rechteck rollen (so entstehen flockige Schichten). Den gerollten Teig auf ein ungefettetes 16 „x12“ Backblech legen.
- Die Oberfläche mit Ei bestreichen.
- Auf der unteren Schiene für 15 Minuten backen, oder bis die Unterseite anfängt, braun zu werden.
- Das Blech für weitere 5 bis 10 Minuten auf die obere Schiene schieben, bis die Oberseite goldbraun wird.
- Aus dem Ofen nehmen. Vollständig abkühlen lassen. In 12 oder 16 Stücke schneiden.
- Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Teigkugeln geformt und gebacken sind.
- In einem luftdichten Behälter zwei Wochen lang aufbewahren oder sofort mit Käse und Obst servieren.
Dieser Artikel erschien ursprünglich auf dem Blog „Talk Story“ des Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage: Culture in Motion“ Blog. Weitere Lektüre über Armenien finden Sie im Projekt „My Armenia“.