Ich habe jetzt seit fast einem Jahrzehnt kein Fast Food mehr gegessen. Ich bin kein Snob – oder zumindest versuche ich es nicht zu sein – aber 90 Prozent der Menüpunkte sind für mich uninteressant. Zum Teil liegt das daran, dass ich auch Vegetarier bin. Nun ja, Pescatarier (kein rotes Fleisch, kein Huhn, nur Meeresfrüchte), aber das ist ein dummes Wort, das ich mich weigere zu benutzen, und in den meisten Situationen in Amerika ist der Unterschied vernachlässigbar. Die meisten Orte, die wir als Fast Food betrachten, bestehen aus Rind- und Hühnerfleisch, mit fetteren Teilen von Schweinefleisch, so dass Gemüse einen deutlichen Nachteil hat. Der Rest ist eine Kombination aus dem Versuch, gesund zu sein und generell Essen zu bevorzugen, das aus… nun ja, tatsächlichem Essen besteht.
Aber das McDonald’s Filet-O-Fish. Es erschüttert meine Sinne und verwirrt meine inneren Wünsche. Es gibt keine mentale Blockade gegen den Essensmüll, die er nicht durchschlagen kann, der Jean-Claude Van Damme zu jedem anderen Kickboxer in meinem Leben. Einmal im Jahr lassen mich meine guten Vorsätze im Stich, und ich stürze mich auf McDonald’s und schwelge in der Völlerei des Konsums. Wir FiletHeads (nicht FishHeads, aus dem offensichtlichen Grund, dass wir die Jam-Band-Liebhaber nicht verwirren wollen) wissen, dass das perfekte Fast Food weder Rinderhackfleisch noch Pommes frites oder irgendwelche Beilagen oder Schweinefleisch oder irgendeinen solchen Unsinn beinhaltet. Nein, es ist das schlichteste Fischsandwich der Welt, unerklärlicherweise ohne irgendetwas, das für sich genommen als gute Zutat identifiziert werden könnte.
Für Leute, die regelmäßig Burger von McDonald’s essen, ist der Anblick einer Fisch-Option ein raffiniertes Mittel, um zu suggerieren, dass es die „Diät“-Wahl sein könnte, wenn man sich entscheidet, die Nährwertangaben und/oder ein allgemeines Verständnis von frittiertem Essen zu ignorieren. Ein kurzer Blick auf die Nährwerte bestätigt den Verdacht, dass das Filet-O-Fish im Vergleich zu einem Burger nur so gesund ist, wie eine Schachtel Buncha Crunch gesünder ist, als wenn man sie in eine Dose mit gebuttertem Popcorn wirft.
Das Faszinierende am Filet-O-Fish ist, dass es für einen erheblichen Prozentsatz der amerikanischen Bevölkerung wahrscheinlich die erste Begegnung mit Meeresfrüchten ist. Für mich war es das auf jeden Fall. Ein Grund dafür ist, dass ich in der Mitte des Landes aufgewachsen bin. Außerdem: Kinder hassen Fisch, es sei denn, er kommt in Stäbchenform. Jede Art von Meeresfrüchten, die nicht die Form eines Vierecks hat, und junge Leute springen nur langsam auf den Zug auf. Es gibt keine Schreie wie „Papa, mehr Fenchel gebratener Saibling, bitte!“, die aus den Mündern der 6-Jährigen der Nation widerhallen.
Nein, das Filet-O-Fish ist die Einstiegsdroge, die die Leute in die weite Welt der Meeresfrüchte einführt. Was ironisch ist, denn so lecker es auch sein mag, es gibt kaum ein Fischgericht, das weniger nach Fisch schmeckt. Auch wenn McDonald’s im Jahr 2013 stolz damit geworben hat, nur noch vom Marine Stewardship Council zertifizierten wilden Alaska-Seelachs zu verwenden, ist das nur ein bisschen Marketing-Blabla – Seelachs ist einer der billigsten Weißfische, die es gibt, mit einem so neutralen und anpassungsfähigen Geschmack, dass er die Hauptzutat in vielen Krabbenstäbchen-Imitaten ist.
Ich beschloss, den diesjährigen jährlichen Abstieg in mein primäres Konsum-Bacchanal zu nutzen, um herauszufinden, was das Filet-O-Fish zu einem so perfekten Nahrungsmittel macht. Ich ging zu meinem McDonald’s in der Nähe und aß langsam und methodisch vier Filet-O-Fish-Sandwiches, wobei ich meine Aufmerksamkeit jedes Mal auf eine der vier Zutaten richtete, die dieses Wunderwerk von Ray Kroc ausmachen. (Um fair zu sein, das Sandwich wurde 1962 von Lou Groen erfunden, einem Franchisenehmer aus Cincinnati, der bemerkte, dass er freitags alle seine katholischen Kunden verlor, und beschloss, etwas dagegen zu tun.) Es wäre eine einfache Sache, dachte ich mir. Ich würde akribisch jeden der folgenden Punkte aufschlüsseln, die die einzigen Dinge sind, die das Filet-O-Fish ausmachen:
- Das Brötchen
- Der Käse
- Die Remouladensoße
- Das (nicht korrekte Substantiv) Filet-O-Fish
Aus solchen kleinen Anfängen werden Kolosse geboren.
Filet-O-Fish #1: Das Brötchen
Das Bun ist wie ein Schwamm. Ein kleiner, matschiger, gedämpfter Schwamm. Einzeln betrachtet, ist es das schwammigste Brot, das man sich vorstellen kann, wie ein Brötchen aus äthiopischem Injera. Für sich genommen wäre es so, als würde man ein matschiges Challah essen. Ungewöhnlich ist, dass das Filet-O-Fish im Vergleich zu anderen höherwertigen Sandwiches auf der McDonald’s-Speisekarte (von der Sorte „Nicht-Hamburger“) mit dem einfachsten Brötchen behandelt wird. Die meisten anderen Burger, Hähnchen-Sandwiches und das McRib bieten einige Verbesserungen gegenüber dem Basis-Brot: Das, was McDonald’s sein Artisan Brötchen nennt, oder getoastet für das McChicken, oder mit Sesamkörnern belegt für das Flaggschiff Big Mac. Nicht das Filet-O-Fish. Es ist das einfachste Brötchen, das man sich vorstellen kann, ohne auch nur den Versuch zu unternehmen, es zu toasten, um den Geschmack zu betonen. Es ist einfach nur Brot, Punkt, und dient nur als diskreter Behälter für die Lebensmittel im Inneren.
Filet-O-Fish #2: Der Käse
Wieso war mir vorher nie aufgefallen, wie klein diese schlaffe Käsescheibe ist? Sie ist vielleicht halb so breit wie das Filet, wie ein gelber Lendenschurz, der den Mittelteil des Fisches bedeckt. Ich probiere absichtlich nur einen Bissen von Brötchen und Käse (mit einem winzigen Hauch von Tartar), und es ist ein trauriges Amuse Bouche, bei dem der Käse kaum für sich allein existiert. Ich ziehe ein kleines Stückchen ab und knabbere es an. Es schmeckt ein wenig wie amerikanischer Käse (was es technisch gesehen auch ist) und viel wie ein leicht würziges, matschiges Gel. Es ist harmlos und fade.
Und doch liefert der Käse etwas Wesentliches. Es ist schwer, die Anwesenheit der Molkerei überhaupt anzuerkennen, geschweige denn zu verstehen, was sie hier tut; was hat den alten Herrn Groen überhaupt dazu veranlasst, einen dünnen Käsestreifen auf ein Stück Fisch zu legen? Leider ist Lou Groen 2011 im hohen Alter gestorben, so dass er dieses Geheimnis mit ins Grab genommen hat. Aber hier ist meine beste Vermutung: Der Käse sorgt für eine glatte, weiche Schicht zwischen der Weichheit des Brotes und der Knusprigkeit des Filets. Er ist kein Bindemittel, sondern eher ein Trennmittel, das einen dünnen häutigen Filter zwischen den beiden anderen bildet und ihnen einen Hauch von herzhaftem Geschmack einhaucht. Es stellt sich heraus, dass Lou wusste, was er tat – die Zutat ist auf individueller Ebene kaum vorhanden, aber man merkt, wenn sie nicht da ist.
Ich nehme mir vor, vor dem nächsten Sandwich eine zehnminütige Pause einzulegen. Ich schaffe es vielleicht sieben Minuten.
Filet-O-Fish #3: Die Sauce Tartar
Ich öffne den Pappdeckel und werde von einem Sandwich begrüßt, bei dem die Hälfte der Soße ihr Ziel verfehlt hat. Offensichtlich wurde bei diesem speziellen Filet-O-Fish besondere Sorgfalt walten gelassen. Aber das ist für die Forschung: Ich kratze die Würze von der Packung und trage sie so gut es geht wieder auf das Sandwich auf.
Die Sauce Tartar ist phänomenal. Sie ist die einzige Komponente, die für sich alleine steht. Während normales Tartar stark sein kann und schließlich übermächtig wird, wenn man es zu dick aufträgt, ist das von McDonald’s verwässert genug, um die Affinität aufrechtzuerhalten – Ihre Geschmacksknospen wollen mehr, nicht weniger. Es ist nicht zu gurkenartig und nicht zu sehr wie Mayo. Es ist das Goldlöckchen unter den Soßen, genau richtig und köstlich cremig. Und doch spielt sie nur eine kleine Rolle im Gesamtgeschmack. Ein voller Biss registriert ihre Existenz, aber nicht sehr viel von ihrem Geschmack.
Ich bin satt. Jetzt aufzuhören wäre eine weise Idee. Aber nein, denn jetzt kommt das Pièce de Résistance.
Filet-O-Fish #4: Das Filet
Der Fisch mag zertifizierter Alaska-Seelachs sein – er mag sogar überraschend flockig sein, vor allem im Vergleich zu den Filets-O-Fish von früher – aber er erinnert mehr an Fisch, als dass er ihm tatsächlich geschmacklich ähnelt. Es schmeckt ein wenig wie Gorton’s Fischstäbchen, ein weiteres paniertes Essen, das es schafft, dem Produkt auf Fischbasis alles Fischige zu nehmen. Meistens ist es einfach so, als hätte man ein seltsames Protein, das nach nichts schmeckt. Es ist eine knusprig panierte Außenseite, die dann sofort durch den Biss aufgeweicht wird, wobei die Feuchtigkeit des Proteins im Inneren freigesetzt wird, was den Knusprigkeitseffekt aufweicht, selbst wenn man die Zähne darin versenkt. Es ist eine Sache, die sich an sich nicht allzu sehr von anderen frittierten Lebensmitteln unterscheidet – außen härter, innen saftig und hauptsächlich dazu gedacht, als Schöpflöffel für die Würze Ihrer Wahl zu dienen.
Es ist nicht überraschend, dass es etwas länger dauert, bis man die letzte Portion aufgegessen hat als die vorherigen drei. Aber wenn man sich auf jede einzelne Zutat konzentriert, stellt man fest, dass sie im Grunde geschmacklos ist, abgesehen von der glorreichen Sauce Tartar – und wie bereits festgestellt wurde, machen die anderen Zutaten einen Großteil ihrer Wirkung im Endprodukt zunichte.
Und das ist die Filet-O-Fish-Magie: Ähnlich wie bei den Black Eyed Peas nimmt man vier fade, größtenteils unsympathische Komponenten und fügt sie zusammen, um sie zu etwas zu erheben, auf das man nicht stolz ist, aber das unerklärlicherweise süchtig macht. Käse ist nicht gut auf Fisch, aber hier funktioniert er. Das Brötchen ist ein trauriges, gedämpftes Ding, aber es bildet einen effektiven Handschuh. Die Remoulade gibt einen sanften Kick, einen Geschmack mit genug Kraft und Viskosität, um sich unter der Krätze zu verteilen, so dass sie belebt, ohne eine übermächtige oder gar starke Aktivierung der Geschmacksknospen zu verursachen. Und dann der Fisch, der beim Hineinbeißen die Feuchtigkeit entweichen lässt, aber auch knusprig ist, um das zerfallene Protein im Inneren auszugleichen. Bei Rezepten geht es per Definition darum, etwas zu schaffen, das größer ist als die Summe seiner Teile; dieses hier liefert ein Maß an Transsubstantiation, das in seiner Missachtung der Logik fast religiös ist, ein Fast Food, das Wasser in Wein verwandelt.