Grasgefütterte Angus-Rinder durchstreifen die Weide der Wholesome Living Farm in Winchester, Kyoto. Es ist eine ansprechende Szene, aber ist grasgefüttertes Rindfleisch die beste Wahl für den Verbraucher, das Tier und den Planeten? (Luke Sharett/Bloomberg)
Grasgefüttertes Rindfleisch ist das Fleisch der Stunde. Das Bild von Rindern, die grüne Hänge säumen, ist ein verlockender Kontrapunkt zum Gedanken an Herden, die in überfüllten, grasfreien Futterlagern zusammengepfercht sind. Befürworter behaupten eine Dreiergruppe von Vorteilen: Grasgefüttertes Rindfleisch ist besser für Sie, für das Tier und für den Planeten.
Ist es das?
Zunächst sollten wir klären, worüber wir sprechen. Alle Rinder in den USA werden mit Gras gefüttert, also bedeutet „grasgefüttert“ eigentlich „grasgefüttert“, oder sie werden ihr ganzes Leben lang mit Gras gefüttert. Das USDA spezifiziert, dass das Tier, um sich als „grasgefüttert“ zu qualifizieren, ausschließlich „Gras und Futter“ fressen muss (nach der Entwöhnung) und „kontinuierlichen Zugang zu Weideland während der Wachstumsperiode“ haben muss. Es wird nicht spezifiziert, wie viel Futter von dieser Weide stammen muss; Heu und anderes geerntetes Futter ist erlaubt. (Es gibt auch Zertifizierungsprogramme von Drittanbietern mit unterschiedlichen Kriterien.)
Nun zu den Fragen.
Es hat in der Regel höhere Konzentrationen einiger Nährstoffe: Antioxidantien, einige Vitamine, eine Art Fett namens konjugierte Linolsäure (CLA) und die langkettigen Omega-3-Fette, die meist in Fisch vorkommen. Außerdem hat es insgesamt weniger Fett.
Die meisten gesundheitsbezogenen Aussagen konzentrieren sich auf die Omega-3-Fette, die allgemein als gesundheitsfördernd angesehen werden. Die anderen Nährstoffe sind weniger relevant, sagt Alice H. Lichtenstein, Professorin an der Friedman School of Nutrition Science and Policy der Tufts University: Entweder sind ihre Mengen zu gering, um signifikant zu sein, oder die Beweise für ihren Wert sind zweideutig. (Lesen Sie die Forschung zu CLA, zum Beispiel, und Sie finden eine Menge „weitere Forschung ist gerechtfertigt“ und „die Ergebnisse sind widersprüchlich“)
Bezüglich der Omega-3-Fettsäuren müssen wir die Mengen betrachten. Der Omega-3-Gehalt in grasgefüttertem Rindfleisch ist im Allgemeinen etwa 50 Prozent höher als in normalem Rindfleisch. Aber weil die Werte in normalem Rindfleisch so niedrig sind, ist das kein großer Vorteil. Die Konzentrationen können stark variieren, aber laut USDA enthält eine 100-Gramm-Portion (etwas weniger als vier Unzen) von grasgefüttertem Filet 65 Milligramm Omega-3-Fettsäuren, Lende 40 und Rib-Eye 37. Selbst diese 65 Milligramm sind also nur etwa 22 Milligramm mehr als bei normalem Rindfleisch und immer noch weit unter den Werten in fettarmen Fischen wie Tilapia (134 Milligramm) und Schellfisch (136). Das Omega-3-Kraftpaket Königslachs hat 1.270 Milligramm. (Die gleiche Logik gilt für Milch von grasgefütterten Kühen. Sie hat einen höheren Gehalt an langkettigen Omega-3-Fettsäuren als Milch von mit Getreide gefütterten Kühen, aber eine Tasse enthält trotzdem nur 18 Milligramm). Die Empfehlungen, wie viel von diesen Fetten wir brauchen, variieren; die meisten liegen im Bereich von 300 bis 1.000 Milligramm pro Tag.
„Grasgefüttertes Rindfleisch ist gut“, sagt Lichtenstein, „aber es ist keine gute Quelle für Omega-3-Fette.“ Obwohl es sicherlich ein besseres Fettprofil als normales Rindfleisch hat, sagt sie, dass sie besorgt ist, dass der Ruf der Gesundheit die Leute glauben lässt, dass es besser für sie ist, als es ist, was zu übermäßigem Konsum führen wird.
Das Endergebnis ist, dass grasgefüttertes Rindfleisch wahrscheinlich besser für Sie ist, aber nur ein wenig. Hängen Sie Ihren Hut nicht daran auf. Wenn Sie es mögen (und das tut nicht jeder), essen Sie es auf jeden Fall.
Ein grasgefütterter Jährlingsbulle. Experten sind sich uneinig darüber, ob Grasfütterung besser ist als Feedlots. (Charles McQuillan/Getty Images)
■ Die Antwort ist ein schallendes „Es kommt darauf an.“
Ich fühle mich von der Vorstellung angezogen, dass Rinder frei auf den Feldern grasen. Ich habe die Bilder von den grünen Hängen gesehen, und ich habe die Bilder von den schlammigen Futterlagern gesehen. Ich fragte Temple Grandin, eine unserer führenden Experten für Tierschutz, deren Arbeit die Viehhaltungssysteme im ganzen Land beeinflusst, ob Rinder auf der Weide glücklicher sind als in der Mastanlage.
Das erste, was sie sagte, war: „Getreide ist für Kühe wie Kuchen und Eiscreme“, und ich kann nicht anders, als zu denken, dass das Essen von etwas, das sie köstlich finden, zum Glück der Tiere beiträgt. Das tut es sicherlich für mich. Aber so wie es für uns nicht ratsam ist, Kuchen und Eiscreme zu unserer alleinigen Ration zu machen, sollten Rinder nicht nur Getreide fressen.
„Getreide ist in Ordnung, solange es viel Raufutter gibt“, sagt Grandin. Andernfalls kann der pH-Wert im System des Tieres zu sauer werden, und das führt zu allen möglichen Gesundheitsproblemen. Die Vorstellung, dass die Verfütterung von Getreide an einen Wiederkäuer, dessen Verdauungssystem auf Gras abgestimmt ist, zu Leiden führt, ist sowohl richtig als auch falsch.
„Das Problem kommt, wenn man es zu weit treibt“, sagt Grandin. Die Tiere wachsen mit Getreide schneller, also gibt es einen finanziellen Anreiz für den Viehzüchter, die Getreide-Ration zu erhöhen. Wie alles, was mit der Pflege von Tieren zu tun hat, kann die Fütterung von Rindern mit Getreide gut oder schlecht gemacht werden.
Grandin sprach auch über andere Probleme. Wenn der Futterplatz trocken, geräumig und schattig ist, sind die Rinder vollkommen zufrieden. Wenn es schlammig, überfüllt oder heiß ist, sind sie es nicht. Einer der Schlüssel zum Glück der Rinder ist die Drainage. „Der Futterplatz sollte ein Gefälle von 2 bis 3 Prozent haben, damit er trocken bleibt“, sagt Grandin. Auch Weiden können Probleme bereiten. „Rinder grasen auch sehr gerne“, sagt sie, „aber der Hang, wenn Sie einen Schneesturm haben, ist nicht so schön.“
Der Schlüssel zum Wohlbefinden der Rinder liegt nicht in der Anlage. Es liegt am Management. Das Verrückte ist, dass Sie, wenn Sie vor der Fleischtheke Ihres Marktes stehen, normalerweise nicht wissen können, aus welchem Mastbetrieb oder von welcher Weide das Rindfleisch stammt, geschweige denn, wie es gemanagt wird.
Hier wird es wirklich kompliziert. Im Allgemeinen ist Rindfleisch nicht planetenfreundlich. Rinder produzieren Methan, ein starkes Treibhausgas, und Rindfleisch führt routinemäßig die Hitliste der Lebensmittel an, von denen man weniger essen sollte, um den Klimawandel einzudämmen.
Befürworter der Grasfütterung behaupten, dass eine gut geführte Beweidung Methan und andere Treibhausgase, die mit Rindern in Verbindung gebracht werden, ausgleichen oder sogar vollständig kompensieren kann, indem Kohlenstoff im Boden gebunden wird. Die Vegetation saugt den Kohlenstoff auf und speichert ihn, wodurch verhindert wird, dass Kohlendioxid – ein weiteres Treibhausgas – in die Atmosphäre gelangt.
Das entscheidende Wort ist „gut gemanagt“. Wissenschaftler und Viehzüchter experimentieren mit verschiedenen Weidedichten und -mustern, um herauszufinden, welche zu einer effektiveren Kohlenstoffbindung führen.
Nach Angaben von Jason Rowntree, einem Assistenzprofessor an der Michigan State University, der sich auf grasfressende Rinder spezialisiert hat, ist es einigen Forschern gelungen, drei Tonnen Kohlenstoff pro Hektar, also etwa 2,5 Hektar, pro Jahr zu binden. (Die Bindung von einer Tonne Kohlenstoff entspricht dem Wegschließen von 3,7 Tonnen Kohlendioxid.)
Rattan Lal, Direktor des Carbon Management and Sequestration Center an der Ohio State University, setzt die Erwartungen jedoch niedriger an. Er sagt, eine Tonne pro Hektar sei eine vernünftige Schätzung des Maximums, das die Beweidung an einem Ort wie Ohio, wo die Wachstumsbedingungen im Allgemeinen günstig sind, binden kann, und eine halbe Tonne wäre in trockeneren Gebieten realistischer. Er unterstützt grasgefüttertes Rindfleisch, sagt aber, dass die Kohlenstoffbindung „die Treibhausgase in der Rindfleischproduktion nicht vollständig kompensieren kann.“
Die Abwägung zwischen Kohlenstoffbindung und Methanproduktion ist eine heikle Angelegenheit, und ich habe viele verschiedene Schätzungen gelesen. Um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie sich die beiden vergleichen lassen, habe ich die Rechnung gemacht. Das Methan, das ein Ochse jährlich produziert, entspricht ungefähr dem Kohlenstoff, der in eineinhalb Hektar gebunden wird (bei Lals Rate von einer Tonne pro Hektar). Das Methan des Ochsen ist natürlich nicht das einzige Problem: In die Klimakosten eines jeden Ochsen muss das Methan seiner Mutter für ein ganzes Jahr eingerechnet werden, da Kühe nur ein Kalb pro Jahr haben. Dann gibt es noch alle anderen Kosten, einschließlich der Kosten für den Anbau und die Ernte des Heus, das der Ochse frisst, wenn keine Weide zur Verfügung steht. Wie immer ist es kompliziert.
Ich habe wenig Übereinstimmung darüber gefunden, wie viel Kohlenstoff gut gemanagtes Weideland binden kann, aber allgemeine Übereinstimmung, dass es sicherlich etwas binden kann. Aber teuflischerweise kann das auch ein gut geführter Getreideanbau: Systeme, die Fruchtfolge, Deckfrüchte, Kompostierung und Direktsaat verwenden, binden ebenfalls Kohlenstoff. Wenn wir grasgefütterte mit getreidegefütterten Rindern vergleichen, ist es nur fair, von einem exzellenten Management in beiden Systemen auszugehen.
Es gibt noch ein paar andere verwirrende Aspekte. Rinder, die mit Getreide gefüttert werden, stoßen weniger Methan aus und wachsen schneller, was bedeutet, dass sie nicht so lange am Leben sind – und Methan ausstoßen -. Die Unterbringung von Rindern in Ställen ermöglicht es, den Dung zu sammeln und in einen Fermenter zu leiten, der ihn in Energie umwandelt – oder natürlich kann er aus schlecht geführten Anlagen auslaufen und unser Wasser verschmutzen. Im Winter erfordert das Einbringen von geerntetem Heu mehr Energie als das Einbringen von Getreide, weil man mehr davon benötigt. Aber grasgefütterte Rinder verwandeln eine Pflanze, die der Mensch nicht essen kann, in ein hochwertiges Nahrungsmittel für den Menschen, was an Orten wichtig ist, an denen auf marginalem Land zwar Gras, aber keine Pflanzen wachsen. Es ist eine sehr gemischte Sache.
Einige grasgefütterte Rinder sind besser für den Planeten als einige getreidegefütterte, und umgekehrt.
Bauer Raymond Palmer züchtet grasgefütterte Rinder in Lifford, Irland. (Charles McQuillan/Getty Images)
Wo führt uns das hin?
Nun, es hat mich ein bisschen weniger doktrinär gemacht. Fast immer, wenn ich mit Wissenschaftlern und Landwirten über Fragen der Lebensmittelversorgung spreche – ob es um die Größe von Farmen, ökologische Methoden, Tierschutz, GVOs oder Klimaauswirkungen geht – ist die Antwort kompliziert. Wenn es um die Ernährung der Menschen geht, gibt es nie die eine richtige Antwort. Es hängt von der Farm, dem Gebiet, dem Tier, der Ernte, dem Wetter, dem Markt und einer Billion anderer Dinge ab. Sowohl Rowntree, der Jahre damit verbracht hat, herauszufinden, wie man Rinder am besten weiden lässt, als auch Lal, der seine Karriere der Abschwächung des Klimawandels gewidmet hat, sagen mir schnell, dass Grasfütterung nicht der einzige Weg ist.
„Egal, welche Strategie man wählt“, sagt Lal, „es gibt immer Kompromisse.“
Was uns die Debatte über Grasfütterung vs. Körnerfütterung wirklich zeigt, ist, wie unzureichend Etiketten sind, um das Gute vom Schlechten in unserer Lebensmittelversorgung zu unterscheiden. Dennoch werden diese Etiketten regelmäßig auf Fahnen gestickt und über uneinsichtigen Positionen gehisst. Grasgefüttertes Rindfleisch ist besser! Kauft Bio! Nur GVOs können die Welt ernähren!
Was würde ich nicht für ein Zertifikat geben, das solides Management, humane Standards und verantwortungsvolle Führung auf jeder Art von Farm bescheinigt. Es ist es wert, darauf hinzuarbeiten, und die Flaggen zu senken wäre ein guter Anfang.
Haspel, ein freier Autor, züchtet Austern auf Cape Cod und schreibt über Lebensmittel und Wissenschaft. On Twitter: @TamarHaspel. Sie wird am Mittwoch um 12 Uhr am Free Range Chat teilnehmen: live.washingtonpost.com.