Wenn Sie eine Ausbildung zum Koch in einer Großküche absolvieren, hören Sie vielleicht einen Restaurant-Jargon, der für Sie völlig neu ist. Manchmal scheint es, als hätten Köche und ihr Küchenpersonal eine eigene Sprache. Um Ihnen zu helfen, wie ein Chefkoch zu sprechen, haben wir ein Glossar mit gängigem Küchenslang, der Bedeutung jeder Phrase und der Verwendung der Begriffe in einem Satz erstellt.
Glossar der Begriffe aus dem Küchenslang
A La Minute
Die Küchenphrase a la minute ist ein französischer Begriff, der mit auf die Minute oder auf die Minute übersetzt wird. Er wird verwendet, um eine Kochmethode zu beschreiben, die sich auf frisch zubereitete Zutaten stützt, aber er wird auch verwendet, um zu bedeuten, dass ein Gericht oder eine Würze auf Bestellung zubereitet werden muss.
Beispiel: Diese Sauce wird a la minute gemacht!
All Day
Im Kochjargon wird der Ausdruck „all day“ verwendet, um die Gesamtzahl der benötigten Bestellungen anzugeben. Wenn die Bestellungen reinkommen, ruft der Koch die Bestellungen aus, gefolgt von „all day“. Wenn auf einem Ticket drei Bestellungen von Pommes frites und auf einem anderen Ticket vier Bestellungen von Pommes frites stehen, sind es sieben Bestellungen von Pommes frites für den ganzen Tag.
Beispiel: Wir haben zehn Bestellungen von Artischocken-Dip und acht Pommes frites den ganzen Tag.
Hinterher
Um Kollisionen mit anderen Mitarbeitern zu vermeiden, die in einer geschäftigen Küche herumwuseln, gilt es als höflich, deutlich „Hinterher“ zu sagen, wenn Sie hinter einer anderen Person vorbeigehen. Dies ist umso wichtiger, wenn Sie ein volles Tablett mit Speisen, eine heiße Pfanne oder ein Gestell mit Gläsern tragen. Sie hören vielleicht auch Variationen dieses Ausdrucks wie „Scharfes Hinterteil“ oder „Heißes Hinterteil“, um anzuzeigen, dass jemand mit einem Gegenstand vorbeigeht, der einen anderen Mitarbeiter verletzen könnte.
Beispiel: Treten Sie nicht zurück, ich bin hinten.
Chit
Wenn die Bediener eine Bestellung am Kassensystem eingeben, wird das entsprechende Ticket, das auf der Linie des Kochs ausgedruckt wird, als Chit bezeichnet.
Beispiel: Die Schicht hat gerade begonnen und die Schiene ist bereits mit Chits gefüllt.
Deckungen
Im Küchenjargon sind Deckungen die Anzahl der Personen oder Köpfe, die im Speisesaal bedient werden. Restaurantmanager zählen die Anzahl der Gedecke, die in einer Schicht serviert werden, um zu bestimmen, wie die zukünftigen Schichten aussehen werden. Sie können auch Hochrechnungen darüber anstellen, wie viel die Kunden ausgeben werden, basierend auf früheren Umsätzen pro Gedeck.
Beispiel: Wenn wir die gleichen Gedecke wie letzten Freitag bekommen, wird es eine geschäftige Nacht werden.
Toter Teller
Ein toter Teller ist ein Gericht, das nicht serviert werden kann, entweder weil ein Kunde es zurückgeschickt hat oder weil es falsch zubereitet wurde. Tote Teller werden normalerweise als Freiwild für die Kellner oder Köche betrachtet, aber es hängt von den Richtlinien des Restaurants ab.
Beispiel: Ich hoffe, das ist ein toter Teller, denn ich habe gesehen, wie zwei Leute Pommes davon gegessen haben.
Sterben auf dem Pass
Ein Gericht, das auf dem Pass stirbt, steht zu lange im Fenster und läuft Gefahr, unbrauchbar zu werden.
Beispiel: Kann jemand diese Bestellung jetzt rausbringen?
Duce
Im Restaurant-Jargon wird ein Tisch, an dem zwei Personen Platz haben, als „Deuce“ bezeichnet.
Beispiel: Bis jetzt haben wir nur ein paar Zweien auf dem Boden. Es könnte ein ruhiger Abend werden.
Expo
Expo ist die Kurzform für Expeditor, oder die Person, die für die Organisation und das Einsortieren der Speisen zuständig ist, bevor sie in den Speisesaal gebracht werden. Ein Expo stellt sicher, dass jedes Gericht korrekt ist und übergibt dann die Bestellungen an den Food Runner oder Server. Diese Rolle wird oft zwischen Kellnern, Gastgebern und Managern gewechselt. Der Bereich, in dem der Expo arbeitet, wird manchmal auch als Expo-Fenster bezeichnet.
Beispiel: Wir brauchen heute Abend auf jeden Fall einen Expo. Wir sind ausgebucht!
Feuern
Wenn die Kellner eine Bestellung in das Kassensystem eingeben und an die Küche schicken, haben sie die Bestellung gerade abgefeuert. Manchmal warten sie mit dem Abfeuern der Hauptgerichte, bis die Vorspeisen serviert worden sind, um das Tempo des Essens zu erleichtern. Es gilt auch als schlechte Etikette, zu viele Bestellungen auf einmal abzufeuern.
Beispiel: Ich feuere gerade die Vorspeisen von Tisch fünf ab!
Flash
Wenn ein Gericht schnell wieder aufgewärmt werden muss, blitzen die Köche es mit hoher Hitze auf dem Charbroiler oder im Salamander. Dies geschieht normalerweise auf Anfrage eines Servierers oder eines Exponenten, wenn ein Gericht nicht gar genug gekocht ist oder zu lange im Fenster gestanden hat.
Beispiel: Dieser Teller sieht kalt aus! Können Sie ihn für mich blitzen?
Boden
Der Speisesaal wird als Boden bezeichnet. Wenn jemand aus der Küche auf die Etage geht, sollte seine Uniform sauber sein und er sollte sich vor den Augen der Gäste angemessen verhalten. Manager machen Runden und gehen mehrmals während einer Schicht über die Etage, um nach den Kunden zu sehen.
Beispiel: Sieht jeder auf der Etage glücklich aus?
Gehört / Gehört
Wenn der Chefkoch die Karten ausruft, zeigt das Kochpersonal an, dass es die Bestellungen bekommen hat, indem es „Gehört!“ oder „Gehört!“
Beispiel: Zwei Bestellungen von Brokkoli? Gehört, Chef!
In the Weeds / Weeded
Der Ausdruck „in the weeds“ ist Küchenjargon und bedeutet, dass jemand sehr beschäftigt ist und es schwer hat, mitzuhalten. Es ist eine gefürchtete Position, aber es passiert jedem, besonders wenn die Küche in einer geschäftigen Nacht unterbesetzt ist.
Beispiel: Ich stecke hier wirklich im Schlamassel! Kann mir mal jemand helfen?
Kill It
Im Restaurant-Jargon bedeutet Kill It, etwas extra gut durch zu kochen. Ein Steak oder eine Hähnchenbrust zu töten bedeutet, sie zu überkochen.
Beispiel: Stellen Sie sicher, dass Sie dieses Steak töten, weil sie es extra gut durch haben wollen.
Low Boy
Ein Unterbaukühlschrank wird auch als Low Boy bezeichnet. Das kann jede Art von Kühlgerät sein, das hüfthoch steht. Low Boys sind praktisch für Köche, weil sie gekühlte Zutaten in unmittelbarer Nähe halten, wenn sie an der Reihe sind.
Beispiel: Können Sie mir ein paar Käsescheiben aus dem Low Boy reichen?
Mise
Das Wort mise, ausgesprochen meez, ist eine verkürzte Version des Ausdrucks mise en place. Mise en place bedeutet übersetzt so viel wie „alles an seinem Platz“. Köche verwenden mise, um anzuzeigen, dass sie alle Vorbereitungsarbeiten für jedes Gericht abgeschlossen haben.
Beispiel: Alles ist mise und ich bin bereit für den Service.
Auf Deck
Die Phrase „Auf Deck“ zu verwenden, ist wie zu sagen: „Diese Bestellung kommt gleich!“ Köche können neue Karten ausrufen und die Linie wissen lassen, was an Deck ist. Sie geben auch den Servern eine Vorwarnung, wenn ihre Bestellungen an Deck sind oder bald herauskommen.
Beispiel: Verlassen Sie nicht die Küche, Ihre Bestellung ist an Deck!
On the Fly
Wenn Sie eine Bestellung on the fly brauchen, brauchen Sie sie gestern. Wenn ein Kellner vergessen hat, eine Bestellung auszulösen und plötzlich merkt, dass sein Tisch schon 20 Minuten wartet, wird er eine Bestellung on the fly anfordern.
Beispiel: Tisch drei braucht eine Bestellung von Zwiebelringen auf die Schnelle!
Auf der Linie
Die Linie bezieht sich auf den Bereich hinter dem Küchenfenster, wo die Köche während des Service den größten Teil der Arbeit erledigen. Eine typische Linie umfasst einen Gang, auf dem die Köche stehen, eine Gruppierung von Kochgeräten hinter ihnen und einen Arbeitsbereich vor ihnen, wo sie die Gerichte plattieren.
Beispiel: Wer arbeitet heute Abend an der Linie?
Pass
Der Pass ist der Bereich vor der Kochlinie, in dem die Bestellungen für die Bedienungen zur Abholung bereitstehen. Man kann ihn auch als Fenster bezeichnen, da viele Küchen ein tatsächliches Fenster zwischen der Linie und dem Expo-Bereich haben.
Beispiel: Ihre Bestellung liegt auf dem Pass.
Die Schiene / das Brett
Linienköche verwenden die Schiene oder das Brett, um alle eingehenden Karten zu halten. Es ist ein Metallstreifen über dem Essensfenster, der die Tickets an Ort und Stelle hält, damit jeder in der Schlange die Bestellungen deutlich lesen kann. Das Abräumen der Schiene bedeutet, dass alle Tickets fertiggestellt wurden.
Beispiel: Lasst uns diese Schiene räumen und die Bestellungen rausbringen!
Run the Dish
Run the dish bedeutet, ein Gericht an einen Tisch zu bringen. Oft wird derjenige, der in der Küche verfügbar ist, wenn die Bestellung an Deck ist, gebeten, das Gericht zu bringen.
Beispiel: Kannst du dieses Gericht zu Tisch acht bringen?
Die Bestellung ausführen
Der Koch, der dafür verantwortlich ist, die Karten auszurufen und sicherzustellen, dass jede Bestellung vollständig ist, führt die Bestellung aus. Es ist wichtig, eine Person an der Linie zu haben, die den anderen Köchen an der Linie die Bestellungen genau zuordnen kann. Der Chefkoch, der den Durchlauf leitet, arbeitet auch mit der Expo zusammen, um sicherzustellen, dass jedes Gericht korrekt angerichtet wird.
Beispiel: Sie behält immer einen kühlen Kopf, wenn sie den Durchgang leitet.
SOS
Im Kochjargon ist SOS ein Akronym für Sauce on the side. Es kann bei der Eingabe von Bestellungen oder als gesprochene Bitte verwendet werden.
Beispiel: Kann ich diese Bestellung SOS machen lassen?
Stretch It
Stretch it ist Kochjargon für die möglichst lange Haltbarkeit von Zutaten.
Beispiel: Kannst du die Soße noch für ein weiteres Gericht strecken?
Tisch wachsen lassen
Wenn ein Kellner einen Tisch wächst, gibt er diesem Tisch eine besondere Behandlung. Dieser VIP-Service ist in der Regel für wichtige Gäste wie die Familie des Restaurantbesitzers oder für Stammkunden, die dafür bekannt sind, viel zu zahlen, reserviert.
Beispiel: An Tisch drei sitzt ein Restaurantkritiker, also müssen Sie den Tisch ein wenig einwachsen.
Zwei oben / Drei oben
Im Restaurant-Slang werden die Tische im Speisesaal danach gekennzeichnet, wie viele Gäste sie aufnehmen können. Ein Tisch, an dem zwei Personen Platz finden, wird Two Top genannt. Ein Tisch, an dem drei Personen Platz finden, wird als Three Top bezeichnet.
Beispiel: Ich habe einen offenen Sechser-Top in meinem Bereich.
86
Wenn ein Menüpunkt komplett ausverkauft ist, sagen Köche, dass das Gericht 86er ist. Es ist wichtig, dass das Küchenpersonal dies den Bedienungen so schnell wie möglich mitteilt, damit keine weiteren Bestellungen für diesen Artikel aufgegeben werden.
Beispiel: Spread the word, the special is 86ed already.
Neuer Küchenslang taucht ständig auf, da Köche neue Wege finden, miteinander zu kommunizieren. Wir haben einige der gebräuchlichsten Küchenausdrücke entschlüsselt, die von Köchen verwendet werden, um Ihnen zu helfen, sich in die Restaurantkultur zu integrieren. Das Verständnis dieser Begriffe wird Ihnen helfen, in jeder Position erfolgreich zu sein, egal ob Sie ein Restaurantbesitzer, Koch oder Kellner sind.