Das Einfrieren von Fleisch kann gefahrlos erfolgen, aber die Qualität des Fleisches kann beeinträchtigt werden.
Zum Beispiel kann das mehrmalige Einfrieren und Auftauen von Fleisch zu Farb- und Geruchsveränderungen, Feuchtigkeitsverlust und erhöhter Oxidation von Fett und Eiweiß führen (3, 4, 5, 6).
Oxidation ist ein Prozess, bei dem Elektronen von einem Atom auf ein anderes übertragen werden. Wenn dies bei Fleisch geschieht, kann es zu einer deutlichen Qualitätsverschlechterung führen.
Auch die Fähigkeit eines Fleisches, Feuchtigkeit zu binden, kann sich signifikant auf die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches auswirken (6, 7).
Interessanterweise können in einigen Fällen die gekühlte Lagerung und das mehrmalige Einfrieren von Fleisch positive Auswirkungen auf diese Faktoren haben (8, 9).
Es scheint jedoch, dass die Art des Fleisches sowie die genaue Anzahl der Gefrier-Auftau-Zyklen, die das Fleisch durchläuft, einen Einfluss darauf haben, wie das Fleisch auf mehrfaches Einfrieren reagiert.
Beef
In einer Studie wurde beispielsweise beobachtet, wie sich verschiedene Gefrier-Tau-Kombinationen auf Rindersteaks auswirken. Die Forscher fanden heraus, dass eine Kombination aus Einfrieren, Auftauen und Altern der Steaks die Zartheit erhöhte, verglichen mit frischen Steaks, die gealtert, aber nicht eingefroren worden waren (10).
Eine Literaturübersicht über die Auswirkungen von kühler und gefrorener Lagerung auf rotes Fleisch ergab außerdem, dass das Einfrieren von Fleisch für einen kürzeren Zeitraum einige der negativen Auswirkungen des Einfrierens auf die Qualität von rotem Fleisch verhindern könnte (8).
Lammfleisch
In einer Studie mit Lammrippchen aus australischer Aufzucht wurde verglichen, wie sich das Einfrieren und Lagern der Rippchen bei verschiedenen Temperaturen auf Qualitätsmerkmale wie Saftigkeit, Textur und Schrumpfung auswirkte.
Schweinefleisch
Schweinekotelett ist ein häufig gegessenes Stück Fleisch, das aus dem Rippenkäfig eines Schweins stammt.
Zwei aktuelle Studien haben die Auswirkungen des Einfrierens und Auftauens speziell auf Schweinelende untersucht.
Die erste Studie verglich drei Gefrier-Auftau-Sequenzen auf die Qualität der Schweinelende.
Jede Sequenz verursachte eine verstärkte Verfärbung des Fleisches, aber die Forscher fanden heraus, dass die Reifung des Schweinefleisches vor dem Einfrieren ein effektiver Weg sein könnte, um die Zartheit des Fleisches zu erhalten (12).
Eine zweite Studie legt nahe, dass das Einfrieren und anschließende Auftauen von Schweinelende die Zartheit des Fleisches nicht signifikant beeinflusst. Andererseits kann die Saftigkeit des Fleisches nach dem Einfrieren und Auftauen abnehmen (13).
Geflügel
Eine Studie, an der 384 Supermarktkäufer in der Türkei teilnahmen, fand heraus, dass die am häufigsten verwendeten Auftauverfahren für tiefgefrorenes Hühnerfleisch die Verwendung des Kühlschranks, der Mikrowelle, von warmem Wasser, Leitungswasser und der Arbeitsplatte waren.
Die Forscher stellten fest, dass keines der Auftauverfahren einen signifikanten Effekt auf die Farbe oder Textur des Hühnerfleisches hatte.
Allerdings führte das Auftauen im Kühlschrank oder in der Mikrowelle zu einer um ca. 18 % geringeren Schrumpfung als die anderen Auftaumethoden (14).
Weitere Untersuchungen haben jedoch ergeben, dass je öfter eine Hähnchenbrust eingefroren und aufgetaut wird, desto wahrscheinlicher ist es, dass Sie Veränderungen in der Farbe und Saftigkeit feststellen (3).
summary
Einmaliges oder sogar mehrfaches Einfrieren von Fleisch kann die Qualität des Produkts beeinträchtigen, indem es die Farbe, den Geruch, die Zartheit und die Saftigkeit des Fleisches sowie den Grad der Schrumpfung während des Kochens verändert.