Was sind Nadelknochen und warum entfernen wir sie nicht?
Nadelknochen sind eigentlich die verkalkten Nervenenden entlang der Seitenlinie des Lachses. Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie Lachse in ihren Bächen so dicht beieinander schwimmen? Sie können das, weil sie Nervenenden entlang ihrer gesamten Seitenlinie haben, die ihnen helfen, neben ihnen schwimmende Lachse zu spüren. Wir nennen sie die Stiftgräten und sie sind einzigartig für Salmoniden.
Die Stiftgräten lassen sich durch Filetieren nicht entfernen. Daher werden sie von großen Verarbeitern in Alaska mit einer Maschine entfernt, die (Sie haben es erraten) „Pin Bones Machine“ heißt. Was uns an der maschinellen Entfernung dieser Gräten stört, ist, dass die Lachse ein paar Tage „ruhen“ müssen. Dadurch wird das Fleisch weicher, so dass die Maschine die Nadelknochen effektiv entfernen kann. „Ruhen“ ist jedoch in Wirklichkeit ein Industrie-Euphemismus für Fäulnis. Um ein Lachsfilet so weit zu bringen, dass es durch eine Grätenmaschine laufen kann, wird so viel Qualität geopfert, dass wir uns dabei nicht wohl fühlen. Wir sind der Meinung, dass unser Fisch der am besten schmeckende und frischeste Fisch im Mittleren Westen ist, und einer der unzähligen Gründe dafür ist, dass wir den Fisch nicht „ruhen“ lassen, um die Gräten zu entfernen.
Daher finden Sie unten eine Anleitung, wie Sie die Stiftgräten ganz einfach entfernen können. Wenn Sie das aber nicht möchten, schieben Sie sie einfach zur Seite, während Sie essen. Viel Spaß!
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