Ein einfaches, Schritt-für-Schritt-Rezept und Video für Vollkorn-Sauerteigbrot, das leicht und geschmackvoll ist (nicht schwer und dicht). Hergestellt aus 20 % Weizenvollkornmehl. Hervorragend geeignet für Sandwiches, Toast und als Beilage zur Suppe.
Vollkornmehle werden wegen ihres röstigen, erdigen Geschmacks geschätzt. Vollgepackt mit vielen Ballast- und Nährstoffen ist ihre natürliche Komplexität eine perfekte Ergänzung für langsam fermentiertes Sauerteigbrot.
Allerdings gibt es beim Brotbacken Regeln…
Sie können nicht einfach Weißmehl gegen Vollkornmehl austauschen und die gleichen Ergebnisse erwarten (es sei denn, Sie mögen trockenes und dichtes Brot). In diesem Beitrag erfahren Sie, wie Sie einen außergewöhnlichen Vollkornsauerteig herstellen, der nicht nur leicht und lecker ist, sondern auch gut für Sie.
How to Make Whole Wheat Sourdough Bread
Mix the Dough
Mischen Sie den Starter und das Wasser zusammen in einer großen Schüssel. Fügen Sie das Mehl und das Salz hinzu. Verrühren Sie den Teig und kneten Sie ihn dann mit der Hand, um die Zutaten vollständig einzuarbeiten. Dieser Teig ist sehr klebrig, etwa 75 % Feuchtigkeitsgehalt. Es ist, als würde man mit nassem Schlamm spielen (und es ist sehr befriedigend). Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie sie 1 Stunde lang ruhen.
TIP: Weizenvollkornmehl ist unglaublich durstig. Da es mehr Wasser aufnimmt als normales Weißmehl, gibt die Verlängerung der „Autolyse“ oder der ersten Ruhezeit diesem Teig reichlich Zeit, sich zu hydratisieren. Nach der vollen Stunde werden Sie einen großen Unterschied bemerken. Der Teig wird unglaublich weich und lässt sich später leicht dehnen und falten.
BUlK RISE with Stretch and folds
Nun muss der Teig aufgehen.
In dieser Zeit dehnen und falten Sie den Teig, um die Höhe des Brotes zu erhöhen. Ich mache gerne 4 Sätze im Abstand von 30 Minuten und lasse den Teig zwischen den einzelnen Sätzen an einem warmen Ort ruhen. Der Teig wird weich, kissenartig und ein bisschen steifer beim 4. Satz, was Sie wollen (vergessen Sie nicht, sich mein Video oben anzusehen!).
Wenn Sie mit den Falten fertig sind…
Die Schüssel abdecken und die Masse weiter aufgehen lassen, unberührt bei 75-78 F für etwa 2-3 Stunden. Der Teig ist fertig, wenn er seine Größe fast verdoppelt hat. Decken Sie die Schüssel mit leicht geölter Folie ab und stellen Sie sie über Nacht kalt.
Wie man eine warme Stelle für den Brotteig schafft: Heizen Sie Ihren Backofen für 30 bis 45 Sekunden auf die niedrigste Stufe vor und schalten Sie ihn dann aus. Stellen Sie die abgedeckte Schüssel mit dem Teig hinein, damit er sich vollsaugt. Die Temperatur sollte 75-78 F und nicht höher als 80 F sein. Verwenden Sie ein Ofenthermometer (und gesunden Menschenverstand), um die Temperatur im Auge zu behalten. Ein zu warmer Teig wird nass, klebrig und lässt sich nur schwer verarbeiten. Verwenden Sie alternativ eine Gärbox.
DEN TEIG FORMEN
Am nächsten Morgen…
Eine kleine Schüssel oder einen Gärkorb mit einem sauberen Küchentuch auslegen. Bestreuen Sie es mit Mehl.
Sie werden den Teig zweimal formen, um zusätzliche Festigkeit zu erreichen.
Preshape
Lassen Sie den kalten Teig auf einer bemehlten Fläche gehen. Für 10-15 Minuten ruhen lassen, um die Kälte zu entfernen.
Den Teig zu einer lockeren Kugel formen; abdecken und für 20-30 Minuten ruhen lassen.
Endgültige Form
Den Teig umdrehen und erneut formen (diesmal etwas fester).
Mit der Nahtseite nach oben in die ausgekleidete Schüssel legen. Decken Sie den Teig mit dem Tuchüberstand ab.
Brotteig vorformen: Nicht jeder Teig braucht eine Vorformung. Nasse Teige wie dieser profitieren jedoch von der zusätzlichen Unterstützung, damit er seine Form behält. Sonst könnte er sich etwas ausbreiten.
ZWEITER AUFGANG
Der Teig muss wieder aufgehen.
Ruhen Sie den Teig an dem warmen Ort, den Sie zuvor benutzt haben, für etwa 30 Minuten bis 1 Stunde.
Der Teig ist fertig, wenn er aufgeplustert ist und prall aussieht. Er sollte vor dem Backen nicht super kalt sein.
Heizen Sie den Ofen gegen Ende des zweiten Aufgehens auf 450 F vor.
DEN TEIG EINSCHNEIDEN
Mit einer Brotlatte oder einem kleinen gezackten Messer ritzen Sie den Teig bei 12, 3, 6 und 9 Uhr ein und drehen dabei das Pergamentpapier um.
Alternativ können Sie auch einen langen Einschnitt in der Mitte machen. Machen Sie, was Ihnen gefällt.
DEN TEIG BACKEN
Backen Sie den Teig mit aufgesetztem Deckel für 20 Minuten.
Entfernen Sie den Deckel und backen Sie ihn für weitere 40 Minuten oder bis er goldbraun ist.
Kühlen Sie den Teig vor dem Aufschneiden für eine Stunde ab, um die beste Textur zu erreichen.
Wie gut sieht das aus?!
Wie schmeckt es?
Da dieser Teig mit 20% Weizenvollkornmehl hergestellt wird, ist der Geschmack mild und nussig mit einer wunderbar leichten Textur.
Es ist perfekt für diejenigen, die den Geschmack von Vollkorn ohne die Schwere wollen.
Für einen herzhafteren Laib können Sie den Vollkornanteil mit zusätzlichem Wasser auf bis zu 30% erhöhen (siehe Rezept unten).
Allerdings denke ich, dass dieses spezielle Rezept und diese Methode der perfekte Ausgangspunkt ist.
Versuchen Sie es und überzeugen Sie sich selbst!
Backplan
TIP: Vollkornteige neigen dazu, schneller aufzugehen als weiße Teige, besonders bei warmem Wetter. Um zu vermeiden, dass der Teig zu sehr aufgeht, mache ich dieses Rezept gerne am Nachmittag (normalerweise zwischen 2 und 3 Uhr nachmittags), wenn ich weiß, dass ich zu Hause sein werde, um die Technik des Dehnens und Faltens anzuwenden. Der Teig wird am nächsten Morgen geformt und gebacken.
Beschreibung
Ein einfaches Rezept für Vollkornsauerteigbrot, das leicht und geschmackvoll ist (nicht schwer und dicht). Hergestellt mit 20% Weizenvollkornmehl. Der Teig kann im Voraus zubereitet und am nächsten Tag gebacken werden. Fantastisch für Sandwiches, Crostini und morgendlichen Toast mit Marmelade.
Zutaten
50g sprudelnd, aktiver Sauerteigstarter (100% Hydratation)
350g – 375g warmes Wasser (80-85 F)* Siehe Anmerkung unten
400g Brotmehl
100g Vollkornmehl
9g feines Meersalz
Hinweise & Substitutionen
* Mehl ist wie ein Schwamm. Je nach der Marke, die Sie verwenden, kann es sein, dass es nicht das gesamte Wasser aufnimmt. Beginnen Sie mit 350 g Wasser, wenn Sie ein Brotmehl mit niedrigem Proteingehalt (weniger als 12,7%) verwenden.
Für beste Ergebnisse verwenden Sie eine Waage, um Ihre Zutaten abzuwiegen. Wenn Sie Messbecher verwenden, lüften Sie bitte zuerst das Mehl, löffeln Sie es leicht in den Becher und glätten Sie dann den Überschuss mit einem Messerrücken.
Anleitung
Backzeitplan
Vollständige Ob-Teige neigen dazu, schneller aufzugehen als Weißteige, besonders bei warmem Wetter. Um zu vermeiden, dass der Teig zu sehr aufgeht, beginne ich gerne mit dem Kneten am Nachmittag (normalerweise zwischen 2 und 3 Uhr nachmittags), wenn ich weiß, dass ich zu Hause sein werde, um den Teig zu dehnen und zu falten. Bitte passen Sie Ihre Gärzeiten je nach Temperatur an.
Make the Dough
Vermischen Sie den Sauerteigstarter und das Wasser in einer großen Schüssel. Fügen Sie das Mehl und das Salz hinzu. Mit einer Gabel mischen und dann mit der Hand nacharbeiten, um das Mehl vollständig einzuarbeiten. Der Teig wird sich sehr feucht und klebrig anfühlen. Decken Sie ihn mit einem feuchten Handtuch oder einer Folie ab und lassen Sie ihn 1 Stunde lang auf der Arbeitsplatte ruhen. Kehren Sie nach den ersten 30 Minuten zur Schüssel zurück, um den Teig zu einer groben Kugel zu verarbeiten.
Aufgehen mit Dehnen und Falten
Nachdem der Teig eine Stunde geruht hat, führen Sie die erste Faltung durch.
Nehmen Sie einen Teil des Teigs, dehnen Sie ihn nach oben und falten Sie ihn zur Mitte der Schüssel hin. Drehen Sie die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederholen Sie den Vorgang drei weitere Male, indem Sie den Teig so dehnen und falten, dass er einen vollen Kreis um die Schüssel bildet (4 Faltungen = 1 Satz). Wenn sich der Teig nach dem ersten Satz immer noch schlaff anfühlt, machen Sie weitere 4 Faltungen um die Schüssel, um den Teig zu straffen.
Für ein optimales Ergebnis führen Sie insgesamt 4 Sätze im Abstand von 30 Minuten durch und lassen den abgedeckten Teig zwischen den einzelnen Sätzen an einem warmen Ort ruhen (siehe Tipp unten). Achten Sie darauf, wie sich der Teig nach dem vierten Durchgang zusammenzieht. Siehe Video für die Technik.
Wenn Sie mit den Falten fertig sind, decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig (unberührt) bei 75-78 F für etwa 2-3 Stunden weitergehen. Der Teig ist fertig, wenn er seine Größe fast verdoppelt hat. Wickeln Sie die ganze Schüssel ein und kühlen Sie sie über Nacht; der Teig wird im Kühlschrank nur leicht weiter aufgehen, wenn er warm ist.
Wie Sie eine warme Stelle für den Brotteig schaffen: Heizen Sie Ihren Backofen zu Hause für 30 bis 45 Sekunden auf die niedrigste Stufe vor und schalten Sie ihn dann aus. Stellen Sie die abgedeckte Schüssel mit dem Teig hinein, damit er sich vollsaugt. Die Temperatur sollte 75-78 F und nicht höher als 80 F sein. Verwenden Sie ein Ofenthermometer (und gesunden Menschenverstand), um die Temperatur im Auge zu behalten. Ein zu warmer Teig wird nass, klebrig und lässt sich nur schwer verarbeiten. Alternativ können Sie auch eine Gärbox verwenden.
Den Teig formen
Am nächsten Morgen stellen Sie sicher, dass sich der Teig in der Größe verdoppelt hat. Wenn nicht, geben Sie ihm bei Bedarf mehr Zeit, um sich zu verdichten. Das ist wichtig für die Festigkeit.
Eine kleine Schüssel mit einem Baumwoll- oder Leinentuch auslegen. Bestreuen Sie es mit Mehl. Sie werden den Teig zweimal formen, um zusätzliche Festigkeit aufzubauen.
Preshape
Den kalten Teig auf eine bemehlte Fläche geben. Lassen Sie ihn 10-15 Minuten ruhen, damit er nicht mehr so kalt ist. Den Teig zu einer lockeren Kugel formen, indem Sie die Umschlagtechnik anwenden. Beginnen Sie an der Oberseite des Teigs, dehnen und falten Sie ihn zur Mitte hin. Dann dehnen und falten Sie den unteren Teil des Teigs zur Mitte hin. Wiederholen Sie den Vorgang auf der linken Seite… und dann auf der rechten Seite. Heben Sie den Teig mit einem Küchenmesser an und drehen Sie ihn um, sodass die glatte Seite nach oben zeigt. Abdecken und für 20-30 Minuten ruhen lassen.
Endgültige Form
Nachdem der Teig geruht hat, drehen Sie ihn erneut um (die glatte Seite sollte jetzt nach unten zeigen). Formen Sie ihn erneut, indem Sie die obigen Schritte befolgen. Drehen Sie ihn wieder um. Fassen Sie den Teig mit bemehlten Händen vorsichtig an und ziehen Sie ihn in einer kreisförmigen Bewegung zu sich hin, um seine Form zu straffen. Legen Sie den Teig mit der Nahtseite nach oben in die ausgekleidete Schüssel. Bedecken Sie ihn mit dem Tuchüberstand.
Zweiter Aufgang
Rasten Sie den Teig an dem warmen Ort, den Sie zuvor benutzt haben, für 30 Minuten bis 1 Stunde. Der Teig ist fertig, wenn er bauschig aussieht und leicht aufgegangen ist, sich aber noch nicht in der Größe verdoppelt hat. Der Teig sollte vor dem Backen nicht sehr kalt sein.
Heizen Sie Ihren Ofen gegen Ende des zweiten Aufgehens auf 450 vor.
Schneiden Sie einen Bogen Antihaft-Pergamentpapier so zu, dass er in die Größe Ihrer Backform passt, und lassen Sie an den Seiten genug Überstand, um das Brot herauszunehmen.
Den Teig einritzen
Legen Sie das Pergamentpapier über den Teig und drehen Sie die Schüssel um, um ihn zu lösen. Bestreuen Sie den Teig mit Mehl und reiben Sie die Oberfläche vorsichtig mit den Händen ein. Machen Sie mit der Spitze eines Brotlaams, eines kleinen, gezackten Messers oder einer Rasierklinge vier flache, 4 cm lange Schnitte bei 3, 6, 9 und 12 Uhr rund um den Teig. Verwenden Sie das Pergamentpapier, um den Teig in den Backtopf zu übertragen.
Den Teig backen
Backen Sie den Teig zugedeckt auf der mittleren Schiene für 20 Minuten. Den Deckel abnehmen und 40 Minuten weiterbacken, bis er goldbraun ist.
Wenn er fertig ist, auf ein Gitterrost geben. Vor dem Aufschneiden 1 Stunde lang abkühlen lassen, um die beste Textur zu erhalten.
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