Ich weiß, ich bin in letzter Zeit vom Thema abgekommen, von Baseball bis hin zu meinen Reisen, aber ich versichere Ihnen, dass es in diesem Beitrag nicht um diese 80er-Jahre-Boyband geht, die untalentierte Schreiberlinge zu Stars wie Ricky Martin gemacht hat.
Einige von Ihnen mögen diesen beruhigenden mexikanischen Innereien-Eintopf für ebenso abstoßend halten, aber ich denke, dass er wegen der seltsamen Zutaten, die zugegebenermaßen ein gewisses Maß an Sorgfalt erfordern, um richtig zubereitet zu werden, einen schlechten Ruf genießt. Ich muss Ihnen jedoch sagen, dass dieser pikante und herzhafte Eintopf das perfekte Erholungsessen nach einer langen Nacht mit vielen Cervezas ist.
Um ganz ehrlich zu sein, bin ich kein großer Fan von Innereien. Der starke, mineralische Geschmack von Leber und Niere hält diese Organe von meinem Teller und aus meiner Küche fern. Kutteln sind jedoch ein anderes Tier (im übertragenen Sinne, wenn auch nicht wörtlich) und wenn sie richtig zubereitet werden, sind sie im Vergleich zu anderen Organen geradezu mild.
Wie in vielen Kulturen liegen die Ursprünge von Menudo in der Tatsache begründet, dass Innereien als Abfallprodukt galten und daher sehr billig waren. Das machte sie zu einer guten Proteinquelle für die Massen. Heute gibt es viele regionale Variationen, aber die meisten enthalten Kutteln, das sind die Mägen (ja, sie haben mehr als einen) von Wiederkäuern.
Ich habe eine Kombination aus Wabenkutteln (der zweite Magen einer Kuh) zusammen mit Schweinefüßen für eine reichhaltige, kollagenreiche Brühe verwendet. Indem die Kutteln eingeweicht, halbgekocht und dann stundenlang in einer aromatischen Brühe geschmort werden, werden alle bis auf die schwächsten Spuren des ehemaligen Mageninhalts beseitigt. Durch das langsame Schmoren wird das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt, und die natürlich schwammige Struktur der Kutteln hilft ihnen, alle guten Aromen in der Kochflüssigkeit aufzunehmen.
Auch wenn sie nicht so aussehen, sind die Kutteln im Vergleich zu Kutteln ziemlich zahm und tauchen mittlerweile auf Speisekarten im ganzen Land auf. In New York City gibt es sogar ein japanisches Restaurant, das sich auf Schweinefüßchen spezialisiert hat. Wenn sie lange gekocht werden, entsteht eine wunderbare Brühe, und das Bindegewebe und der Knorpel werden zu einer geleeartigen Konsistenz weich, die cremig, reichhaltig und sättigend ist. Nachdem die Knochen entfernt und das Fleisch aufgeschnitten wurde, würden Sie nicht wissen, was es war, wenn Sie nicht danach suchen würden.
Das fertige Gericht hat eine leuchtend rote Farbe, die von den süßen getrockneten Guajillo-Chilis kommt. Mit kleinen Stücken von stärkehaltigem Maismehl ergibt dies eine wunderbar befriedigende All-in-One-Mahlzeit. Um dem langsam gekochten Eintopf ein wenig Frische zu verleihen und die Innereien noch mehr zu verdecken, servieren Sie ihn mit einem gesunden Spritzer Limettensaft, Zwiebeln und Koriander. Die Reste sind fantastisch mit Rührei und Tortillas serviert.
Menudo
- 900 Gramm
Wabenkutteln
- 2
Schweinefüße
für die Schmorflüssigkeit
- 10 Tassen
Wasser
- 1 große
Zwiebel in Scheiben geschnitten
- 1 Kopf
Knoblauch zerdrückt
- 5 Pflanzen
Koriander nur Stiele und Wurzeln
- 1 Esslöffel
schwarze Pfefferkörner
- 2 ganze
Lorbeerblätter
- 1 Teelöffel
Kreuzkümmel
- 2 Teelöffel
mexikanischer Oregano
- 4
Chiles de árbol (kleine würzige rote)
- 3 Esslöffel
koscheres Salz (bei Verwendung von Kochsalz halbieren)
- 2 Esslöffel
Essig
für menudo
- 115 Gramm
getrocknete Guajillo-Chilis
- 3 Tassen
gekochtes weißes Maismehl
- 2 Esslöffel
Essig
- 2 Esslöffel
verdampfter Rohrzucker
- 2 Gewürznelken
Knoblauch gehackt
- 1 Teelöffel
mexikanischer Oregano
- 1/2 Teelöffel
gemahlener Kreuzkümmel
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Wenn Ihre Kutteln gebleicht wurden (weiße Farbe), weichen Sie sie ein paar Stunden lang in kaltem Wasser ein, um den Chlorgeruch loszuwerden. Wenn Sie ungebleichte Kutteln (grau oder grünlich-braun) verwenden, säubern Sie sie gründlich unter kaltem Wasser und entfernen Sie das überschüssige Fett auf der glatten Seite.
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Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und geben Sie dann die Kutteln und Trotter hinein. Kochen Sie das Wasser etwa 5 Minuten lang, gießen Sie es dann ab und waschen Sie die Kutteln und Füßchen von allen braunen Schleimresten, die sich an der Oberfläche angesammelt haben.
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Waschen Sie den Topf aus und geben Sie die gereinigten Kutteln und Füßchen zurück in den Topf, dann fügen Sie alle Zutaten für die Schmorflüssigkeit hinzu. Bedecken Sie den Topf und bringen Sie ihn zum Kochen, dann schalten Sie die Hitze auf niedrig und lassen ihn 3 Stunden lang köcheln. Schalten Sie die Hitze ab und lassen Sie sie auf Zimmertemperatur abkühlen.
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Nehmen Sie die Kutteln heraus und bürsten Sie alle Gewürze oder braunes Zeug ab. Schneiden Sie sie in 1/2″ x 2″ große Streifen. Die Haxen herausnehmen, putzen, von Fleisch und Sehne befreien und grob hacken. Die Brühe durch ein Doppelsieb in eine Schüssel abseihen und die Feststoffe andrücken. Den Topf auswaschen und die zerkleinerten Kutteln und Trotter wieder in den Topf geben.
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Den Backofen in die untere mittlere Position stellen und auf 350 Grad F vorheizen. Die Guajillo-Chilis aufreißen, Stiele und Kerne wegwerfen. Legen Sie die Chilis flach auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech und besprühen Sie sie mit Kochspray. Geben Sie die Chilis für ca. 5 Minuten in den Ofen oder bis sie anfangen, süß und pfeffrig zu riechen, achten Sie darauf, dass sie nicht verbrennen. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und bedecken Sie sie mit sehr heißem Leitungswasser und lassen Sie sie rehydrieren (etwa 15-20 Minuten).
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Tropfen Sie die Chilis ab und geben Sie sie mit etwa der Hälfte der Brühe in einen Mixer. Pürieren Sie, bis alles glatt ist, und fügen Sie bei Bedarf mehr Brühe hinzu. Die Chilimischung durch ein Doppelsieb in den Topf mit den Kutteln und Trottern abseihen. Wenn Sie die Chili-Mischung durchgeseiht haben, gießen Sie die restliche Brühe durch das Sieb in den Topf und drücken Sie dabei alle verbleibenden Feststoffe aus.
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Wenn Sie gefrorenes Maismehl verwenden, messen Sie 3 Tassen in den Topf ab. Wenn Sie Maismehl aus der Dose verwenden, waschen Sie es und weichen Sie es in kaltem Wasser ein, um den „Dosengeschmack“ loszuwerden. Fügen Sie die restlichen Menudo-Zutaten hinzu, salzen Sie leicht und lassen Sie die Suppe etwa eine Stunde lang zugedeckt köcheln, bis die Kutteln die Farbe der Chilis angenommen haben und die Suppe schön dick ist. Kontrollieren Sie ein letztes Mal den Salzgehalt und erhöhen Sie ihn bei Bedarf.
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Am besten lassen Sie die Suppe über Nacht stehen, damit sich die Aromen vermischen, aber Sie können sie auch sofort essen. Servieren Sie es mit Tortillas, gehackten süßen Zwiebeln, Koriander und viel Limette.
Notizen:
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