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Ruiniert Kühlung wirklich Brot?
Ich kann mich nie entscheiden, wie ich mein Brot lagern soll. Man hat mir gesagt, dass Kühlung keine gute Idee ist. Stimmt das? Wie kann man Brot am besten haltbar machen?
Ach Brot, du kurzlebiger Stab des Lebens. Wenn es nicht so wäre, wie schnell Brot alt wird, würde ich viel mehr davon essen. Aber einen großen, schönen Laib zu kaufen und dann zuzusehen, wie er zu Stein wird, bevor ich auch nur die Hälfte davon gegessen habe, ist mehr, als meine kohlenhydratliebenden Augen ertragen können. Ich will hier nicht zu biblisch werden, aber wenn Moses in der Lage war, Wasser aus einem Stein zu holen, sollten wir sicherlich in der Lage sein, ein paar zusätzliche Tage von unseren Broten zu bekommen, bevor sie ein ähnliches Maß an göttlicher Intervention benötigen. Und wäre der Kühlschrank – die magische, moderne Kiste der verlängerten Frische, mit schicken Modellen, die auf wundersame Weise Wasser aus ihren steinharten Türen spenden – nicht der logische Ort, um das zu tun?
Aktuell, nein. Der Kühlschrank ist wirklich schlecht für das Brot, obwohl die ganze Geschichte ein wenig komplizierter ist als das. Um der Sache auf den Grund zu gehen, beschloss ich, ein kleines Experiment durchzuführen, bei dem leider einige junge, matschige Brote zu Schaden kamen.
Staling Science
Bevor ich zu meinen Tests komme, hilft es, ein wenig darüber zu verstehen, was eigentlich passiert, wenn Brot schal wird.
Für den zufälligen Beobachter scheint das Schalwerden von Brot wie ein Fall von einem Laib, der aufgeschnitten und ausgetrocknet ist. Aber der Feuchtigkeitsverlust ist nur ein Teil dessen, was Brot schal werden lässt. Der andere Teil? Die Retrogradation und Rekristallisation von Stärke.
Wie bitte? Ja, ich musste es auch ein paar Mal lesen, als ich McGee zum ersten Mal zu diesem Thema konsultierte. Hier ist, was das im Wesentlichen bedeutet:
Weizenmehl, der Hauptbestandteil (neben Wasser und Hefe) von Brotteig, ist vollgepackt mit Stärkekörnern. Diese Stärke liegt in ihrem natürlichen Zustand weitgehend in kristalliner Form vor, das heißt, die Stärkemoleküle sind in einer definierten geometrischen Struktur angeordnet. Sobald sie mit Wasser zu einem Teig vermischt und im Ofen bei hohen Temperaturen gebacken wird, bricht die kristalline Struktur der Stärke zusammen, da die Stärke Wasser aufnimmt und zunehmend amorph wird (d. h. die Stärkemoleküle haben keine klar definierte Struktur).
Wenn das Brot abkühlt, beginnt die Stärke jedoch, sich langsam wieder in eine geordnete, kristalline Struktur umzugruppieren, und es ist diese allmähliche Rückkehr („Retrogradation“) in den kristallinen Zustand („Rekristallisation“), die bewirkt, dass das Brot hart wird und schal wird. Dieser Prozess ist sogar so zentral für das Altern, dass sogar Brot, das hermetisch verschlossen wurde, um jeglichen Feuchtigkeitsverlust zu verhindern, trotzdem hart wird und schal wird.
Der Grund, warum ein Kühlschrank schlecht für Brot ist: Wenn Brot in einer kalten (aber über dem Gefrierpunkt liegenden) Umgebung gelagert wird, geschieht diese Rekristallisation und damit das Verderben viel schneller als bei wärmeren Temperaturen. Das Einfrieren hingegen verlangsamt diesen Prozess dramatisch.
So viel zur Wissenschaft in Kurzform. Was bedeutet das auf praktischer Ebene? Kommen wir zu meinem Test.
Der Test
Um verschiedene Arten der Brotaufbewahrung zu testen, ging ich zu einer örtlichen Bäckerei und kaufte vier weiße Baguette-Laibe, die alle von der gleichen Charge stammten, die ein paar Stunden zuvor frisch gebacken worden war. Dann schnitt ich die Baguettes in kleinere Abschnitte, wog jeden einzelnen, um sicherzustellen, dass sie alle das gleiche Gewicht hatten, und ließ die Enden weg, so dass jeder Abschnitt auf beiden Seiten eine freiliegende Krume hatte.
Ich teilte das Brot in drei Gruppen ein: Raumtemperatur, Kühlschrank und Gefrierschrank. Für jede Gruppe testete ich verschiedene Verpackungsmethoden: unverpackt, in einer Papiertüte eingeschlossen, gründlich in Plastik eingewickelt und gründlich in Folie eingewickelt.
Als zusätzlichen „Brotkasten“-Test legte ich zwei Stücke Brot in meine Mikrowelle, eines unverpackt und eines in Papier. Ich besitze zwar keinen Brotkasten und habe auch nicht vor, einen zu kaufen, aber ich dachte mir, dass eine Mikrowelle ein guter Ersatz für den kleinen, geschlossenen Lagerraum eines Brotkastens sein könnte. (Ich habe die in Plastik und Folie eingewickelten Proben in der Mikrowelle ausgelassen, da eine solch dichte Umhüllung die Vorteile eines Brotkastens, Feuchtigkeit zu speichern, überflüssig macht.)
Ich überprüfte meine Proben einen Tag später und stellte Folgendes fest:
- Alle unverpackten Brotproben litten, wobei die „Brotkasten“-, die Raumtemperatur- und die Kühlschrankprobe völlig schal waren; die unverpackte Gefrierprobe zeigte nach dem Auftauen nur sehr leichte Anzeichen von Verhärtung/Trocknung. Es ist klar, dass ein unkontrollierter Feuchtigkeitsverlust der schnellste Weg ist, um Brot völlig schal werden zu lassen.
- Die Papiertüte hat sehr wenig dazu beigetragen, das Austrocknen des Brotes zu verhindern: Raumtemperatur-, „Brotkasten“- und Kühlschrank-Proben waren alle sehr hart, obwohl die Kühlschrank-Probe in diesem Test überraschenderweise nicht ganz so schal war wie die anderen (dies war das einzige Ergebnis, das von meinen Erwartungen abwich, aber auf jeden Fall war keine der Papiertüten-Proben gut, so dass ich sie trotzdem nicht empfehlen würde). Die Probe aus dem Gefrierschrank in der Papiertüte schnitt in etwa so gut ab wie die unverpackte Probe.
- Die in Plastik und Folie verpackten Proben bei Raumtemperatur waren in etwa gleich, zeigten eine leichte Festigkeit, behielten aber immer noch ein gutes Maß an Nachgiebigkeit und Zartheit.
- Die in Plastik und Folie verpackten Proben aus dem Kühlschrank waren zwar immer noch etwas nachgiebig und zart, aber deutlich fester als die Versionen bei Raumtemperatur; das blieb auch so, nachdem sie sich auf Raumtemperatur erwärmt hatten.
- Die in Plastik und Folie verpackten Proben aus dem Gefrierschrank hatten, nachdem sie auf Raumtemperatur aufgetaut waren, mehr von ihrer ursprünglichen, frisch gebackenen Weichheit bewahrt als alle anderen Proben.
Aufwärmen
Auf der Grundlage meiner obigen Ergebnisse ist klar, dass der Kühlschrank einfach eine schlechte Idee für Brot ist. Aber ich war noch nicht fertig: Was ist mit dem Wiederaufwärmen des Brotes?
Ich stellte meinen Ofen auf 350°F und toastete alle Proben gleichzeitig auf einem Backblech. Das beste aufgewärmte Brot kam zweifellos von den in Plastik und Folie eingewickelten Proben aus dem Gefrierschrank, die sich kaum von den frischen Proben vom Vortag unterschieden.
Interessant ist jedoch, dass die eingewickelten Proben bei Raumtemperatur und aus dem Kühlschrank, die bemerkenswert unterschiedlich schnell geronnen waren, nach dem Aufwärmen nicht mehr voneinander zu unterscheiden waren. Wie sich herausstellte, kann man sogar nach dem Backen und Abkühlen des Brotes, nachdem die Stärke rekristallisiert ist und eine muffige Textur erzeugt hat, diesen Kristallisationsprozess durch Wiedererwärmen umkehren und das muffige Brot in einen Zustand zurückversetzen, der seiner ursprünglichen Pracht sehr viel näher kommt (vorausgesetzt, man hat während der Lagerung nicht zu viel Feuchtigkeit verloren). Nicht so gut wie gefroren, aber immer noch viel besser.
Fazit
Hier ist also mein praktischer Rat. In Ermangelung von göttlicher Intervention ist es am besten, Brot gut in Plastik und/oder Folie eingewickelt im Gefrierschrank aufzubewahren, egal ob es in Scheiben geschnitten ist oder nicht, und dann im Ofen aufzuwärmen. Wenn Sie das Brot nicht aufwärmen wollen, wickeln Sie es gut in Plastik und/oder Folie ein und bewahren Sie es bei Raumtemperatur auf; es wird am nächsten Tag nicht mehr so gut sein und von da an wird es nur noch schlechter, aber Sie sollten in der Lage sein, etwas mehr Leben aus Ihrem Brot herauszuholen, bevor es nicht mehr genießbar ist. Und wenn Sie es zu lange stehen lassen (oder den Fehler begehen, das Brot in den Kühlschrank zu legen), schieben Sie es in den Ofen und Sie sollten in der Lage sein, einen Großteil des Verderbens rückgängig zu machen, vorausgesetzt, Sie haben es gut genug eingewickelt, um das Austrocknen zu verhindern. Das ist wirklich wie Wasser aus einem Stein zu quetschen.
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