In der japanischen Kultur ist es üblich, Essiggurken, Tsukemono genannt, zu einer Mahlzeit zu servieren, besonders mit Reis. Der Anstieg der Popularität der Essiggurken fällt mit der Einführung des Buddhismus in Japan zusammen. Da sich immer mehr Menschen vegetarisch ernährten, mussten sie einen Weg finden, um im Winter, wenn frisches Gemüse nicht zur Verfügung stand, Gemüse vorrätig zu haben.
Tsukemono kann mit einer Vielzahl von Techniken hergestellt werden, bei denen Gemüse und Früchte in Salz, Soja, Miso oder sogar in Reiskleie mit der als Nukadoko bekannten Lebendkultur fermentiert werden. Eines der gängigsten Tsukemono wird mit Sanbaizu hergestellt, einer Kombination aus Sojasauce, Mirin und Reisweinessig. Ähnlich wie bei westlichen Essiggurken dringen das Salz und die Säure der Zutaten in das Gemüse ein, verleihen ihm Geschmack und festigen die Textur des Fleisches.
Dieses Rezept für ein einfaches sanbaizu stammt von Erik Aplin, Chef de Cuisine im ICHI Sushi and NI Bar in San Francisco. Er verwendet traditionelles Gemüse, wie Daikon-Rettich und die zierlichen weißen Kugeln, die als Tokio-Rüben bekannt sind. Das Gemüse wird gesalzen und gepresst, wodurch ein Teil der Feuchtigkeit herausgedrückt wird, damit es die Sanbaizu-Sole aufnehmen kann. Wir sprachen mit Aplin über ihr Tsukemono-Programm.
Meerestrauben sind eine Art Seetang mit winzigen, saftigen Blättern, die im Mund wie Kaviar schmecken. Erkundigen Sie sich bei Ihrem Fischhändler nach der Verfügbarkeit.
Da Reisweinessig ein säureärmerer Essig ist, eignet sich dieses Rezept nicht zum Einmachen.