Im Allgemeinen sind die ursprünglichen Schweineschnitte von der Oberseite des Schweins (wie die Lende) magerer und zarter als die von der Unterseite. Aber wenn man die zäheren Teile (wie Schulter und Sprunggelenke) langsam und langsam gart, werden sie zart und saftig. Und es ist wichtig zu beachten, dass sich die im Lebensmittelgeschäft erhältlichen Teilstücke je nach geografischer Lage ändern – Metzger aus Argentinien werden etwas andere Teilstücke verkaufen als, sagen wir, Metzger aus Italien.
Schweineschulter oder Schweineschulter
Beginnen wir mit der Vorderseite des Schweins: Die Schweineschulter (auch Pork Butt oder „Boston Butt“ genannt) wird in der Regel als 5 bis 10 Pfund schwerer Braten ohne Knochen im Supermarkt verkauft. (Koteletts aus der Schweineschulter werden mit Knochen verkauft, sind aber seltener.)
Wie man sie zubereitet: „Es ist eine wirklich tolle Sache zum Braten“, sagt Mylan. Es ist ein relativ zähes Stück, das gut mit Fett überzogen ist und sich gut zum Schmoren, langsamen und niedrigen Braten oder Grillen eignet. „Schultern sind gut, wenn man sie über einen längeren Zeitraum kochen will und sie feucht bleiben sollen“, sagt er. Eine typische Zubereitung? Pulled Pork.
Anmerkung am Rande: Warum wird dieses Stück manchmal als „Pork Butt“ bezeichnet, obwohl es nicht aus dem eigentlichen Hinterteil stammt? „Das Wort Butt hat seine Wurzeln im Altenglischen, einer quasi germanischen Sprache, und Butt bedeutet ‚der breiteste Teil'“, sagt Mylan. „Bei einem Schwein ist die breiteste Stelle die Schulter, nicht der eigentliche Hintern. Und deshalb heißt es Hintern.“
PICNIC HAM
Direkt unter der Schulter befindet sich der nächste Schnitt, den Sie wahrscheinlich finden werden: der Picknick-Schinken (gelegentlich auch Picknick-Schulter genannt). „Wieder eine völlig falsche Bezeichnung“, sagt Mylan. „Wenn man „Schinken“ hört, denkt man an das hintere Bein. Aber der Picknick-Schinken ist der untere Teil der Schulter.“ Dies ist ein weiteres relativ zähes und fetthaltiges Stück, obwohl es oft mit Knochen verkauft wird.
Kochen: Schmoren oder räuchern „“ zwei gute, lange, langsame Garmethoden, um das Fett zu entfernen und das Fleisch zart und saftig zu machen. Der große Fettdeckel des Picknick-Schinkens eignet sich hervorragend für die Herstellung von Grieben.
COUNTRY STYLE SPARERIBS
Diese kommen direkt vom Picknick-Schinken. „Im Grunde ist es aus dem Brustbereich des Schweins, wenn Schweine eine Brust hätten – es ist im Grunde eine knochenlose Brust“, sagt Mylan. „Man bekommt den vorderen Teil der Spareribs mit viel Fleisch.“ Die Spareribs im Country-Stil enthalten eine Kombination aus dunklem und hellem Fleisch.
Kochen: Schmoren oder dünsten.
FRONT HOCK
Dieser Schnitt kommt normalerweise bereits gepökelt und geräuchert und wird als „Ham Hock“ im Laden verkauft.
Kochen: Verwenden Sie die gepökelte und geräucherte Version für Bohnen oder Collard Greens. „Es ist nicht sehr häufig, dass man Schweinshaxen ungepökelt und ungeräuchert findet, aber wenn man sie findet, ist es ein großartiger Schmorschnitt“, sagt Mylan. „Ich verwende gerne Schweinehaxen anstelle von Kalbshaxen für Osso Bucco. Sie werden es einfach zum Schmoren oder Schmoren verwenden – jede Art von langem, niedrigem, feuchtem Kochen.“
Schweine-Lende
Die Schweine-Lende kommt vom Schweinerücken und ist groß, mager und zart.
Kochen: „Der ganze Lendenbraten ist eher ein langsamer Braten“, sagt Mylan. Aber kochen Sie ihn nicht zu lange oder bei zu großer Hitze, denn er ist so mager, dass er ziemlich trocken wird.
Schweinekoteletts
Dicke oder dünne, entbeinte oder entbeinte Schweinekoteletts werden aus dem Fleisch senkrecht zur Wirbelsäule geschnitten, oft aus der Lende.
Kochen: „Diese sind eine Sache für hohe Hitze, Braten oder Grillen“, sagt Mylan. Schweinekoteletts aus der Schulter sind fettiger als aus der Lende. Wenn Sie Koteletts vom Schulterende haben, eignen sie sich hervorragend zum langsamen Braten oder zum niedrigeren, längeren Grillen. Auf diese Weise, sagt Mylan, wird das gesamte Fett ausgeschmolzen. „Schweinefett ist super lecker, aber wenn es nicht ganz durch ist, hat es keine gute Textur und der Geschmack ist nicht so gut.“
BABY BACK RIBS
Wenn Sie eine Schweinelende entbeinen, sind die Rippen, die daraus entstehen, die Baby Back Ribs. Sie sind eine zartere Rippenvariante: Das Fleisch zwischen den Rippen ist Lenden- statt Bauchfleisch.
Kochen: Schmoren, grillen oder backen.
Schweinebauch
Wenn Sie den Bauch eines Schweins reiben, dann reiben Sie, nun ja, das Bauchfleisch. Bacon ist Schweinebauch, der gepökelt, geräuchert und in Scheiben geschnitten wird.
Koch: „Der Bauch selbst ist ein großartiger Schmorschnitt für mittlere Temperaturen. Ich koche ihn bei 300 oder 325 Grad“, sagt Mylan. „Normalerweise schmore ich ihn etwas feucht, und wenn er dann 2 bis 2,5 Stunden gegart ist, lasse ich ihn abkühlen, schneide ihn in Scheiben und brate ihn in einer Pfanne an. Bauch ist super – man kann alles Mögliche mit Bauch machen.“
SPARERIBS
Spare Ribs kommen aus dem Bauch. „Spare Ribs gibt es als Regular oder St. Louis Style“, erklärt Mylan, „die sind quadratisch – man schneidet den Knorpel ab, damit sie geradliniger sind und gleichmäßiger garen.“
Kochen: Schmoren, Räuchern oder Grillen bei niedriger Temperatur. „Oder Sie wickeln sie in Alufolie und werfen sie für 1,5 bis 2 Stunden in einen 300 Grad heißen Ofen“, sagt Mylan. „Dann nehmen Sie sie heraus, öffnen die Folie. Drehen Sie den Ofen auf 375 Grad hoch, um sie zu bräunen.“
SIRLOIN
Weiter zurück, als nächstes kommt das Filet, das oft in Koteletts geschnitten wird. „Ich habe noch nie einen Lendenbraten gesehen“, sagt Mylan. Sie sind nicht so gleichmäßig wie Schweinekoteletts – „sie sehen irgendwie seltsam geformt aus, wie Pangaea, eine sehr seltsame längliche Form. Auch wenn sie nicht schön sind, sind sie wirklich köstlich.“
Kochen: Sie gehören zu Mylans Lieblingskoteletts zum Marinieren und Grillen. „Sie sind fast so zart wie Schweinekoteletts, haben aber mehr Muskeln aus der Keule, so dass sie mehr Geschmack haben.“
Hintere Keule
Die meisten Leute essen die hintere Keule als Schinken „“ gepökelt, geräuchert und in irgendeiner Weise verarbeitet.
Koch: „Wenn Sie einen ganzen frischen Schinken bekommen können, mit Haut und dem Sprunggelenk noch dran, ist es ein großartiger Braten – ritzen Sie die Haut ein, reiben Sie sie mit Knoblauch-Kräuterpaste ein und braten Sie sie bei 350 Grad für 3 oder 4 Stunden. Es ist ein großartiger Schweinebraten, ein wenig magerer. Es ist normalerweise billiger als eine Schweinelende und reicht für mehr Personen.
Stock
Das hintere Sprunggelenk ist genau wie die Haxe des Vorderbeins. Es wird normalerweise gepökelt und geräuchert.
Kochen: Wenn gepökelt und geräuchert, verwenden Sie es für Bohnen oder Kohlgemüse. Wenn roh, schmoren Sie es.