Selbst wenn Sie Ihr Bestes tun, um von der Wurzel bis zum Blatt und von der Nase bis zum Schwanz zu kochen, gibt es wahrscheinlich immer noch ein paar essbare Teile, die Ihnen fehlen. Jeden zweiten Sonntag konzentrieren wir uns auf einen übersehenen Rest und zeigen Ihnen, wie Sie das, was sonst Müll wäre, in ein leckeres Gericht verwandeln können.
Heute: Entstielen Sie Ihren Abfall von Pilzstielen.
Die Futtersuch-Saison steht vor der Tür, was bedeutet, dass unsere Mykophagie (Sie werden sich erinnern, dass das die Praxis des Verzehrs von Pilzen ist) in vollem Gange ist – selbst wenn besagte Futtersuche in den Gängen unseres örtlichen Supermarkts stattfindet. Aber wenn Sie es nicht mit Pilzsorten zu tun haben, die mehr Stiel als Hut sind, wie Enoki oder Trompete, gibt es einen Teil der Pilze, den wir nicht immer verzehren: die Stiele.
Da die Stiele von Shiitake-Pilzen zäh und holzig sein können, werden diese Pilze normalerweise nahe am Hut abgeschnitten. Das bedeutet aber nicht, dass die Stiele in die Komposttonne wandern müssen. Wenn Ihre Shiitake-Pilze sehr frisch sind, können Sie die Stiele fein hacken und sie kochen. Wenn sie älter sind und sich die Stiele ziemlich fest anfühlen, dann ist es am besten, sie in einen Topf mit Brühe oder eine Ladung Soße zu geben, um Ihrem Gericht mehr Geschmack zu verleihen.
Andere Arten von Pilzen, wie Cremini und Portobellos, können sehr nah an der Basis abgeschnitten werden. Auch wenn ihre Stiele nicht unbedingt weggeworfen werden müssen, verlangen viele Rezepte, dass sie trotzdem entfernt werden. Es ist an der Zeit, die Stiele nicht mehr wegzuwerfen, sondern sie für eine andere Verwendung aufzuheben: Auch wenn ein Rezept verlangt, dass die Stiele entfernt werden, können Sie sie einfach zerkleinern und zusammen mit den Kappen in Gerichten wie Nudelsaucen, Füllungen, Nudelgerichten oder Gemüsepasteten verwenden. 
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Die samtige Pilzsuppe von Lastnightsdinner ist eine großartige Möglichkeit, Ihre Pilzstiele zu verwerten, und ihr Geschmack macht ihrem Namen alle Ehre: Sie ist wirklich samtig – ganz ohne Sahne – und dank der Dreierkombination aus Pilzbrühe, getrockneten Pilzen und frischen Champignons auch intensiv pilzhaltig. Die Basis beginnt nicht mit einem Mirepoix, aber Sie werden keinen Geschmack vermissen: Die Pilze werden mit süßem Wermut abgelöscht, frischer Thymian wird sowohl in der Brühe als auch in der Suppe verwendet, und eine Parmesanschwarte (natürlich zusammen mit den Pilzen) sorgt für Umami. Beachten Sie, dass das Rezept mehr Shiitake-Stiele als Kappen vorsieht. Planen Sie, diese Suppe zu kochen, nachdem Sie ein anderes Rezept mit Shiitake-Kappen zubereitet haben, oder verwenden Sie einfach zusätzliche Shiitake-Kappen anstelle einiger Cremini oder weißer Champignons.
Velvety Mushroom Soup by lastnightsdinner
Macht einen großen Topf
Für die Parmesan-Shiitake-Brühe:
1 Tasse Shiitake-Stiele, gesäubert
1 Parmesan-Rinde, etwa 1 Zoll breit und 2 bis 3 Zoll lang
1 Lauchspitze (die grünen Blätter, die am weitesten vom weißen Boden entfernt sind), etwa 3 Zoll lang, gut gespült
2 bis 3 Zweige frischen Thymians
6 Tassen Wasser
1 Esslöffel koscheres oder Meersalz
Für die Pilzsuppe:
1 Tasse getrocknete gemischte Wildpilze
1 Tasse kochendes Wasser
1 Pfund Cremini oder weiße Champignons (oder Shiitake-Kappen verwenden)
1 Unze Wildpilze, wie Shiitake, Austern, Maitake, Pfifferlinge, etc.
3 Esslöffel ungesalzene Butter
3 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
1 Tasse gewürfelte Schalotte oder Zwiebel
Koscheres oder Meersalz
1 Esslöffel Tomatenmark
1/4 Tasse süßer roter Wermut
6 Tassen Parmesan-Shiitake-Brühe oder zubereitete Gemüse- oder Pilzbrühe
1 Esslöffel Sherry-Essig
1 bis 2 Esslöffel frische Thymianblätter
Das vollständige Rezept (und speichern und drucken Sie es) finden Sie hier.