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Shanghai Pan-Fried Pork Buns, oder shengjian bao (生煎包) / shengjian mantou (生煎馒头) auf Chinesisch, sind kultig.

Frühstück, Brunch, Mittagessen oder Snack, die Menschen lieben sie genauso wie die berühmten vier Shanghaier Frühstückskrieger. Die Kombination aus umami-Füllung, die von saftiger „Suppe“ trieft, und den knusprig gebratenen Böden ist einfach außergewöhnlich. Sie müssen sie wirklich probieren, um zu wissen, was ich meine!

Seitdem sie alt genug war, um feste Nahrung zu essen, ist Sarah besessen von diesen saftigen Brötchen, vielleicht mehr als von Suppenknödeln. Aber hier in den USA kann es sehr schwer sein, Schweinefleischbrötchen nach Shanghaier Art zu finden, die so schmecken wie die, die man auf den Straßen von Shanghai bekommt.

Deshalb habe ich es zu meiner Mission gemacht, dieses Rezept richtig zu machen!

Was macht die Shanghai Pan-fried Pork Buns besonders?

Viele Amerikaner und andere Menschen außerhalb Chinas lieben die Shanghaier Suppenknödel. Nun, die Shanghai Pan-Fried Pork Buns sind so etwas wie der knusprige Cousin der Suppenknödel.

Es ist definitiv ein enges Rennen, wenn man sie nebeneinander stellt. Ich finde, sie sind gleich gut! Sie sind auch gleich knifflig, um sie erfolgreich zuzubereiten.

Shanghai Suppenknödel sind reiner und zarter. Shanghai Pan-Fried Pork Buns sind robuster, mit einem knusprig gebratenen Boden. Sie sind beide reichhaltig, weshalb sie mit Essig serviert werden.

Suppenknödel werden mit chinesischem schwarzem Essig serviert, und diese Shengjian Mantou werden mit Shanghaier Reisessig serviert.

Dieser Essig ist leichter und weniger aufdringlich, schneidet aber immer noch durch die Reichhaltigkeit des Brötchens.

Shanghai Brötchen mit Schweinefleisch sind anders als alle anderen gebratenen Brötchen, da der Teig eher zäh als fluffig ist.

Die meisten in der Pfanne gebratenen Brötchen – selbst meine Karotten-Ingwer-Schweinefleischbrötchen – sind nicht so besonders wie die Shanghai Shengjian Bao. Das merkt man schon beim Betrachten des Teigs.

Es ist nicht authentisch, wenn die Oberseite des Brötchens nach dem Garen nicht in Richtung der Füllung einfällt. Das ist das richtige Aussehen und die richtige Beschaffenheit eines guten Shanghai-Schweinefleischbrötchens.

Diese authentische Version ist hier in den USA sehr schwer zu finden, wo die Brötchen oft zu fluffig und brotartig sind.

3 Schlüssel zu gutem Shengjian Mantou

Jedes Element des Brötchens ist wichtig, um das perfekte Shengjian Mantou zu erreichen: der Teig, der gebratene Boden und die saftige Füllung.

1. Der Teig:

Auch hier sollte die Textur des Teigs irgendwo zwischen einem Knödelwickel und einem normalen, fluffigen Dampfbrötchen liegen. Das Geheimnis: Gären Sie den Teig teilweise. Sie wollen nicht, dass er zu sehr aufgeht und flauschig wird. Sie wollen aber auch, dass er etwas leicht ist und trotzdem einen leichten Biss hat.

2. Flaches Frittieren:

Sie sind vielleicht etwas überrascht von der Menge an Öl, die Sie für dieses Rezept benötigen, aber es ist notwendig, um authentische Ergebnisse zu erhalten. Während diese Brötchen als „in der Pfanne gebraten“ bezeichnet werden, ist der Prozess eigentlich eher ein flaches Frittieren.

3. Füllung:

Die Füllung sollte genau wie die Suppenknödel-Füllung so sein, dass der erste Biss einen charakteristischen Strom von kochend heißem Saft hat. Sülze ist eine wichtige Zutat. Auch die Qualität des Hackfleisches ist enorm wichtig. Es braucht eine gute Menge an Fett für die richtige Textur und den Geschmack.

Wenn Sie sich die Mühe machen, diese Brötchen zu machen, ist es ein Muss, das Schweinefleisch von Hand zu hacken. Es sorgt einfach für eine bessere Textur.

Wichtige Hinweise zum Rezept: Lesen Sie, bevor Sie weitermachen!

• Während Sie die Sülze am Vortag herstellen müssen, ist es wichtig, dass Sie den Teig nicht zu sehr eindicken. Beginnen Sie mit der Herstellung des Teigs 1 ½ bis 2 Stunden, bevor Sie die Sülze servieren wollen. Servieren Sie sie sofort nach dem Kochen, und planen Sie das Timing Ihrer Mahlzeit entsprechend!

• Das Schweinefleisch sollte 70% mager und 30% fett sein. Am besten kaufen Sie ein fettes Teilstück, wie z. B. Schweineschulter oder -kotelett (eine Picknick-Schulter hat das gesamte Fleisch, Fett und die Haut, die Sie für dieses Rezept brauchen, und ist preiswert!) Dann können Sie einfach das fette und magere Fleisch abwiegen, um das richtige Verhältnis zu erhalten, und es mit unserer einfachen Hackfleischtechnik von Hand zerkleinern.

• Frisches, nie gefrorenes Schweinefleisch wird für einen authentischen Geschmack immer bevorzugt. Da dies jedoch in den USA schwer zu bekommen ist, kann eine Prise MNG den Geschmack unterstützen, wenn Sie es gerne verwenden.

• Benutzen Sie einen Topf mit dickem Boden, um die Sülze herzustellen. Er wird gleichmäßiger und langsamer erhitzt, so dass Sie während des Kochvorgangs nicht zu viel Flüssigkeit verlieren.

• Anstatt Ingwer und Frühlingszwiebeln für die Füllung zu verwenden, verlangen viele Rezepte nach Ingwer-Schalotten-Wasser. Sie stellen es her, indem Sie Ingwer und Frühlingszwiebeln einweichen, damit sie ihr Aroma in das Wasser einbringen. Ich persönlich bin mit dieser Methode nicht einverstanden. Der geriebene Ingwer und die Frühlingszwiebeln in diesem Rezept sind nach dem Kochen recht mild. Ich würde mir die Mühe sparen!

• Der Teig sollte seine Form behalten und weich sein, aber nicht nass. Er ist zu trocken, wenn er reißt, wenn Sie die Brötchen falten. Er ist zu nass, wenn das Brötchen beim Sitzen durchhängt.
  • Lösungen für trockenen oder nassen Teig: Wenn der Teig zu trocken ist, fügen Sie eine sehr kleine Menge (ein paar Teelöffel) Wasser hinzu und kneten Sie den Teig gründlich, bis das Wasser gut eingearbeitet ist und der Teig wieder glatt ist. Wenn der Teig zu nass ist, können Sie ihn auf einer bemehlten Fläche kneten, damit der Teig mehr Mehl aufnehmen und fester werden kann. Testen Sie ihn, indem Sie ein Brötchen falten und prüfen, ob er reißt/einsackt. Beides sollte er nicht tun!

• Wenn Sie die Brötchen zusammensetzen, halten Sie Ihre Finger so trocken und sauber wie möglich, weg von der Füllung. Nasse oder ölige Finger machen das Verschließen der Brötchen sehr schwierig!

• Da die Füllung mit leckerer Suppe gefüllt ist, ist es ein Sakrileg, die Suppe zu verlieren! Die Brötchen mit der gefalteten Seite nach unten zu kochen, ist traditionell und hilft, eine dicke, knusprige Kruste zu erzeugen. Wenn Sie dieses Rezept zum ersten Mal zubereiten (oder wenn Sie generell nicht sicher sind, wie Sie die Brötchen falten sollen), sollten Sie sie jedoch mit der rechten Seite nach oben zubereiten. So ist es weniger wahrscheinlich, dass ein schwach versiegeltes Brötchen aufbricht und ausläuft. Sobald Sie Vertrauen in Ihre Brötchenformungsfähigkeiten haben, können Sie sie auf dem Kopf stehend zubereiten.

• Verwenden Sie eine breite, relativ tiefe Pfanne mit Antihaftbeschichtung, um die Brötchen gleichmäßig zu backen. Sie können auch eine gusseiserne Pfanne verwenden, wie ich es getan habe, aber Sie müssen sie vorheizen, bis sie raucht, einölen und vollständig abkühlen lassen, bevor Sie die Brötchen hineinlegen. Dieser Schritt stellt sicher, dass jegliche Restfeuchtigkeit aus der Pfanne verdunstet ist. Da es bei diesem Rezept auf das richtige Timing ankommt (und darauf, dass der Teig nicht zu fest wird), ist es eine gute Idee, die Pfanne im Voraus vorzubereiten (direkt bevor Sie den Teig machen), wenn Sie Gusseisen verwenden möchten.

• Sie sollten sofort serviert werden. Wenn das Brötchen abkühlt, wird die Suppe in der Füllung in den umgebenden Teig einziehen. Dies ist ein weiterer Grund, warum der Teig nicht vollständig aufgegangen ist – er ist also weniger saugfähig.

• Also seien Sie sehr vorsichtig, wenn Sie in ein heißes Brötchen beißen. Die Suppe darin kann brühend heiß sein! Stechen Sie zunächst ein kleines Loch in die Seite des Brötchens, um etwas von dem Dampf und der Hitze herauszulassen. Nehmen Sie einen Löffel zur Hand, um die austretende Suppe aufzufangen.

Suchen Sie einen Ersatz für Schweinefleisch?

Wir alle wissen, dass Chinesen Schweinefleisch lieben, und Schweinefleisch ist die traditionelle Füllung für diese Brötchen. Wenn jedoch Schweinefleisch in Ihrer Diät nicht erlaubt ist, können Sie dunkles Hühnerfleisch verwenden! Am besten ist es auch, wenn Sie es mit meiner Methode zum Zerkleinern von Fleisch ohne Fleischwolf selbst zerkleinern. Für die Sülze verwenden Sie Hühnerfüße und Hühnerknochen/-karkassen.

Shanghai Pan-fried Pork Buns: Rezeptanleitung

Ausrüstung:

• Ein mittelgroßer Topf mit dickem Boden
• 1-2 breite Antihaft-Pfannen (oder gusseiserne Pfannen, ausreichend für 30 Brötchen)
• Elektrischer Standmixer mit Knethakenaufsatz (oder große Rührschüssel, wenn Sie mit der Hand kneten)
• Teigpinsel
• Nudelholz (ein dünnes chinesisches Nudelholz oder italienische oder französische Nudelhölzer ohne Griff funktionieren am besten)

Am Vortag: Machen Sie die Sülze

Geben Sie die Schweinehaut und die Knochen in einen mittelgroßen Topf mit dickem Boden und gerade genug Wasser, um sie zu bedecken.

Zum Kochen bringen und 1 Minute lang kochen lassen. Schalten Sie die Hitze aus und spülen Sie die Schweinehaut und die Knochen unter fließendem Wasser ab, um sie zu reinigen. Reinigen Sie auch den Topf.

Schneiden Sie das gesamte Fett unter der Schweinehaut weg…

Und schneiden Sie es in dünne Scheiben. So lässt sich das Kollagen leichter lösen.

Füllen Sie den sauberen Topf mit 3 Tassen Wasser. Fügen Sie die Schweinehaut und die Knochen hinzu, zusammen mit dem Shaoxing-Wein, dem Ingwer und den Frühlingszwiebeln. Zum Kochen bringen und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. 1 Stunde lang köcheln lassen.

Nach einer Stunde sollte die Schweinehaut sehr zart sein und die Brühe sollte dickflüssig und fast milchig aussehen. Die Brühe abseihen, um alle Feststoffe zu entfernen, und mit Salz abschmecken.

Die Flüssigkeit über Nacht in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank fest werden lassen.

Dies sollte 1½ Tassen Aspik ergeben – die perfekte Menge für dieses Rezept.

Am Vortag/Nacht davor: Machen Sie die Füllung

In einer großen Schüssel Schweinefleisch, Shaoxing-Wein, Salz, Sesamöl, Zucker, Wasser, dunkle Sojasauce, helle Sojasauce, gemahlener weißer Pfeffer, geriebener Ingwer und gehackte Frühlingszwiebeln vermischen.

Für 5 Minuten in eine Richtung schlagen, bis es die Konsistenz einer dicken Paste hat.

Das Aspik in ¼-Zoll-Würfel schneiden.

Und rühren Sie es vorsichtig unter die Füllung, um es gleichmäßig zu verteilen.

Die Schüssel in den Kühlschrank stellen. Mindestens 1 Stunde, besser 1 ½ – 2 Stunden kühlen, während Sie den Teig herstellen.

Tipp!

Wenn Sie die Füllung kalt halten, lassen sich die Brötchen leichter zusammensetzen. Im Sommer können Sie die Schüssel in ein Eisbad stellen, während Sie die Brötchen zusammensetzen.

1 ½ BIS 2 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN: Den Teig herstellen

In der Schüssel eines elektrischen Mixers das Kuchenmehl, das Allzweckmehl, das Salz und die Instant-Hefe hinzufügen.

Den Knethaken anbringen und den Mixer auf die niedrigste Stufe stellen. Lassen Sie langsam das Wasser einfließen.

Kneten Sie den Teig 10 Minuten lang, bis er glatt ist. Der Teig sollte weich sein, aber seine Form behalten.

Den Teig zu einer glatten Kugel formen, die Oberseite mit Öl bestreichen und den Mixtopf mit einem Teller abdecken. Bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Hinweis: Sie können den Teig auch mit der Hand kneten. In diesem Fall addieren Sie 5 Minuten zur Knetzeit, also insgesamt 15 Minuten.

Die Brötchen zusammensetzen:

Diese Brötchen kommen direkt in die Pfanne, wenn Sie sie zusammensetzen, also bereiten Sie die Pfanne zuerst vor, indem Sie sie leicht mit einem geschmacksneutralen Speiseöl einölen. Eine breite Antihaft-Pfanne funktioniert am besten.

Eine gusseiserne Pfanne funktioniert auch, kann aber eine größere Herausforderung sein, wenn es darum geht, das Anhaften der Brötchen zu verhindern. Sie müssen sie vorheizen, bis sie gerade raucht, mit einer dünnen Schicht Speiseöl bedecken und vollständig abkühlen lassen.

Nun sind Sie bereit, Ihre Brötchen zusammenzusetzen.

Nachdem der Teig seine Gärung beendet hat, kneten Sie ihn 3 Minuten lang auf der niedrigsten Stufe Ihres Standmixers. (Wenn Sie ihn mit der Hand kneten, kneten Sie ihn 5 Minuten lang.) Nehmen Sie ⅓ des Teigs heraus und lassen Sie den Rest abgedeckt, damit er nicht austrocknet.

Wenn Sie bereit sind, den Teig auszurollen, nehmen Sie die Füllung aus dem Kühlschrank. Wenn es in Ihrer Küche warm ist (besonders im Sommer), stellen Sie die Schüssel mit der Füllung in ein Eisbad, um sie kalt zu halten, während Sie die Brötchen zusammensetzen.

Auf einer sauberen und leicht bemehlten Fläche rollen Sie den Teig zu einer langen Röhre und schneiden ihn in kleine 20-Gramm-Stücke, die Sie mit einer Küchenwaage abmessen.

Denken Sie daran, dass dieses Rezept etwa 30 Brötchen ergibt, also sollte Ihr Teigstück (⅓ der Gesamtmenge) in zehn 20-Gramm-Stücke aufgeteilt werden.

Nehmen Sie jedes Stück, rollen Sie es zu einer runden Kugel und drücken Sie es flach. Rollen Sie ihn mit einem Nudelholz vom Rand zur Mitte hin aus, wobei Sie den Teig beim Rollen drehen.

Sie sollten einen runden Wrapper von 4 Zoll haben, bei dem die Ränder dünner sind als die Mitte.

Geben Sie etwa 2 Esslöffel Füllung in die Mitte.

Falten Sie die Oberseite wie abgebildet zu (ein Video dieser Faltung finden Sie in unserem Karotten-Ingwer-Schweinebrötchen-Rezept).

Machen Sie anfangs eine mit weniger Füllung, damit Sie die Menge abschätzen und entsprechend anpassen können.

Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Finger während dieses Prozesses so sauber wie möglich halten. Nasse oder fettige Finger machen es schwierig, die Brötchen zu versiegeln.

Während Sie die Brötchen machen, ordnen Sie sie in Ihrer vorgeölten Pfanne an.

Es ist traditionell, sie mit der gefalteten Seite nach unten zu legen, aber tun Sie dies nur, wenn Sie sicher sind, dass Ihre Brötchen gut geformt und versiegelt sind. Wenn nicht, legen Sie sie mit der gefalteten Seite nach oben!

Jedes Brötchen sollte rundherum einen halben Zentimeter Platz haben. (Sie werden sehen, dass ich sie in meiner Pfanne etwas enger zusammengelegt habe, was es schwieriger machte, sie zu trennen!)

Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis Ihre Pfanne voll ist. Jetzt ist es an der Zeit, sie sofort auf den Herd zu stellen!

Die Brötchen kochen:

Wenn die Pfanne mit der ersten Charge Brötchen gefüllt ist, stellen Sie sie sofort auf den Herd und schalten Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Fügen Sie so viel Öl hinzu, dass die Brötchen etwa einen halben Zentimeter im Öl liegen.

Während sich das Öl erhitzt, bewegen Sie die Pfanne, sodass auch die Ränder der Pfanne erhitzt werden. Das Öl sollte rund um die Pfanne leicht zu blubbern beginnen, während die Brötchen langsam anfangen, flach zu frittieren.

Sind Sie NICHT in Versuchung, die Hitze hochzudrehen. Wir wollen nicht, dass die Böden verbrennen. Außerdem dürfen Sie die Brötchen zu diesem Zeitpunkt NICHT mit irgendeinem Küchenwerkzeug berühren, egal mit welchem. Sie können leicht beschädigt werden, da sie noch nicht fest sind.

Nach etwa 8-10 Minuten sollte das Öl gleichmäßig sprudeln. Die unteren Ränder der Brötchen sollten beginnen, leicht zu bräunen, und die Brötchen werden sich beim Garen ein wenig ausdehnen.

Zu diesem Zeitpunkt fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass es etwa 1,25 cm hoch in der Pfanne steht. Das Wasser sollte etwa ein Drittel der Höhe der Brötchen ausmachen.

Sofort die Pfanne mit einem dicht schließenden Deckel abdecken und weitere 8-10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze garen.

Nächstes Mal die Pfanne aufdecken. Das Wasser sollte größtenteils verschwunden sein. Streuen Sie den Sesam und die gehackten Frühlingszwiebeln darüber.

Den Deckel wieder aufsetzen und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. (Wenn zu diesem Zeitpunkt noch eine beträchtliche Menge Wasser in der Pfanne ist, können Sie die Hitze leicht erhöhen, aber achten Sie darauf, dass die Brötchen nicht verbrennen).

Die Brötchen sind fertig, wenn das gesamte Wasser verkocht ist und die Böden goldbraun sind. Verwenden Sie ein stumpfes Küchenwerkzeug, um die Brötchen herauszunehmen, und vermeiden Sie es, sie zu durchstechen. Ein harter Gummispatel funktioniert gut.

Wenn Sie einige von ihnen entfernt haben und mehr Platz zum Arbeiten haben, können Sie einen dünnen Metallspatel verwenden, um den Rest herauszukratzen.

Sofort mit Shanghai-Reisessig servieren oder einfach so essen, wobei Sie mit der heißen Suppe im Inneren vorsichtig sein sollten!

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5 von 3 Stimmen

Shanghai Pan-Fried Pork Buns (上海生煎馒头)

Shanghai Pan-Fried Pork Buns, oder shengjian bao (生煎包) oder shengjian mantou (生煎馒头) auf Chinesisch, sind ein ikonisches Essen, das schwer richtig zu machen ist. Unser authentisches Rezept hat den Code geknackt!

von: Judy

Kurs:Vorspeise, Frühstück und Brunch

Küche:Chinesisch

Stichwort:Pan-fried pork buns, shengjian bao, shengjian mantou

serviert: 10

Vorbereitung: 2 Stunden

Kochen: 20 Minuten

Gesamt: 10 Stunden 20 Minuten

Zutaten

Für die Sülze:

• ▢ 1/2 Pfund Schweinehaut
• ▢ 1/2 Pfund Schweinefleisch und/oder Hühnerknochen (Vorzug für Hühnerknochen)
• ▢ 3 Tassen Wasser
• ▢ 2 Esslöffel Shaoxing-Wein
• ▢ 3 Scheiben Ingwer
• ▢ 1 Frühlingszwiebel
• ▢ Salz nach Geschmack

Für die Füllung:

• ▢ 1 Pfund Schweinehackfleisch (70% mager 30% Fett)
• ▢ 1/4 Tasse Shaoxing Wein
• ▢ 3/4 Teelöffel Salz
• ▢ 1 Teelöffel Sesamöl
• ▢ 1 Esslöffel Zucker
• ▢ 3 Esslöffel Wasser
• ▢ 1/2 Teelöffel dunkle Sojasauce
• ▢ 1 1/2 Teelöffel helle Sojasauce
• ▢ 1/4 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
• ▢ 1 1/2 Esslöffel Ingwer (gerieben)
• ▢ 1/4 Tasse Frühlingszwiebeln (gehackt)
• ▢ 1 1/2 Tassen Aspik (gewürfelt in ¼-Zoll Stücke)

Für den Teig:

• ▢ 2 Tassen Kuchenmehl (kann 1 ¾ Tassen Allzweckmehl undMehl und ¼ Tasse Maisstärke zusammen gesiebt)
• ▢ 1 Tasse Allzweckmehl
• ▢ 1/2 Teelöffel Salz
• ▢ 1/2 Teelöffel Instant-Hefe
• ▢ 3/4 Tasse Wasser (je nach Luftfeuchtigkeit kann ein zusätzlicher Esslöffel benötigt werden)
• ▢ 1/2 Teelöffel neutrales Öl (z. B. Avocadoöl oder Pflanzenöl, zum Einpinseln)

Die Brötchen zubereiten:

• ▢ neutrales Speiseöl (wie Avocado-, Pflanzen, oder Rapsöl)
• ▢ Wasser
• ▢ geröstete Sesamsamen (schwarze und weiße Sesamsamen funktionieren beide) funktionieren beide)
• ▢ 1 Frühlingszwiebel (fein gehackt)

Anleitung

AN DEM TAG VORHER: Machen Sie die Sülze

• Geben Sie die Schweinehaut und die Knochen in einen Topf mit dickem Boden und gerade so viel Wasser, dass sie bedeckt sind. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und kochen Sie es für 1 Minute. Schalten Sie die Hitze aus und spülen Sie die Schweinehaut und die Knochen unter fließendem Wasser ab, um sie zu reinigen. Reinigen Sie auch den Topf.
• Schneiden Sie das gesamte Fett unter der Schweinehaut weg und schneiden Sie es in sehr dünne Scheiben. So lässt sich das Kollagen leichter lösen.
• Füllen Sie den sauberen Topf mit 3 Tassen Wasser. Fügen Sie die Schweinehaut und -knochen zusammen mit dem Shaoxing-Wein, dem Ingwer und der Frühlingszwiebel hinzu. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe. 1 Stunde lang köcheln lassen.
• Nach 1 Stunde sollte die Schweinehaut sehr zart sein und die Brühe sollte dickflüssig und fast milchig aussehen. Abseihen, um alle Feststoffe zu entfernen, und mit Salz abschmecken. Lassen Sie die Flüssigkeit in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank über Nacht fest werden.
• Dies sollte 1½ Tassen Aspik ergeben, die perfekte Menge für dieses Rezept.

THE DAY OF/NIGHT BEFORE: Die Füllung zubereiten

• In einer großen Schüssel Schweinefleisch, Shaoxing-Wein, Salz, Sesamöl, Zucker, Wasser, dunkle Sojasauce, helle Sojasauce, gemahlener weißer Pfeffer, geriebener Ingwer und gehackte Frühlingszwiebeln vermengen. Schlagen Sie die Masse 5 Minuten lang in eine Richtung, bis sie die Konsistenz einer dicken Paste hat.
• Würfeln Sie das Aspik in ¼-Zoll-Würfel. Rühren Sie es vorsichtig unter die Füllung, um es gleichmäßig zu verteilen. Stellen Sie die Schüssel in den Kühlschrank. Mindestens 1 Stunde, besser 1 ½ – 2 Stunden kühlen, während Sie den Teig herstellen.

1 ½ BIS 2 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN: Den Teig zubereiten

• In die Schüssel eines elektrischen Mixers das Kuchenmehl, das Allzweckmehl, das Salz und die Instant-Hefe geben. Setzen Sie den Knethaken ein und schalten Sie den Mixer auf die niedrigste Stufe. Lassen Sie langsam das Wasser einfließen. Kneten Sie den Teig 10 Minuten lang, bis er glatt ist. Der Teig sollte weich sein, aber seine Form behalten.
• Den Teig zu einer glatten Kugel formen, die Oberseite mit Öl bestreichen und die Rührschüssel mit einem Teller abdecken. Bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Die Brötchen zusammensetzen:

• Diese Brötchen kommen direkt in die Pfanne, wenn Sie sie zusammensetzen, also bereiten Sie die Pfanne zuerst vor, indem Sie sie leicht mit einem geschmacksneutralen Speiseöl einölen. Eine breite Antihaft-Pfanne funktioniert am besten. Eine gusseiserne Pfanne funktioniert ebenfalls, kann aber eine größere Herausforderung darstellen, wenn es darum geht, das Anhaften der Brötchen zu verhindern. Sie müssen die Pfanne vorheizen, bis sie gerade raucht, sie mit einer dünnen Schicht Speiseöl bedecken und sie vollständig abkühlen lassen. Jetzt sind Sie bereit, Ihre Brötchen zusammenzusetzen.
• Wenn der Teig die Gärung beendet hat, kneten Sie ihn 3 Minuten lang auf der niedrigsten Stufe Ihres Standmixers. (Wenn Sie mit der Hand kneten, kneten Sie 5 Minuten.) Nehmen Sie ⅓ des Teigs heraus und lassen Sie den Rest abgedeckt, damit er nicht austrocknet.
• Wenn Sie bereit sind, den Teig auszurollen, nehmen Sie die Füllung aus dem Kühlschrank. Wenn es in Ihrer Küche warm ist (besonders im Sommer), stellen Sie die Schüssel mit der Füllung in ein Eisbad, um sie kalt zu halten, während Sie die Brötchen zusammensetzen.
• Auf einer sauberen und leicht bemehlten Fläche rollen Sie den Teig zu einer langen Röhre und schneiden ihn in kleine 20-Gramm-Stücke, die Sie mit einer Küchenwaage abmessen. Denken Sie daran, dass dieses Rezept etwa 30 Brötchen ergibt, also sollte Ihr Teigstück (⅓ der Gesamtmenge) in zehn 20-Gramm-Stücke geteilt werden.
• Nehmen Sie jedes Stück, rollen Sie es zu einer runden Kugel und drücken Sie es flach. Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz vom Rand zur Mitte hin aus, wobei Sie den Teig beim Rollen drehen. Sie sollten einen runden Wrapper mit einer Länge von 4 Zoll erhalten, bei dem die Ränder dünner sind als die Mitte.
• Geben Sie etwa 2 Esslöffel der Füllung in die Mitte und falten Sie die Oberseite zu. Achten Sie darauf, dass Sie Ihre Finger während dieses Vorgangs so sauber wie möglich halten. Nasse oder fettige Finger machen es schwierig, die Brötchen zu verschließen.
• Wenn Sie die Brötchen zubereiten, legen Sie sie in die vorgeölte Pfanne. Es ist üblich, sie mit der gefalteten Seite nach unten zu legen, aber tun Sie dies nur, wenn Sie sicher sind, dass Ihre Brötchen gut geformt und versiegelt sind. Wenn nicht, legen Sie sie mit der gefalteten Seite nach oben! Jedes Brötchen sollte rundherum einen halben Zentimeter Platz haben. (Sie werden sehen, dass ich sie in meiner Pfanne etwas enger zusammengelegt habe, was das Trennen erschwert hat!)

Die Brötchen in der Pfanne braten:

• Wenn die Pfanne mit der ersten Ladung Brötchen gefüllt ist, stellen Sie sie sofort auf den Herd und schalten Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Füllen Sie so viel Öl ein, dass die Brötchen etwa einen Zentimeter hoch im Öl liegen.
• Während sich das Öl erhitzt, bewegen Sie die Pfanne, damit auch die Ränder der Pfanne erhitzt werden. Das Öl sollte rund um die Pfanne leicht zu blubbern beginnen, während die Brötchen langsam anfangen, flach zu frittieren. Kommen Sie NICHT in Versuchung, die Hitze zu erhöhen. Wir wollen nicht, dass die Böden verbrennen. Berühren Sie die Brötchen zu diesem Zeitpunkt auch NICHT mit irgendeinem Küchenwerkzeug, egal welcher Art. Sie können leicht beschädigt werden, da sie noch nicht fest sind.
• Nach etwa 8-10 Minuten sollte das Öl gleichmäßig sprudeln. Die unteren Ränder der Brötchen sollten beginnen, leicht zu bräunen, und die Brötchen werden sich beim Garen etwas ausdehnen.
• In diesem Stadium fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass es etwa 1,25 cm in der Pfanne hochkommt. Das Wasser sollte etwa ein Drittel der Höhe der Brötchen erreichen. Decken Sie die Pfanne sofort mit einem dicht schließenden Deckel ab und kochen Sie weitere 8-10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze.
• Nächstes Mal decken Sie die Pfanne auf. Das Wasser sollte größtenteils verschwunden sein. Streuen Sie die Sesamsamen und die gehackten Frühlingszwiebeln darüber, setzen Sie den Deckel wieder auf und kochen Sie weitere 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze. (Wenn zu diesem Zeitpunkt noch eine große Menge Wasser in der Pfanne ist, können Sie die Hitze leicht erhöhen, aber achten Sie darauf, die Brötchen nicht zu verbrennen.)
• Die Brötchen sind fertig, wenn das gesamte Wasser verkocht ist und die Böden goldbraun sind. Verwenden Sie ein stumpfes Küchenwerkzeug, um die Brötchen herauszunehmen, und vermeiden Sie es, sie zu durchstechen. Ein harter Gummispatel funktioniert gut.
• Sofort mit Shanghai-Reisessig servieren oder einfach so essen, mit Vorsicht vor der heißen Suppe im Inneren!