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Was ist Kakuni?

Kakuni (角煮) bedeutet wörtlich „gekochte Würfel“ und ist ein Gericht, das von der Insel Kyushu im Süden Japans stammt. Es wird zubereitet, indem Schweinebauchwürfel mit Aromastoffen wie Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln gekocht werden, bis das Fleisch butterzart ist.

Das meiste Kakuni wird mit viel Sojasauce und Zucker gewürzt, was ihm eine glänzende mahagonifarbene Patina verleiht. Während dies dem Gericht eine gewisse optische Wirkung verleiht, neigt diese Art dazu, ziemlich süß zu sein, und die Sojasauce wird zum Star der Show.

Für diese Version habe ich Salz als primäres Gewürz verwendet, weshalb ich es Shio Kakuni (塩角煮 Salz-Kakuni) nenne. Obwohl es vielleicht nicht ganz so optisch ansprechend ist, lässt die mildere Würze alle anderen Aromen durchscheinen. Der ausgewogenere Geschmack macht es auch besser geeignet als Topping für Ramen als ein traditionelleres Kakuni.

Wie man Schweinebauch für Kakuni auswählt

Das erste, worauf man bei Schweinebauch achten sollte, ist eine gute Balance von Fleisch und Fett. Ich verwende gerne Schweinebauch, der ein Verhältnis von etwa 60:40 zwischen Fleisch und Fett hat. Das Fleisch und das Fett sollten in drei gleichmäßigen Schichten verteilt sein, weshalb Schweinebauch im Japanischen manchmal als sanmainiku (三枚肉 – 3-Schichten-Fleisch) bezeichnet wird.

Wenn das Schweinefleisch gart, wird ein Großteil des Fetts ausgeschieden, und das verbleibende Fett und Kollagen halten das Fleisch geschmiert und machen es butterzart. Wenn zu viel Fleisch im Verhältnis zum Fett vorhanden ist, wird das Fleisch trocken und strähnig, und wenn zu viel Fett vorhanden ist, wird es ölig und süßlich reichhaltig.

Das zweite, worauf ich achte, ist die Marmorierung innerhalb der Fleischschichten. Sie sehen das als weiße Adern, die sich durch das rosa Fleisch ziehen. Schweinebauch ist ein bisschen wie ein geschichteter Kuchen. Selbst wenn Sie ein gutes Verhältnis von Kuchen zu Zuckerguss haben, bedeutet es nicht viel, wenn der Kuchen selbst zäh und trocken ist. Deshalb hat das ideale Stück Schweinebauch Schichten von gut marmoriertem Fleisch zwischen relativ dünnen Fettschichten.

Schließlich sollten Sie versuchen, Stücke von Schweinebauch zu bekommen, die ungefähr die gleiche Dicke haben. Das ist wichtig, weil dickere Stücke von Kakuni länger brauchen, um zart zu werden, und die dünneren Teile in dieser Zeit übergekocht werden. Aufgrund der Anatomie eines Schweins wird eine ganze Seite des Schweinebauchs zwangsläufig an einem Ende dünner sein als am anderen, aber wenn Sie ihn im Laden kaufen, ist er normalerweise in Stücke geschnitten, so dass Sie Stücke auswählen können, die überall ungefähr gleich dick sind.

Eine letzte Sache, die ich erwähnen sollte, ist, dass die meisten Schweinebauchstücke in den USA mit Haut verkauft werden. Angesichts der langen Garzeit können Sie die Haut dranlassen, und sie verwandelt sich in eine Schicht aus zartschmelzendem Kollagen. Ich persönlich liebe das, aber Kakuni in Japan wird normalerweise ohne Haut zubereitet. Tatsächlich ist es fast unmöglich, Schweinebauch mit Haut in Japan zu finden.

Zutaten für Kakuni

Abgesehen vom Schweinebauch können die anderen Zutaten für Kakuni in drei Kategorien eingeteilt werden.

Aromaten

In Japan wird Schweinefleisch als Wildfleisch angesehen. Um den Geruch zu überdecken, werden Gerichte wie Kakuni oft mit Aromaten gekocht. Ich verwende gerne eine ingwerlastige Mischung, die auch Knoblauch und Frühlingszwiebeln enthält.

Flüssigkeit

Um etwas zu schmoren, muss man etwas Flüssigkeit hinzufügen, und die gängigsten Flüssigkeiten für die Zubereitung von Kakuni sind Sake, Shochu und Dashi. Da Kyushu der Geburtsort von Shochu ist, wird dieser häufig zusammen mit etwas Dashi verwendet. Da es sich um eine destillierte Spirituose handelt, enthält sie nicht die Fülle an Umami produzierenden Aminosäuren wie Sake. Shochu enthält außerdem etwa 25 % Alkohol, so dass man ihn viel länger kochen muss, um den Alkohol loszuwerden. Deshalb bevorzuge ich Sake.

Was die Dashi angeht, so können Sie sie natürlich anstelle des Wassers verwenden, wenn Sie es zur Hand haben, aber anstatt einen zusätzlichen Schritt hinzuzufügen, entscheide ich mich dafür, die Dashi direkt im Topf mit dem Kakuni herzustellen. Durch die Zugabe von Wasser und Niboshi (getrocknete Baby-Anchovis) zum Schweinefleisch entsteht eine umamihaltige Brühe, die den fleischigen Geschmack des Schweinefleischs perfekt ergänzt.

Würze

Wie bereits erwähnt, werden die meisten Kakuni hauptsächlich mit Sojasauce und Zucker gewürzt, aber für meine Shio Kakuni habe ich beides weggelassen und mich für Salz als Hauptwürze entschieden. Dadurch entsteht eine mildere Brühe, die den Geschmack der anderen Zutaten nicht überlagert.

Wie man Kakuni zubereitet

Braunen vs. Kochen

Aus geschmacklicher Sicht gibt es keine Frage, dass das Anbraten des Schweinebauchs dank der Maillard-Reaktion einen besseren Geschmack ergibt. Die Sache ist die, dass es bei Kakuni genauso sehr um die zartschmelzende Textur und die Würfelform geht wie um den Geschmack. Aus diesem Grund habe ich eine bessere Methode gefunden, dieses Gericht zuzubereiten.

Bei den meisten Zubereitungsmethoden für Kakuni wird der Schweinebauch in Stücke geschnitten und dann entweder von jeder Seite in einer Pfanne angebraten oder das Fleisch wird frittiert. Dadurch wird das überschüssige Fett entfernt und es entsteht eine Schicht aus gebräuntem Fond auf der Außenseite des Schweinefleischs, die der Schmorflüssigkeit eine Menge Geschmack verleiht. Das Problem bei dieser Methode ist, dass die hohen Gartemperaturen dazu führen, dass sich die äußersten Fleischschichten festsetzen, wodurch die Feuchtigkeit herausgedrückt wird und das Fleisch etwas zäh wird. Da Fett und Fleisch unterschiedlich schnell schrumpfen, führt das Schneiden des Schweinebauchs vor dem Durchgaren dazu, dass die Stücke beim Garen ihre Würfelform verlieren.

An dieser Stelle entschied ich mich, eine Par-Boiling-Technik zu verwenden, die in dem chinesischen Gericht „Zweimal gegartes Schweinefleisch“ verwendet wird. Bei dieser Methode wird der Schweinebauch in Wasser gekocht, bis er durchgegart ist, dann wird das Fleisch in Scheiben geschnitten und erneut gekocht. Diese Technik hat mehrere Vorteile.

Der offensichtlichste ist, dass der Schweinebauch vorgeschrumpft ist, so dass die Form intakt bleibt, wenn Sie ihn in Würfel schneiden und schmoren. Da das Fleisch nicht direkt hohen Temperaturen ausgesetzt wird, ist das resultierende Kakuni auch zarter. Und da das Schweinefleisch vorgekocht wurde, muss kein Schaum von der Schmorflüssigkeit abgeschöpft werden, was ein wenig Arbeit erspart. Der einzige Nachteil dieser Methode ist, dass man nicht ganz so viel Komplexität in der Schmorflüssigkeit erhält. Das soll nicht heißen, dass dies geschmacklos ist, ganz im Gegenteil. Alle Aromaten, sowie das Fleisch und die getrockneten Sardellen, tragen eine Menge Umami und Geschmack bei, weshalb ich denke, dass die Vorteile die Nachteile überwiegen.

Wenn Sie es jedoch vorziehen, das Fleisch zuerst anzubraten, finden Sie hier mein Original-Kakuni-Rezept, das die Anbratmethode verwendet.

Kakuni anbraten und köcheln lassen

Nachdem der Schweinebauch vorgekocht wurde, wollen Sie alle geronnenen Proteine auf der Außenseite des Schweinefleischs abspülen, die dem fertigen Kakuni einen schlechten Geschmack verleihen könnten. Dadurch wird der Schweinebauch auch schnell abgekühlt, so dass Sie ihn in Würfel schneiden können.

Dann kommt das Schweinefleisch zurück in einen sauberen Topf mit den Aromaten und Gewürzen und wird gekocht, bis das Fleisch zart genug ist, um es mit einer Gabel zu schneiden. Die Dauer hängt vom verwendeten Fleisch ab, aber eineinhalb Stunden sollten ausreichen.

Rasten

Sobald der Schweinebauch zart ist, können Sie ihn sofort essen, aber wie die meisten Eintöpfe schmeckt Kakuni am besten, nachdem das Fleisch über Nacht in der Schmorflüssigkeit eingeweicht wurde. So können Sie auch den größten Teil des ausgelassenen Öls entfernen, da es an der Oberfläche schwimmt und sich im Kühlschrank verfestigt. Sobald Sie das überschüssige Öl entfernt haben, ist dies ein guter Zeitpunkt, um ein paar weichgekochte Eier zusammen mit dem Schweinefleisch hineinzugeben. Das ergibt ein köstliches Ajitsuke Tamago oder Ramen-Ei, das Sie mit dem Schweinefleisch servieren können.

Aufwärmen von Kakuni

Mikrowellenherde neigen dazu, große Fleischstücke ungleichmäßig aufzuwärmen, so dass Teile des Fleisches zäh werden können, während andere Teile noch kalt sind. Deshalb erwärme ich Kakuni gerne langsam in einem Topf zusammen mit der ursprünglichen Schmorflüssigkeit bei schwacher Hitze.

Kakuni servieren

So köstlich Kakuni auch ist, es kann für sich allein genommen ein bisschen reichhaltig sein, deshalb serviere ich es gerne mit etwas Shiraganegi (白髪ねぎ), was wörtlich übersetzt „weiße Haarschalotten“ bedeutet. Es ist nicht der appetitlichste Name, aber ein Nest aus diesen dünnen Strängen von Frühlingszwiebeln fügt dem Kakuni einen wunderbaren Textur- und Geschmackskontrast hinzu. Normalerweise wird Kakuni mit japanischen Negi zubereitet, einer Art walisischer Zwiebeln; Sie können aber auch den weißen Teil normaler Frühlingszwiebeln dafür verwenden. Ich habe meine Methode für die Zubereitung von Shiraganegi in mein Kakuni-Video unten aufgenommen, also schauen Sie sich das für weitere Details an.

Ein weiteres Gewürz, das oft mit Kakuni serviert wird, ist japanischer scharfer Senf. Er fügt einen würzigen Biss hinzu, der die Reichhaltigkeit des Schweinefleischs durchschneidet.

6 Möglichkeiten, Kakuni zu essen

Während Kakuni am häufigsten pur gegessen wird, gibt es eine Reihe anderer köstlicher Verwendungsmöglichkeiten für dieses vielseitige Gericht, also scheuen Sie sich nicht, einen großen Topf davon zu machen.

• Donburi – Kakuni ergibt eine fantastische Reisschale. Geben Sie einfach etwas von der Schmorflüssigkeit in eine Pfanne und kochen Sie sie, bis sie etwa um die Hälfte reduziert ist. Dann können Sie die Würfel des kalten Schweinefleischs dritteln und in der reduzierten Brühe wieder erwärmen. Zum Servieren schichten Sie den Schweinebauch auf eine Schüssel mit heißem Reis und träufeln etwas von der Sauce darüber. Mit Shiraganegi und Shichimi Togarashi garnieren.
• Ramen – Kakuni eignet sich hervorragend als Topping für Ramen. Schneiden Sie es einfach in Scheiben, glasieren Sie die Scheiben mit ein wenig Sauce und brennen Sie sie dann ab, bis die Sauce um das Fleisch herum etwas karamellisiert ist.
• Udon – Die Schmorflüssigkeit, die Sie zurücklassen, wird ein wenig salzig sein, aber sie sollte ziemlich klar sein und ist voller Umami. Sie können sie mit Wasser oder Dashi verdünnen und dann als Suppe für Udon verwenden, indem Sie die Nudeln mit geschnittenem Kakuni garnieren.
• Sandwich – Ob Sie es in Scheiben schneiden und zwischen zwei Scheiben Sandwichbrot servieren, oder es ziehen und in ein Banh Mi geben,
• Bento – Wenn Sie gerne Bentos verpacken, ist Kakuni (und das von Ihnen zubereitete Ajitsuke Tamago) eine köstliche Ergänzung für eine Bento-Box.
• Gebratener Reis – Wenn es schon ein paar Tage her ist und Sie noch ein paar Reste haben, ist kleingeschnittenes Kakuni eine köstliche Ergänzung zu gebratenem Reis.

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