Nein, Nüsse verlieren beim Rösten nicht ihr herzgesundes einfach ungesättigtes Fett. Allerdings kann das Rösten die mehrfach ungesättigten Fette verändern und beschädigen, die Nüsse ebenfalls enthalten und die anfälliger für Oxidation sind. Oxidierte Fette sind für das Ranzigwerden verantwortlich und verleihen Nüssen und anderen Lebensmitteln einen „schlechten“ Geschmack und einen üblen Geruch, der an Ölfarbe erinnert. Ranzige Öle sind entzündungsfördernd und krebserregend. Je mehr die Oberfläche der Nuss der Luft ausgesetzt ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass sie oxidiert. Geröstete, gehackte und gemahlene Nüsse werden schneller ranzig als ganze, rohe Nüsse.
Wenn Sie geröstete Nüsse kaufen, achten Sie auf solche, die in Dosen oder anderweitig vor Licht und Luft geschützt aufbewahrt werden, und riechen Sie an ihnen, um sicher zu sein, dass sie nicht ranzig sind, bevor Sie sie essen oder zu anderen Lebensmitteln hinzufügen.
Ich kaufe meist rohe, ungesalzene Nüsse und bewahre sie im Kühlschrank auf, bis ich sie brauche. Ich bevorzuge es, rohe Nüsse zu essen, aber ich kenne einige Leute, die geröstete Nüsse leichter verdaulich finden. Sie können Ihre eigenen rösten, indem Sie rohe Nüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rühren oder sie auf einem Backblech im Ofen bei 350 Grad ausbreiten und sie gelegentlich schwenken, bis sie nach Ihrem Geschmack gar sind. Verbrauchen Sie sie schnell.
Zusätzlich zu ihrem gesunden Fettprofil liefern Nüsse Ihnen Vitamin E, Spurenelemente, Ballaststoffe und im Fall von Walnüssen Alpha-Linolensäure (ALA), eine Fettsäure, die den herzgesunden Omega-3-Fettsäuren in Fisch ähnelt. (Beachten Sie, dass Erdnüsse Hülsenfrüchte und keine Nüsse sind und ein weniger wünschenswertes Fettsäureprofil haben)
Paranüsse sind eine gute Quelle für Selen, und eine Unze Pistazien enthält mehr Ballaststoffe als eine halbe Tasse Spinat. Diese Nüsse sind auch gute Quellen für Vitamin B-6, Thiamin, Kupfer, Phosphor und Magnesium.
Trotz ihres vorteilhaften Nährstoffprofils sollten Sie bedenken, dass Nüsse relativ viele Kalorien haben, also genießen Sie sie in Maßen. Ich esse normalerweise eine Handvoll pro Tag – meine Favoriten sind Cashews, Mandeln und Walnüsse.
Andrew Weil, M.D.