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Wenn dieses Rezept für Spicy Cumin Lamb Biang Biang Noodles Ihr Interesse geweckt hat, sind Sie wahrscheinlich in einem von zwei Lagern:

1. Das Lager „Hm, das sieht faszinierend aus“: Sie haben das Bild des fertigen Gerichts gesehen und gedacht: „Hm, das sieht faszinierend aus. Selbstgemachte Nudeln? Mit Kreuzkümmel? Und Lammfleisch? Ich habe noch nie von einem chinesischen Gericht wie diesem gehört, aber ich würde vermuten, dass es ziemlich lecker sein würde.“

Oder 2. das „OH-MY-GOSH-THEY-DID-IT-THEY-HAVE-A-SPICY-CUMIN-LAMB-NOODLE-RECIPE!!!-YAAAAASSSSSSSS“-Lager: Sie haben das Bild des fertigen Gerichts gesehen und es sofort als das magische, würzige, perfekt kaubare Gebräu erkannt, das Sie entweder in Nordchina oder (wahrscheinlicher) in New York City bei der beliebten Kette Xi’An Famous Foods zum ersten Mal probiert haben.

Ungeachtet dessen, welchem Lager Sie angehören, bin ich wirklich aufgeregt, dieses Rezept heute mit Ihnen, den Woks of Lifers, zu teilen, denn ich habe eine Weile damit experimentiert, und ich bin wirklich stolz darauf, wie es geworden ist. Nach dem zu urteilen, wie schnell mein Vater letztes Wochenende einen Teller davon verschlungen hat, würde ich sagen, dass es ein echter Knaller ist.

Was sind Biang Biang Noodles?

Wenn Sie mit Biang Biang Noodles nicht vertraut sind, hier ein kurzer Überblick:

Biang Biang Nudeln sind eine nordchinesische Spezialität, die aus der Provinz Shaanxi stammt. Sie sind in der Regel breit, dick und zäh und vor allem handgefertigt, was ihnen eine leicht ungleichmäßige Textur verleiht, die sehr gut an der Soße haftet.

Ein besonderes chinesisches Schriftzeichen

Oh, und das Wort biang in dem Begriff biang biang mian („Biang biang Nudeln“) ist irgendwie besonders. Das chinesische Schriftzeichen enthält satte 58 Anschläge und ist damit eines der komplexesten chinesischen Schriftzeichen im heutigen Sprachgebrauch (danke Wikipedia!).

Der Ursprung des Wortes ist unklar, aber man sagt, dass es erfunden wurde, um das Geräusch zu beschreiben, das entsteht, wenn die Nudeln gegen einen Tisch geklatscht und gedehnt werden, oder vielleicht das Geräusch, das beim Kauen der Nudeln entsteht. Ich denke, die Tisch-Theorie ist wahrscheinlich wahrscheinlicher.

Die Aromen von Xi’An

Die Nudeln werden oft mit scharfen Chili-Ölen kombiniert und in der Winterzeit gegessen. Da ich selbst schon ein paar Pekinger Winter erlebt habe, kann ich sagen, dass eine Schüssel scharfe Nudeln wahre Wunder bewirken kann, wenn es draußen klirrend kalt ist.

Diese Version mit Kreuzkümmel-Lamm enthält Einflüsse aus der Xinjiang-Küche, in der Lamm ein gängiges Protein ist und Kreuzkümmel zum Würzen vieler verschiedener Gerichte verwendet wird. (Wir haben bereits über eine Reise nach Xi’An gebloggt, wo viele Dinge, die wir probierten, die gleiche Kreuzkümmel-Chili-Mischung enthielten, die auch dieses Gericht würzt.

Wenn ich es mir recht überlege, haben wir auch über einen Besuch bei Xi’An Famous Foods (oder besser gesagt deren nobleres Restaurant, Biang) in Flushing, NY, gebloggt. Hier ist der Beitrag über das Essen in Flushing, NY.

Entwicklung des Rezepts

Für diejenigen unter Ihnen, die die Version im Xi’An Famous Foods gegessen haben und sich vielleicht fragen, wie genau oder nah dieses Rezept an deren Version ist, habe ich ein paar Dinge dazu zu sagen:

1. Ich fand diesen Eater-Artikel darüber, wie Xi’An Famous Foods dieses Gericht zubereitet, von unschätzbarem Wert für die Entwicklung dieses Rezepts, und ich habe darauf geachtet, die meisten (wenn nicht alle) der erwähnten Zutaten zu verwenden.
2. Abgesehen davon ist meine Version etwas „hausgemachter“, da sie nicht unbedingt dazu gedacht ist, immer und immer wieder für die vielen Kunden, die jeden Tag durch die Türen ihrer Restaurants gehen, repliziert zu werden. Daher denke ich, dass dieses Rezept etwas geschmacksintensiver ist als die XFF-Version, denn anstatt einen kleinen Löffel der Lamm-Mischung zu den Nudeln zu geben, macht man eine relativ große Menge an Soße und brät die Nudeln dann direkt darin an.
3. Wenn Sie schon einmal die Erfahrung gemacht haben, dass die Nudeln hoffnungslos aufgeweicht sind, wenn Sie nach Hause kommen (XFF geht sogar so weit, dass sie empfehlen, keine Nudeln zum Mitnehmen zu kaufen), dann wird es Sie freuen zu hören, dass diese selbstgemachte Version nicht aufweicht, wenn Sie sich entscheiden, die Reste aufzubewahren und aufzuwärmen. Der Schlüssel ist, den Teig lange genug zu kneten und ihn auch ausreichend ruhen zu lassen. Ich reibe die Nudeln auch nicht mit der Hand, wie es XFF macht. Ich finde, dass die Nudeln durch das Ausreißen mit der Hand dünnere, zottelige Ränder bekommen, die sehr schnell matschig werden können. Wenn Sie Ihre Nudeln nicht so breit mögen, ist es besser, sie der Länge nach mit einem Messer zu schneiden (auch wenn das nicht ganz traditionell ist).
4. Ich habe ein bisschen mit dem Chili-Öl übertrieben, als ich dieses Rezept gekocht und fotografiert habe. Ich habe ein paar Esslöffel mehr hineingetan, als mein eigenes Rezept eigentlich verlangt, denn, nun ja…wir mögen scharfes Essen. Fühlen Sie sich frei, die Menge an Chili-Öl, die Sie verwenden, an Ihre eigenen Geschmacksvorlieben anzupassen. Die Farbe des Gerichts kann sich ändern, aber es wird immer noch fantastisch sein.

Eine Anmerkung zum Lamm

Eine letzte Anmerkung noch, bevor wir beginnen. Lammschulter ist in amerikanischen Lebensmittelgeschäften nicht immer leicht zu finden, aber für dieses Rezept sollten Sie unbedingt ein fetteres Stück Lammfleisch wie Schulter verwenden. Lammkeule oder Lammhaxen werden nicht funktionieren.

Lammschulterkoteletts sind manchmal erhältlich, was ich hier verwendet habe.

Ich habe auch normale Lammkoteletts (Rippe, nicht Lende) verwendet, die immer leicht erhältlich sind. Lohnt es sich, ein paar Lammkoteletts für dieses Gericht aufzuschneiden?

Und zwar JA.

Abgesehen davon kann es schwierig sein, das ganze Fleisch von einem Lammkotelett zu bekommen, ohne etwas zu verschwenden, also habe ich nur das große Hauptstück des Fleisches abgeschnitten, um es in Scheiben zu schneiden (gegen den Strich!) für die Nudeln, und dann habe ich die Knochen genommen (die immer noch ein bisschen Fleisch an sich hatten) und sie mit ein bisschen Salz für eine Art Fleisch-Lollipop-Snack gebraten. Ich muss euch sagen, wir haben uns um diese Fleisch-Lollipop-Snacks gestritten. Sie waren gut.

Ich hoffe, das klingt nicht seltsam für Sie, aber ich weiß, dass ich mir keine Sorgen machen muss. Denn die Woks of Life-Leserschaft kennt sich mit Essen aus. Und ihr seid fantastisch.

Ok, lasst uns anfangen!

Kreuzkümmel-Lamm-Biang-Biang-Nudeln: Rezeptanleitung

Zuerst stellen Sie den Nudelteig her. Geben Sie das Brotmehl, Salz und Wasser in die Schüssel eines Standmixers. Kneten Sie die Mischung mit den Händen oder einer Gabel, bis sie einen krümeligen Teig bildet. HINWEIS: Sie können für diesen Schritt auch den Mixer verwenden, aber ich finde, es dauert länger.

Wenn der Teig etwas zusammengegangen ist, befestigen Sie die Schüssel am Mixer mit dem Knethakenaufsatz und stellen Sie ihn auf niedrige Geschwindigkeit (Einstellung „2“ bei einer KitchenAid). Lassen Sie den Mixer den Teig 20 Minuten lang kneten.

So sieht er nach 5 Minuten aus:

Nach 10 Minuten:

Nach 15 Minuten:

Am Ende der vollen 20 Minuten klebt der Teig nicht an den Rändern der Schüssel, ist glatt und elastisch und nicht zu trocken. Ich habe ihn ein wenig mit der Hand geknetet, damit er vollständig zusammenkommt.

Sie wissen, dass der Teig fertig ist, wenn Sie ein Stück davon abreißen und es langsam um ein paar Zentimeter dehnen können, ohne dass es auseinanderbricht.

Wenn der Teig reißt, weitere 3-5 Minuten kneten (damit der Teig mehr Feuchtigkeit aufnehmen kann). Wenn er sich immer noch nicht dehnen lässt, versuchen Sie, einen Esslöffel Wasser hinzuzufügen und mit der Hand zu kneten, um das Wasser einzuarbeiten. Geben Sie ihn dann wieder in den Mixer und lassen Sie den Knethaken weitere 5 Minuten arbeiten. Sie müssen dem Teig Zeit geben, die Feuchtigkeit gleichmäßig aufzunehmen.

Wenn Ihre Küche hingegen feucht und der Teig etwas klebrig ist, streuen Sie etwas mehr Mehl hinein und kneten Sie weitere 3-5 Minuten.

Wenn der Teig die richtige Konsistenz erreicht hat, kneten Sie ihn mit der Hand zu einer glatten Kugel und decken ihn mit Frischhaltefolie oder einer umgedrehten Schüssel ab (solange die Schüssel den Teig nicht berührt). Lassen Sie ihn für 1 bis 2 Stunden ruhen.

Nun bereiten Sie den Rest der Zutaten vor. Kombinieren Sie das in Scheiben geschnittene Lammfleisch mit 1 Esslöffel Pflanzenöl, 1 Esslöffel Shaoxing-Reiswein und 1 Teelöffel Maisstärke. Zum Marinieren beiseite stellen.

In einer sauberen, trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze die Kreuzkümmelsamen, Koriandersamen und den weißen Pfeffer hinzufügen.

Die Gewürze rösten, bis sie duften, etwa 5 Minuten. Die Gewürze in einer Gewürzmühle oder einem Mörser &stößel grob zermahlen. Beiseite stellen.

Bereiten Sie das gesamte Gemüse vor und legen Sie es ebenfalls beiseite. Sie wollen alle Zutaten gehackt und vorbereitet haben, bevor Sie den Herd anschalten.

Nun sind Sie bereit, die Nudeln zu machen. Legen Sie ein Backblech mit Pergamentpapier aus und geben Sie den ausgeruhten Teig auf eine saubere, geölte Fläche. Drücken Sie den Teig zu einem etwa einen halben Zentimeter dicken, relativ gleichmäßigen Rechteck mit einer Länge von etwa 10 Zentimetern.

Schneiden Sie das Rechteck in 10 gleiche Streifen.

Nehmen Sie jeden Streifen und legen Sie ihn flach auf die Arbeitsfläche. Benutzen Sie Ihre Handfläche, um den Streifen zu einer langen, breiten, flachen Nudel zu formen – machen Sie sich keine Sorgen, dass sie perfekt gerade oder gleichmäßig ist.

Der nächste Schritt zeigt, wie diese Nudel ihren Namen bekam. Nehmen Sie die Nudel an beiden Enden auf, heben Sie sie an und klopfen Sie sie wiederholt sanft auf den Tresen, während Sie sie ausstrecken. Sie können die Nudel auch mit den Händen weiter flachdrücken, so dass die Nudel eine relativ gleichmäßige Dicke hat. Die Biang-Biang-Nudeln sollten etwa die Dicke von Spaghetti haben – wenn sie durchsichtig sind, sind sie zu dünn.

Legen Sie sie auf Ihr mit Pergament ausgelegtes Backblech und wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie alle 10 Nudeln haben. Wenn Ihnen der Platz auf dem Pergamentpapier ausgeht, legen Sie einfach eine weitere Lage Pergament darüber. Sie können die Nudeln so dick lassen, oder wenn Sie dünnere Nudeln mögen, können Sie jede Nudel mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren. Decken Sie die Biang Biang-Nudeln mit Frischhaltefolie ab, damit sie nicht austrocknen.

Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Die Nudeln brauchen etwa 90 Sekunden, um zu kochen. Achten Sie also darauf, dass die Nudeln etwa zur gleichen Zeit gar und abgetropft sind, wie die Sauce fertig ist.

Um die Sauce zuzubereiten, erhitzen Sie 3 Esslöffel Pflanzenöl in einem großen Wok bei mittlerer Hitze. Den Ingwer und die Frühlingszwiebeln hinzufügen und 1 Minute lang braten.

Knoblauch und lange, scharfe rote oder grüne Chilischoten hinzugeben und weitere 30 Sekunden kochen.

Erhöhen Sie die Hitze und fügen Sie das marinierte Lamm hinzu.

Braten Sie das Lammfleisch unter Rühren an, bis es leicht gebräunt ist, und fügen Sie sofort 2 Esslöffel Reiswein hinzu, zusammen mit der vorbereiteten Gewürzmischung, dem Chili-Öl, Zucker, schwarzem Essig, Sojasauce, Salz, Zwiebeln und chinesischem Sellerie (falls verwendet). Wenn alles am Boden des Woks festklebt, fügen Sie etwa eine ¼ Tasse Wasser zum Ablöschen hinzu.

Währenddessen werfen Sie die Nudeln und den Kohl in kochendes Wasser und kochen sie 90 Sekunden bis 2 Minuten.

Gekochte Biang Biang-Nudeln und Kohl zusammen mit dem Knoblauch-Schnittlauch (falls verwendet) und den Frühlingszwiebeln in den Wok geben und schwenken, bis alles vollständig mit der Sauce bedeckt ist.

Servieren Sie die würzigen Kreuzkümmel-Lamm-Biang-Biang-Nudeln als Mahlzeit!

Diese Nudeln sind genauso gut wie die geliebte Version von Xi’An Famous Foods, und wenn Sie sich weit weg von New York City befinden und diese Nudeln unerreichbar sind, können Sie jetzt versuchen, sie selbst zu machen.

Und während die Nudeln bei Xi’An dazu neigen, matschig zu werden, wenn man sie längere Zeit stehen lässt, fand ich, dass diese Nudeln schön zäh blieben – sogar nach dem Kühlen und Wiederaufwärmen. Was bedeutet, dass Reste – falls Sie welche haben – ein Muss sind.

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Würzige Kreuzkümmel-Lamm Biang Biang Nudeln

Biang Biang Nudeln sind eine nordchinesische Spezialität, die aus der Provinz Shaanxi stammt. Sie sind in der Regel breit, dick und zäh und vor allem handgefertigt, was diesen Biang Biang-Nudeln eine leicht ungleichmäßige Textur verleiht, an der die charakteristische würzige Kreuzkümmel-Lamm-Sauce sehr gut haftet.

von: Sarah

Kurs:Nudeln und Pasta

Küche:Chinesisch

Stichwort:biang biang Nudeln

serviert: 4

Anleitung

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