Sorgfältig auf einem Eisbett arrangiert, sahen die Fische auf der Theke bei Capitol Seafood in Jessup aus wie eine Stillleben-Komposition.
In der oberen linken Ecke lagen goldgestreifte wilde Felsenfische, deren Lippen blaue Plastikanhänger trugen. Gleich darunter lagen die kleineren, schalenförmigen Hybridfelsen aus Farmen. Rechts kontrastierte die leuchtende Farbe einiger roter Schnapper mit dem einfarbigen Braun der Flunder darunter.
Umrahmt von diesen kleineren Arten bildeten zwei große, silberfarbene Kreaturen das Herzstück der Komposition. Bei diesem auffälligen Paar handelte es sich offensichtlich um atlantische Lachse, klaräugige Fische, die selbst im Tod bereit zu sein schienen, vom Eis zu springen und einen schnell fließenden Fluss hinaufzueilen, um zu laichen.
Bei näherer Betrachtung zeigte sich jedoch, dass diese beiden Fische nicht ganz die identischen Zwillinge waren, die sie auf den ersten Blick zu sein schienen. Ein kaum sichtbares, schillerndes Rosa, das an den Kiemen beginnt und sich über den ganzen Körper zieht, verriet, dass es sich bei einem der beiden Fische nicht um einen atlantischen Lachs handelte.
Ein Steelhead, erklärte der Verkäufer, werde für 4,50 Dollar pro Pfund verkauft, also 25 Cent weniger als der Lachs.
Die beiden Fische sahen sich so ähnlich, dass ein Käufer ohne einen Abschluss in Ichthyologie kaum den Unterschied erkennen könnte.
Die Ähnlichkeit zwischen Steelhead und Lachs ist nicht zuletzt wegen des großen Marktes für frischen Lachs von Bedeutung.
Die Amerikaner verzehren jährlich etwa 185 Millionen Pfund Lachs. Mehr als die Hälfte davon ist importierter Fisch, ein Großteil davon frischer Atlantiklachs, der in ausländischen Fischfarmen produziert wird.
In jüngster Zeit haben Lachsfarmen begonnen, entlang der Küste von Maine und am Puget Sound im Staat Washington zu sprießen. Heute produzieren diese US-Fischfarmen etwa 10 Millionen Pfund Fisch pro Jahr.
Angesichts der großen Nachfrage nach frischem Lachs vermuten ein paar unerschrockene Seelen, dass Steelhead eine große Zukunft haben könnte, aber der Fisch hat nur einen winzigen Teil des Marktes erobert. Eine der größten Hürden für Steelhead-Produzenten ist der Name des Fisches. Ein gegrilltes Steelhead-Steak mag die leuchtend pinke Farbe von Lachs haben und sehr ähnlich schmecken, aber die Verbraucher, die durch den Namen abgeschreckt werden, werden es nicht probieren.
Mary Nagel, Vizepräsidentin der Maine Coast Trading Co. die Lachs und Steelhead für Fischzüchter in Maine vermarktet, sagte, dass Giant Food Inc. den Namen Steelhead sehr positiv aufgenommen hat. „Sie sagten: ‚Toll, das ist wunderbar.‘ Sie verkaufen es, um die Band zu schlagen“, sagte sie.
Aber nicht jeder ist so begeistert von dem Versuch, etwas zu verkaufen, das wie ein Autoteil klingt. „Die meisten anderen Händler sagen, dass sie nicht einmal wissen, ob es Fisch ist oder was“, sagte Frau Nagel.
Da Steelhead dem Lachs so ähnlich ist, ist die Versuchung groß, das Wort Lachs in den Namen einzubringen. Nur ein paar Türen von Capitol Seafood entfernt, auf dem Jessup Fischmarkt, verkaufte Frank’s Seafood den silbrigen Fisch mit dem schwachen rosa Streifen in einem mit Eis gefüllten Behälter, der einfach mit „Lachs“ beschriftet war.
Karen Bossert, eine der Besitzerinnen von Frank’s, sagte, dass viele Kunden verwirrt reagierten, als sie den Fisch als Steelhead identifizierte, bis sie erklärte, dass es sich um eine Art Lachs handelt. Deshalb kennzeichnet der Laden den Fisch jetzt einfach als Lachs.
Joanne Choate, eine Mitinhaberin von Frank’s, erklärte: „Was die meisten unserer Kunden interessiert, ist, wie das schmeckt.“ Und sie fuhr fort: „Das Aussehen, der Geschmack und die Textur sind identisch mit Lachs.“
Der Versuch, herauszufinden, unter welchem Namen ein Fisch verkauft werden kann, ist angesichts der Variationen bei den gebräuchlichen Namen oft ein schwieriges Unterfangen. Marylands eigener Felsenfisch ist ein gutes Beispiel, da er überall sonst als Streifenbarsch bekannt ist, nur nicht im Chesapeake.
Es gibt eine lange Geschichte in der Industrie, unangenehme gebräuchliche Namen von Meeresfrüchten in verlockende zu ändern. Durch diesen Prozess wurden Spinnenkrabben zu Schneekrabben.
Die Kontroverse darüber, wie man einen Steelhead nennt, bringt die Verwirrung jedoch noch einen Schritt weiter und schließt sogar Diskussionen unter Wissenschaftlern darüber ein, wie man den Fisch nennen soll.
Betrachten Sie dies: Trotz des früheren wissenschaftlichen Namens des Steelheads – Salmo gairdneri -, der das lateinische Wort für Lachs enthält, kann der Fisch nicht ordnungsgemäß unter dem Namen Lachs verkauft werden.
Mary Snyder, Namenspflegerin im FDA-Büro für Meeresfrüchte, sagte, dass die Strafe für falsch dargestellten Fisch hart sein kann, einschließlich der Beschlagnahmung des Produkts. Aber typischerweise ergreift die FDA viel mildere Maßnahmen. „Wir würden ihnen wahrscheinlich nur einen Brief schreiben, in dem wir ihnen sagen, dass sie damit aufhören sollen“, sagte sie.
Einige der Leute, die Steelhead züchten, sind nicht besonders besorgt über den Versuch, einen schmackhafteren Namen für ihren Fisch zu finden. Statt zu versuchen, ihren Fisch dem Verbraucher als Lachsvariante unterzuschieben, werben sie für seine angeblich überlegenen Eigenschaften.
Evelyn Sawyer, die einen Doktortitel in Zoologie hat, ist auch Präsidentin der Sea Run Holdings, die Steelhead in der Cobscook Bay bei Eastport, Maine, züchtet. Steelhead schmeckt besser als Lachs und ist möglicherweise gesünder zu essen, da er mehr der Omega-3-Säuren enthält, die das Risiko von Herzkrankheiten verringern können, behauptet sie.