Süß-saure Rippchen sind eine Luxus-Vorspeise für jeden Fleischfresser. Die Rippchen werden mundgerecht geschnitten, knusprig gebraten und dann in einer appetitlichen süß-sauren Soße gekocht.
Die authentische Art und ihre Schwierigkeiten
Süß-saure Rippchen (糖醋小排, tang cu xiao pai) ist ein berühmtes Gericht aus Shanghai, das als Vorspeise gedacht ist und kalt serviert wird. Das authentische süß-saure Schweinefleisch ist zu Hause nur schwer nachzumachen. Die Rippchen werden leicht mariniert und mit Maisstärke bestrichen, dann schnell frittiert, um eine knusprige Oberfläche zu erhalten, ohne durchzukochen. Dann wird die süß-saure Soße schnell gekocht und in heißem Öl reduziert. Zum Schluss werden die Rippchen noch einmal kurz angebraten (nur ein paar Sekunden), um die Sauce zu überziehen und sie einfach durchzubraten. Es mag wie ein einfaches Gericht klingen, aber der tatsächliche Prozess ist ziemlich entmutigend.
Es gibt drei Dinge, die zu Hause sehr schwierig zu erreichen sind. (1) ein sehr leistungsstarker Gasherd (2) tonnenweise heißes Öl, damit man die Rippchen in weniger als 1 Minute braten kann (3) sich schnell genug zu bewegen, um den gesamten Kochprozess in weniger als 5 Minuten zu erledigen.
Deshalb muss man, wenn man diese Rippchen zu Hause kocht, die Kochmethode ändern, um den Prozess einfacher zu machen. Ich finde das Gericht ziemlich herausfordernd und ich habe viele Male versucht, ein gutes Rezept zu entwickeln. Die eigentliche Hürde besteht darin, das Schweinefleisch schnell zu garen, damit man eine knusprige Oberfläche und eine zarte Textur erhält (ohne es in einen Eintopf zu verwandeln). Außerdem müssen Sie den rohen Wildgeruch des Schweinefleischs loswerden.
Die Schwierigkeit ist, dass die Rippchen einen unangenehmen rohen Geruch bekommen, wenn Sie sie zu schnell kochen. Wenn Sie sie aber länger kochen, verlieren sie die knusprige und schwammige Textur und aus einem gebratenen Gericht wird einfach ein geschmortes. Wenn dieses Gericht in einem Restaurant zubereitet wird, wird der schlechte Geruch des Schweinefleischs durch das Frittieren entfernt, was wir zu vermeiden versuchen.
Wie man die Schwierigkeiten überwindet
Für ein Pfannengerichte wie dieses, ist der Schlüssel, das Fleisch für eine kurze Zeit zu kochen, bis es gerade gar ist. Wenn Sie rotes Fleisch kochen, wird die Textur des Fleisches am Anfang sehr zart sein. Dann wird es zäh und zäh für eine lange Zeit (möglicherweise Stunden). Nach einem bestimmten Punkt wird das Fleisch wieder zart. Unser Ziel ist es, das Garen zu beenden, bevor die Textur des Fleisches zäh wird.
Am Ende habe ich einen Kompromiss gefunden. Ich kochte die Rippchen kurz mit vielen frischen Kräutern, um den rohen Geschmack loszuwerden. Dann bräune ich das Fleisch in der traditionellen chinesischen Technik – 炒糖色 (chao tang shai), oder das Braten der Rippen in geschmolzenem Zucker, um Farbe hinzuzufügen (was weniger Öl benötigt als das Frittieren).
Die Methode, Fleisch in Zucker zu bräunen, ist eine gängige Technik in chinesischen Schmorgerichten. Das Ergebnis ist ähnlich wie beim Anbraten des Fleisches – dem Fleisch wird Farbe verliehen und eine knusprige Oberfläche erzeugt. Aber bei der Chao Tang Shai-Methode wird dem Fleisch schnell Farbe hinzugefügt, ohne dass dunkle Sojasauce verwendet wird, und dem Gericht wird ein süßer Geschmack verliehen.
Sie beginnen damit, Zucker in kaltes Öl zu geben. Kochen Sie es langsam, bis der Zucker schmilzt und eine goldene Farbe annimmt. Es ist wichtig, eine heiße Öltemperatur zu bekommen, ohne den Zucker zu verbrennen. Dann wird das Schweinefleisch zum schnellen Anbraten hinzugefügt. Sie werden feststellen, dass das Schweinefleisch in einer Minute oder so eine schöne rotbraune Farbe bekommt, zusammen mit der Karamellisierung des Zuckers.
Ein paar Worte mehr
Sie werden vielleicht feststellen, dass ich in diesem Rezept viel Öl verwende. Aber keine Sorge, die Rippchen werden es während des Kochens nicht absorbieren und Sie werden das meiste Öl am Ende wegwerfen.
Ja, ich fand es ein bisschen herausfordernd, die Rippchen in Zucker zu braten (besonders beim ersten Versuch). Aber wenn Sie die Rippchen sorgfältig abtropfen lassen und dem Rezept folgen, ist es unwahrscheinlich, dass Sie Ölspritzer und überkochten Zucker bekommen.
Dies ist kein Rezept, das ich einem Anfänger empfehlen würde. Aber wenn Sie einige neue Kochtechniken ausprobieren oder sich mit einem neuen Gericht herausfordern möchten, ist dies das Richtige für Sie!
Süß-saure Rippchen (糖醋小排)
Zutaten
Für das Kochen der Rippen
- 700 Gramm (1,5 Pfund) Schweinerippchen , auf 4 Zentimeter (1.5 Zoll) lang (*Fußnote 1), in Abschnitte von einem Knochen geschnitten
- 2 Esslöffel Shaoxing-Wein
- 1 daumengroßer Ingwer , in Scheiben geschnitten
- 5 – 6 grüne Zwiebeln weißer Teil (den grünen Teil zum Garnieren aufheben)
- 1 ganzer Sternanis
- 2 Chilischoten , getrocknet
Für das Rühr-braten
- 2 Esslöffel chinesischer schwarzer Essig
- 1 Esslöffel helle Sojasauce
- 4 Esslöffel Erdnussöl
- 3 Esslöffel Zucker
Anleitung
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Schweinefleischrippen unter fließendem Wasser abspülen und in einen großen Topf geben. Wasser hinzufügen, um die Rippchen zu bedecken. Shaoxing-Wein, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sternanis und Chilischote in den Topf geben. Zudecken und zum Kochen bringen. Den Deckel abnehmen und 5 Minuten weiterkochen. Mit einer Schöpfkelle den Schaum von der Oberfläche abschöpfen und wegwerfen.
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Die Rippchen zum Abtropfen in ein Sieb geben. Schöpfen Sie Ingwer, Frühlingszwiebel, Sternanis und Chilischote aus der Brühe und entsorgen Sie sie. Sie können die Brühe aufbewahren und später für eine Suppe verwenden (*siehe Fußnote 2).
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Schwarzer Essig und helle Sojasauce in einer kleinen Schüssel mischen, beiseite stellen.
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Erdnussöl und Zucker in einen Wok geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Ständig mit einem Spatel umrühren, damit sich der Zucker langsam auflöst. Wenn der Zucker vollständig aufgelöst ist, schöpfen Sie mit dem Spatel etwas von der flüssigen Mischung ab, um ihre Farbe zu beobachten. Wenn der Zucker blassgelb wird, geben Sie die Rippchen sofort und vorsichtig in den Wok. Rühren Sie ständig, um sie gut mit dem geschmolzenen Zucker zu überziehen. Rühren Sie, bis die Rippchen goldbraun werden, schalten Sie die Hitze aus.
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Kippen Sie den Wok und verwenden Sie einen Spatel, um die Rippchen auf eine Seite des Woks zu legen. Schöpfen Sie das überschüssige Öl mit einem großen Löffel ab und geben Sie es in eine kleine Schüssel, bis nur noch etwa 1 Esslöffel Öl übrig ist. (Sie könnten die Rippchen auf einen Teller geben und dann das Öl entfernen, aber ich fand das zu zeitaufwändig.)
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Die Hitze wieder auf mittlere Stufe stellen. Gießen Sie die Essig- und Sojasaucenmischung über die Rippchen und rühren Sie schnell um, um sie gut zu vermischen. Rühren Sie weiter, bis die Sauce eingekocht und dick genug ist, um die Rippchen zu bedecken. Stoppen Sie sofort die Hitze und geben Sie die Rippchen auf einen Teller.
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Garnieren Sie die Rippchen mit gehackten grünen Zwiebeln. Warm servieren.
Hinweise
- Versuchen Sie, ein dünnes und kleines Stück Rippe zu wählen, denn ein dicker Schnitt nimmt den Geschmack nicht gut auf und das Fleisch wird in einem Rührbraten zu zäh sein. Bitten Sie den Metzger beim Kauf, die Rippen in kleinere Stücke zu schneiden.
- Die Brühe ist sehr geschmackvoll und Sie können sie als Suppenbasis verwenden, z.B. um eine Wintermelonen-Frikadellen-Suppe zu kochen.