Kutteln mit Waben
Hier ist eine Liste, aus dem Kopf, von Texturen, die viele Esser nicht mögen: klebrig, schleimig, gummiartig und gallertartig.
Eine klebrige Konsistenz mag in der Mitte eines geschmolzenen Schokoladenkuchens geschätzt werden, aber im Zusammenhang mit einer Rindersehne, die geschmort wurde, bis sie weich und klebrig ist, spricht diese Textur ein viel kleineres Publikum an. Für schleimig, betrachten Sie Vogelnestsuppe. Vogelnestsplitter, die im Wesentlichen aus dem Speichel der Vögel bestehen, sind schleimig, wenn sie in einer mit Stärke verdickten Brühe schwimmen. Gummiartige Lebensmittel, wie Quallen, sind beim Biss etwas federnd oder elastisch. Gelatineartige Texturen gibt es im Überfluss: gut gedünsteter Schweinsfuß, jede Form von Aspik und Wackelpudding sind allesamt üblich und sehr beliebt. Und schließlich sind einige Lebensmittel Kombinationen der Texturen: Seegurke, zum Beispiel, ist sowohl gallertartig als auch gummiartig, mit einer Art Knusprigkeit auf der Oberfläche.
Tripe ist ein weiterer Artikel, der sich einer genauen Kategorisierung entzieht. Ihre Beschreibung wird durch die unterschiedlichen Texturen der vier Magenkammern der Kuh noch komplizierter. „Kaubar“ oder „gummiartig“ sind vielleicht die ersten Adjektive, die einem in den Sinn kommen, doch diese Worte könnten genauso gut auf eine Tootsie Roll oder ein Stück Toffee zutreffen.
Tripe ist mehr als nur eine Übung für die Backenzähne; wenn man es sorgfältig kaut, gibt es eine strähnige Qualität in seinen Schichten, die mit jedem Biss deutlicher wird. Die Mitte eines gut durchgezogenen Stücks Kutteln kann auch leicht klebrig sein und ein wenig von der fleischigen Brühe, in der sie gekocht wurden, auslaufen lassen.
Bis jetzt habe ich nur über die Textur der Kutteln gesprochen, aber ihr Geschmack ist es auch wert, erwähnt zu werden. In zu vielen Kochbüchern habe ich gesehen, dass Kutteln als fade beschrieben werden – das ist meiner Meinung nach unfair, aus dem gleichen Grund, aus dem es albern ist, weißen Reis als „geschmacklos“ zu bezeichnen. Genauso wie ein Topf mit qualitativ hochwertigem Reis leicht süß oder blumig sein kann, sind Kutteln subtil und doch unverwechselbar fleischig. Kutteln sind leicht wild und werden oft nicht gemocht, weil der Wildgeschmack nicht durch scharfe Gewürze oder eine lange Kochzeit ausgeglichen wird.
Menudo, ein würziger Kuttel-Eintopf aus Mexiko, löst beide Probleme durch langes Kochen und einen kräftigen Aufguss der glatthäutigen, getrockneten Chilis aus Mexiko, Kalifornien oder New Mexico. Geröstet, eingeweicht und in die Brühe gemischt, bieten die Chilis einen scharfen Hintergrund für die durchsetzungsfähige Textur und den Geschmack der Kutteln. Wabenförmige Kutteln, die geometrisch schönsten aller vier Mägen, sind wegen ihrer Zartheit und der vergleichsweise kürzeren Kochzeit eine gute Wahl für Menudo. Die Wabenkutteln stammen aus dem zweiten Magen, dem Reticulum. Nachdem das Gras den Netzmagen durchlaufen hat, führt die Kuh den Wiederkäuer zum gründlicheren Kauen in ihr Maul zurück, bevor sie ihn in den Omasum, oder die dritte Kammer, schickt. (Auch Blattkutteln genannt, ist Omasum die häufigste Art von Kutteln, die in chinesischen Restaurants angeboten wird, oft als gedämpftes Gericht während der Dim Sum.)
Gespaltener Schweinefuß
Als zusätzliche Vorsichtsmaßnahme, um zu starke Wildaromen zu entfernen, werden die Kutteln geschrubbt und parboiled, bevor sie in den Eintopf kommen. Vorausgesetzt, Sie haben keine winzigen Schnittwunden an Ihren Fingern, ist das Schrubben der Kutteln mit Salz und Limettensaft eine unterhaltsame Tätigkeit für sich. Ähnlich wie beim Entfernen eines Flecks auf einem Kleidungsstück verwende ich eine schrubbende Bewegung, um das Salz und den Kalk in das sechseckige Gewebe der Kutteln einzuarbeiten. Gespaltene Schweinefüße werden im Eintopf für Körper und Geschmack verwendet; bevor man die Chilis hinzufügt, wird die Brühe aus Kutteln und Haxen durch das Mark der Knochen schön milchig-weiß sein.
Chile guajillo
Das Rezept hier verlangt nach Chiles cascabeles norteño, die sehr runde, glattschalige, dunkelrote Chiles sind. Bestimmte Sorten getrockneter roter Chilies von mittlerer Schärfe, meist aus Kalifornien oder New Mexico, funktionieren jedoch auch gut. (Ich habe Chilis namens Guajillo verwendet, die größer, aber ebenfalls glattschalig und dunkelrot sind). Um die würzige Brühe des Menudo aufzufangen, servieren Sie die Suppe mit frisch zubereiteten oder hochwertigen gekauften Tortillas.
Menudo rojo
Menudo Rojo (Kuttelsuppe mit roter Chili)
Abgewandelt aus Authentic Mexican von Rick Bayless.