Hopfen spielt eine Reihe von Rollen im Brauprozess. Je nachdem, wann er hinzugefügt wird, trägt er zur Bitterkeit, zum Geschmack, zum Aroma oder zu etwas von allen dreien bei. Die Bitterkeit kommt von den im Hopfen enthaltenen Alphasäuren, während Geschmack und Aroma hauptsächlich von den flüchtigen Ölen stammen. Der Begriff flüchtig bezieht sich auf die Tatsache, dass die Öle relativ schnell aus der Würze herauskochen – meist innerhalb von 15-20 Minuten. Aus diesem Grund fügen Brauer normalerweise Geschmacks- und Aromahopfen näher am Ende des Kochvorgangs hinzu. Für maximalen Geschmack und Aroma und um so viel wie möglich von den flüchtigen Ölen zu erhalten, praktizieren einige Brauer die Trockenhopfung.
Was ist Trockenhopfung?
Der Begriff Trockenhopfung entstand vor Jahrhunderten bei britischen Brauern und wurde verwendet, um sich auf die Zugabe von Hopfen zum Fass zu beziehen, kurz bevor es an den Kunden verschickt wurde. Tatsächlich wurden 1/2-Unzen-Hopfenstopfen speziell von britischen Hopfenproduzenten entwickelt, um einen bequemen Weg zu finden, ganzen Hopfen in ein Fass oder einen Bottich zu geben. Heutzutage bezieht sich die trockene Hopfung auf jede Hopfenzugabe, nachdem die Würze abgekühlt wurde. Diese Zugaben können im Hauptgärbehälter, im Nachgärbehälter oder durch direkte Zugabe von Hopfen in ein Fass erfolgen. Ich habe sogar von einem Heimbrauer gehört, der versucht hat, ein oder zwei Hopfenblätter in jede Flasche einer in der Flasche konditionierten Charge zu geben! (Es hat allerdings nicht funktioniert.)
Vor- und Nachteile
Da keine flüchtigen Öle abgekocht werden, besteht der Vorteil der trockenen Hopfung darin, dass der Brauer so viel Geschmack und Aroma wie möglich in das fertige Bier bekommen kann. Dies kann Ihrem Bier eine blumige Hopfenessenz und ein intensives Aroma verleihen, das bei hopfigen Bierstilen wie Pale Ales und IPAs erwünscht ist. Einige kommerzielle Biere, die trockengehopft werden, sind Sierra Nevada’s Celebration Ale, Young’s Special Ale, Anchor Liberty und Sam Adams Pale Ale.
Was die Trockenhopfung dem Bier nicht hinzufügt, ist Bitterkeit. Das Kochen ist notwendig, um die Alphasäuren im Hopfen in Iso-Alphasäuren umzuwandeln, um Bitterkeit zu erzeugen. Um die gewünschte Bitterkeit zu erhalten, müssen Sie immer noch den Bitterhopfen zum Kochen hinzufügen.
Das fehlende Kochen ist jedoch auch ein potenzieller Nachteil des trockenen Hopfens. Das heißt, da sie nicht gekocht werden, ist der Hopfen nicht keimfrei. Das scheint viele Brauer zu beunruhigen, besonders diejenigen, die noch nie trocken gehopft haben. Die Wahrheit ist, dass Hopfen kein günstiges Umfeld für die meisten Arten von Bakterien bietet. Wenn der Hopfen erst nach Beginn der Gärung in den Hauptgärbehälter gegeben wird, haben es die darauf befindlichen Bakterien außerdem schwer, mit der stark aktiven Hefe in der Würze zu konkurrieren. Wird der Hopfen in den Nachgärbehälter gegeben, unterdrücken der Alkoholgehalt und der niedrige pH-Wert des Bieres das Bakterienwachstum. Wenn man dies bedenkt, kann man mit Sicherheit sagen, dass bakterielle Verunreinigungen, die durch trockenes Hopfen verursacht werden, extrem selten sind und es nicht wert sind, sich darüber Gedanken zu machen.
Der einzige andere Nachteil des trockenen Hopfens ist, dass einige Biertrinker den Effekt einfach nicht mögen. Sie denken, dass das Bier dadurch „grasig“ oder „ölig“ schmeckt. Diese Methode gibt definitiv eine andere Art von Geschmack und Aroma als die traditionelle Methode der Zugabe von Hopfen zum Kochen, aber wenn Sie eines der erwähnten kommerziell trockengehopften Biere mögen, werden Sie es wahrscheinlich auch in Ihrem Homebrew mögen. Ich persönlich liebe es!
Welchen Hopfen verwenden?
Der erste Schritt bei der Trockenhopfung ist die Auswahl der Hopfensorte, die Sie verwenden möchten. Normalerweise möchten Sie eine Hopfensorte verwenden, die als „Flavor“- oder „Aroma“-Hopfen angesehen wird. Es ist üblich, dass diese Hopfensorten relativ niedrige Alphasäurenwerte haben, oft um die 6% oder weniger. Einige Hopfensorten, die häufig für die trockene Hopfung verwendet werden, sind Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau und Tettnanger.
Natürlich ist eine der Schönheiten des Selbstbrauens, dass Sie nicht den Vorschlägen von irgendjemandem folgen müssen; Sie können ausprobieren, was Sie wollen. Davon abgesehen verwenden einige Heimbrauer Dry-Hop-Sorten mit hohem Alphasäuregehalt wie Centennial und Chinook. Persönliche Vorlieben variieren, und Sie sollten experimentieren, um zu sehen, was Ihnen gefällt. Im Allgemeinen, wenn Sie die Ergebnisse der Verwendung einer bestimmten Hopfensorte in den letzten 5-10 Minuten des Kochens mögen, dann werden Sie wahrscheinlich die Ergebnisse der trockenen Hopfung mit der gleichen Sorte mögen.
Wann wird trocken gehopft
Wenn Sie sich entschieden haben, welchen Hopfen Sie verwenden werden, müssen Sie entscheiden, wann Sie ihn hinzufügen. Die Möglichkeiten sind im Hauptgärbehälter, im Nachgärbehälter oder im Fass.
Die Trockenhopfung im Hauptgärbehälter funktioniert und wird von einigen Brauern bevorzugt, aber die konventionelle Weisheit lehrt, dass der Hauptgärbehälter nicht optimal ist. Das Problem liegt in der Blasenbildung des CO2 und dem Rühren der Würze während der Primärgärung. Dieses Blubbern und Rühren entzieht dem Bier einen Teil des Hopfenaromas, genau wie es beim Kochen der Fall wäre. Dies kann natürlich den Zweck der Trockenhopfung zunichte machen, obwohl ein Teil der Hopfenessenz erhalten bleibt. Wenn Sie sich für die Trockenhopfung im Hauptgärbehälter entscheiden, sollten Sie mehr Hopfen hinzufügen als bei der Trockenhopfung im Nachgärbehälter oder im Fass.
Der Nachgärbehälter wird im Allgemeinen aus mehreren Gründen als der beste Ort für die Trockenhopfung angesehen. Erstens ist das Bier bereits größtenteils vergoren, so dass, wie oben erwähnt, der Alkohol und der niedrige pH-Wert dazu beitragen, jegliche Bakterien auf dem nicht desinfizierten Hopfen abzuwehren. Zweitens ist die starke CO2-Aktivität der Primärgärung beendet, so dass das Aroma des Hopfens nicht aus dem Bier herausgeschrubbt wird.
Es gibt jedoch eine potenzielle Schwierigkeit bei der Trockenhopfung in der Sekundärgärung. Viele Brauer verwenden Glaskaraffen mit engen Hälsen als Nachgärbehälter. Den Hopfen in die schmale Öffnung zu bekommen und dann wieder heraus, kann eine Übung in Frustration sein. Das gilt besonders dann, wenn Sie den Hopfen in einem Beutel aufbewahren möchten, um ihn leicht vom Bier zu trennen. Meine Empfehlung ist, einen Eimer mit einer großen Öffnung zu verwenden, oder den Hopfen nicht in einen Beutel zu geben, sondern ihn einfach hineinzukippen. Sie können dann den Hopfen vom Bier trennen, wenn Sie ihn in Ihren Abfülleimer oder Ihr Fass abfüllen.
Die letzte Option für die Trockenhopfung ist im Fass. Hier ist es ratsam, einen Musselin- oder Seihtuchbeutel zu verwenden, um den Hopfen einzuschließen. Andernfalls besteht die Gefahr, dass Hopfen in das System gesaugt wird, es verstopft oder Hopfen in Ihr Glas gelangt. Ein Problem bei der Trockenhopfung im Fass ist die längere Zeit, die der Hopfen mit dem Bier in Kontakt ist.
Einige Brauer sind der Meinung, dass das Bier einen „grasigen“ Geschmack entwickelt, wenn der Hopfen länger als ein paar Wochen im Bier ist. Ich persönlich habe das noch nie erlebt, obwohl ich den Hopfen bis zu sechs Wochen in meinen Fässern gelassen habe.
Pellets, Stopfen oder lose?
Okay, Sie haben sich für die Hopfensorte entschieden, die Sie verwenden wollen und wann Sie sie hinzufügen. Die nächste Frage ist, welche Form von Hopfen Sie verwenden wollen. Die Auswahlmöglichkeiten sind dieselben wie bei dem Hopfen, den Sie in den Kessel geben: Pellets, Stopfen oder lose. Die Vor- und Nachteile sind jedoch ein wenig anders.
Wie ich bereits sagte, wurden Stopfen ursprünglich speziell für die Trockenhopfung entwickelt und sie funktionieren für diesen Zweck recht gut. Sie sind leicht abzumessen (da jeder Stopfen eine 1/2-Unze ist), leicht in einen Beutel zu stecken, wenn Sie wollen, und passen leicht durch den Hals eines Carboys – sogar noch leichter, wenn Sie sie halbieren.
Lose Hopfen müssen gewogen werden, sind aber auch leicht durch den Hals eines Carboys zu stopfen – allerdings nicht so leicht, wenn man sie in einen Beutel steckt.
Pellet-Hopfen muss ebenfalls gewogen werden, ist aber wahrscheinlich die einfachste Art von Hopfen, die man durch den Hals eines Carboys schütten kann. Sie sind auch leicht in einen Beutel zu geben, aber nur ein sehr feiner Beutel wird das Pulver enthalten, wenn sie sich auflösen.
Auf der anderen Seite können Pellets einen plötzlichen Ausbruch von Schaum verursachen, der Sie nach einem Handtuch krabbeln lässt und Sie sich fragen lässt, welche Art von außerirdischem Wesen Ihr Bier übernommen hat. Das liegt daran, dass die Pellets beim Auseinanderbrechen (fast sofort) Tausende von Keimstellen für das CO2 im Bier bilden, an denen es sich festsetzen und aus der Lösung kommen kann. Seien Sie vorsichtig und gehen Sie langsam vor, wenn Sie Pellet-Hopfen in ein fast volles Gefäß geben.
Pellet-Hopfen sinkt, wenn er gut durchtränkt ist. Pfropfen- und loser Hopfen schwimmen normalerweise. So oder so ist es nicht allzu schwer, das Bier von jeglicher Form von Hopfen abzufüllen, wenn Sie vorsichtig sind. Da Pellet-Hopfen stärker verarbeitet wird als Stopfen oder loser Hopfen, besteht die Sorge, dass flüchtige Öle verloren gehen. Wenn Sie Pellets zur trockenen Hopfung verwenden, möchten Sie vielleicht ein wenig mehr als üblich hinzufügen.
Wie viel?
Das bringt uns zur Frage der Menge. Ein „normales“ Maß für die Trockenhopfung liegt zwischen 28-56 g (1-2 oz.) Hopfen für einen 5-Gallonen (19-L)-Batch. Aber die wirkliche Antwort auf die Frage, wie viel, ist einfach „so viel wie Sie wollen“. Wenn Sie nur einen Hauch von Hopfenaroma wünschen, können Sie bis zu 14 g (1/2 oz.) gehen. Wenn Sie ein Bier wollen, das Sie mit einem scharfen Hopfengeschmack und -aroma umhaut, könnten Sie sich entscheiden, verrückt zu werden und 4 oz. (112 Gramm). Ich habe von Brauern gehört, die sogar noch mehr als diese Menge verwenden, aber selbst ein ernsthafter Hopfenkenner wie ich wird Ihnen sagen, dass mehr als vier Unzen trockenen Hopfens übertrieben sein könnten.
Sie sollten auch die Hopfensorte in Betracht ziehen. Wenn Sie einen Hopfen mit einem hohen Gehalt an ätherischen Ölen verwenden, wollen Sie wahrscheinlich nicht so viel verwenden, wie Sie es tun würden, wenn Sie etwas weniger öliges verwenden würden.
Mein Rat für Ihre ersten Experimente mit trockenem Hopfen wäre, einen traditionellen Aromahopfen zu wählen und nicht mehr als 1 Unze (28 g) zu verwenden. So bekommen Sie eine gute Vorstellung davon, was die trockene Hopfung für ein Bier bewirkt. Von da an sind Sie nur noch durch Ihren eigenen Sinn für Abenteuer bei der Entscheidung begrenzt, welchen Hopfen Sie ausprobieren und wie viel Sie verwenden wollen.
Eintüten oder nicht eintüten?
Die letzte Frage bei der trockenen Hopfung ist, ob Sie Ihren Hopfen in eine Tüte geben sollen oder nicht. Wenn Sie Ihren Hopfen eintüten, können Sie ihn leichter herausholen, wenn entweder Sie oder Ihr Bier entscheiden, dass es Zeit ist. Auf der anderen Seite neigt der Hopfen dazu, sich auszudehnen, wenn er nass ist, so dass ein Beutel, den Sie trocken durch den Hals eines Glasbehälters stopfen konnten, schwierig oder unmöglich herauszuholen sein kann, wenn er vollständig gesättigt ist.
Ein weiteres Problem bei der Verwendung von Beuteln ist, dass der Hopfen dem Bier weniger ausgesetzt ist. Um dies zu berücksichtigen, sollten Sie 10-15% mehr Hopfen verwenden, wenn Sie einen Beutel verwenden. Außerdem ist der Hopfen zwar von Natur aus resistent gegen Bakterien, der Beutel jedoch nicht. Aus diesem Grund sollten Sie den Beutel immer auskochen, um ihn zu desinfizieren, bevor Sie den Hopfen einfüllen.
Wenn Sie ein Fan von Hopfengeschmack und -aroma sind, müssen Sie wirklich versuchen, Ihr Homebrew trocken zu hopen. Ich bin ein so großer Hopfenfan, dass ich heutzutage fast alle meine Biere trocken hopfe und jedes einzelne davon genieße, es sei denn, es ist völlig unpassend für den Stil.