Gutes Bier ist mehr als nur eine Kombination aus Hefe, Hopfen und Gerste. Es geht auch um den pH-Wert!
Science in the City Hefebiologie-Professor Jürgen Wendland vom Carlsberg Labor und die Journalistin und Autorin Diane Fresquez sprachen über Carlsbergs Beiträge zur Wissenschaft, einschließlich der wahren Wurzeln der pH-Skala.
„Der endgültige pH-Wert des Bieres gibt das Aroma und den Geschmack an, und wenn man das im Auge behalten kann, stellt man so Qualitätsbier her“, sagt Professor Wendland.
Über Bier hinaus
Die pH-Skala wurde 1909 von Søren Sørensen entwickelt, während er im Labor der Carlsberg-Brauerei Proteine, Aminosäuren und Enzyme erforschte.
„Jacobsens Idee war es, Entdeckungen nicht geheim zu halten, sondern sie zu verschenken, um die Brauwissenschaft und großartiges Qualitätsbier zu fördern“, sagt Professor Jürgen Wendland über die großen Errungenschaften von Carlsberg, zu denen auch die Entwicklung der „Carlsberg-Hefe“, oder Saccharomyces Carlsbergensis, gehört, die an Brauereien auf der ganzen Welt verschickt wurde.
Die pH-Skala reicht von 0 bis 14, wobei der Bereich von 0-7 sauer und 8-14 eher alkalisch ist. „Das meiste, was wir essen und trinken, liegt bei 7“, sagt Professor Wendland. Bier hingegen liegt normalerweise bei 4 auf der pH-Skala.
Ein wichtiger Teil unserer biologischen Systeme ist die Fähigkeit, die Homöostase aufrechtzuerhalten. Wenn wir also Bier mit einem niedrigen, sauren pH-Wert trinken, ist unser Körper in der Lage, unser Blut auf ein neutraleres Niveau zu regulieren.
Das Potenzial ist nicht zu übersehen
Die helle, einfache und farbenfrohe pH-Skala ist zu einem nützlichen Gerät in vielen Bereichen geworden, darunter Bildung, Medizin, Lebensmittelwissenschaft und natürlich das Brauen.
Sørensen wurde für seine Erfindung der standardisierten Skala für den Nobelpreis in Chemie und Physiologie und Medizin nominiert, hat aber nie gewonnen.
Die Leute vom Nobelkomitee, so Wendland, „dachten, es sei kein Naturgesetz, das er entwickelt hat, nicht wie Einsteins E = mc2, sie schmälerten seine Leistung, oder sie sahen nicht das volle Potenzial.“
„Es ist etwas so Alltägliches, dass wir es fast als selbstverständlich ansehen“, sagt Diane Fresquez, Journalistin und Autorin, die ein Buch über die Wissenschaft des Geschmacks und des Aromas geschrieben hat, mit dem Titel A Taste of Molecules: Auf der Suche nach den Geheimnissen des Geschmacks, in dem es auch um die Entwicklung der pH-Skala und die aktuelle lebensmittelwissenschaftliche Forschung an der Universität Kopenhagen geht.
Sørensens Arbeit blieb in Dänemark jedoch nicht unerkannt, da er als Vorgänger von Niels Bohr Präsident der Königlich Dänischen Akademie der Wissenschaften wurde.
Bier schmeckt am besten am Morgen
„Wir können den pH-Wert von fast allem messen“, sagt Diane. die dem Publikum auf der Science in the City-Medienbühne eine handgefertigte pH-Skala zur Verfügung stellte, auf der gängige Dinge wie Soda, Backpulver und Essig entlang des bunten Spektrums platziert waren.
Das Publikum genoss ein kostenloses Morgenbier von Carlsberg und hatte die Möglichkeit, die pH-Werte verschiedener Biere zu probieren und zu testen, um den Einfluss des pH-Werts auf den Geschmack zu erkennen. Dunkle Malze neigen zu niedrigeren, saureren pH-Werten, und leichte pH-Unterschiede wirken sich auf die Hopfenbestandteile und die Bitterkeit des Geschmacks aus.
„Carlsberg führt Geschmackstests immer morgens durch, denn dann sind unsere Geschmacksknospen am stärksten“, sagt Diane.
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