Würze ist ein Brauereibegriff, der im Wesentlichen unfermentiertes Bier bedeutet. Es ist Bier, bevor es das Bier ist, das wir trinken. Für Heimbrauer ist es wichtig zu verstehen, was Würze ist und wie sie in den Bierherstellungsprozess eingeht.
Würze
Viele Dinge müssen im Brauprozess passieren, bevor wir überhaupt zur Gärung kommen, bei der das Bier tatsächlich zu Bier wird. Alles beginnt mit der Herstellung der Würze, die dem Bier seine grundlegenden Aromen verleiht, einschließlich derjenigen des Getreides und des Hopfens, die das Rezept des Brauers vorsieht.
Stellen Sie sich die Würze als einen „Bierstarter“ vor. Es ist die süße, malzige Flüssigkeit, die mit der Umwandlung der Stärke des gemälzten Getreides in Zucker beginnt (der Prozess des Maischens). Zu dieser Maische wird heißes Wasser hinzugefügt, damit die Enzyme die Umwandlung von Stärke in Zucker beenden können. Dies ist die Würze.
Die Herstellung der Würze
Die Würze durchläuft dann einen Prozess, der Läuterung genannt wird. In diesem Stadium werden die Getreidespelzen und andere Feststoffe von der flüssigen Würze getrennt. Heimbrauer überspringen oft die Stufen des Maischens und Läuterns, indem sie mit einem flüssigen Malzextrakt beginnen.
Die resultierende Würze – diese nun saubere, zuckerhaltige Flüssigkeit, die bis zu 90 Prozent aus Wasser bestehen kann – ist nun bereit zum Brauen. Die Farbe der Würze ist die gleiche wie die des Endprodukts.
Nach Oxford Companion to Beer (ein unverzichtbares Buch für jeden Brauer) kann der Kohlenhydrat- und Grundzuckergehalt in diesem Stadium etwa so aussehen:
- 12% Monosaccharide
- 5% Saccharose
- 47% Maltose
- 15% Maltotriose
- 25% höhere Saccharide (z.z. B. Dextrin)
Dies ist ein allgemeiner Richtwert und variiert je nach dem in der Maischerezeptur verwendeten Getreide.
Jedes Getreide fügt dem Geschmack des fertigen Bieres unterschiedliche Eigenschaften hinzu. Zum Beispiel wird die Verwendung von Roggen in einem Roggen-IPA dem Bier einen würzigeren Geschmack verleihen, während der Hafer, der für Haferflocken-Stouts verwendet wird, einen weichen, etwas cremigeren Geschmack erzeugt.
Würze kochen und Hopfen zugeben
Die Würze muss gekocht werden, sonst bleibt sie instabil. Das Kochen ist ein wichtiger Schritt, weil es die Flüssigkeit sterilisiert und die Umwandlung von Stärke in Zucker stoppt.
Hopfen wird ebenfalls während des Kochens zur flüssigen Würze hinzugefügt. Er erfüllt mehrere Funktionen, wobei der Hauptzweck darin besteht, dem Arbeitsbier die endgültigen Aromen zu verleihen. Hopfen wird der kochenden Würze oft in drei Stufen zugegeben:
- Bitterhopfen wird zuerst zugegeben, um die Süße der zuckerhaltigen Würze auszugleichen. Diese werden typischerweise eine Stunde in die kochende Würze gegeben.
- Hopfen, die einen eher blumigen, erdigen und/oder zitrusartigen Charakter haben, werden etwa 15 Minuten vor Ende der Kochzeit zugegeben, um der Würze die gewünschten Aromen zu verleihen. Diese werden oft als „Flavoring“-Hopfen bezeichnet.
- Schließlich wird der Finishing-Hopfen am Ende des Kochvorgangs oder direkt danach zugegeben. Der Schwerpunkt dieses Hopfens liegt darin, der Würze Aroma zu verleihen.
Nach dem Kochen wird diese nun aromatisierte Würze abgekühlt. Sie ist bereit für die Zugabe der Hefe und den Beginn des Gärprozesses.