Da Allzweckmehl das am häufigsten in Rezepten aufgeführte Mehl ist, wissen wir vielleicht nicht, wie viele verschiedene Weizenmehle es gibt. Was Sie zubereiten, bestimmt die Art des benötigten Mehls, ob es sich um Grieß, Brot- oder Kuchenmehl handelt. Einige Mehle, wie z. B. Allzweckmehl, Kuchenmehl und Gebäckmehl, können für dieselben Produkte verwendet werden; die Wahl basiert meist auf dem individuellen Geschmack. Wenn Sie verstehen, was jedes Mehl ist und welchen Zweck es erfüllt, können Sie erkennen, ob Sie ein Mehl in einem Rezept durch ein anderes ersetzen können.
Allzweckmehl
Dieses allgegenwärtige Mehl ist eine Mischung aus glutenreichem Hartweizenmehl und glutenarmem Weichweizenmehl. Da es eine Mischung aus beiden ist, kann es zur Herstellung einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet werden, einschließlich Brot, Kekse, Kuchen und Gebäck. Es wird auch verwendet, um Soßen und Bratensoßen zu verdicken und als Beschichtung oder Panade für gebratene oder sautierte Lebensmittel.
Vollkornmehl
Dieses Mehl wird aus dem ganzen Korn gemahlen, ohne dass die Kleie vorher entfernt wird. Das Nichtentfernen der Kleie kann die Glutenentwicklung stören, daher wird diesem Mehl manchmal zusätzliches Gluten zugesetzt.
Grießmehl und Hartweizenmehl
Beide dieser Mehle werden aus hartem Hartweizen mit einem hohen Glutengehalt hergestellt. Sie werden zur Herstellung von Pasta, Nudeln, Couscous und Cerealien verwendet.
Brotmehl
Da diese Mehlsorte mehr Hartweizenmehl enthält, enthält sie auch mehr Gluten, wodurch sie sich hervorragend für die Herstellung von Broten, insbesondere Hefebrot, eignet.
Kuchenmehl
Dieses fein strukturierte, glutenarme Mehl wird aus Weichweizen hergestellt. Es hat einen hohen Stärkegehalt und wird für Kuchen und Gebäck verwendet. Sie können Ihr eigenes Kuchenmehl herstellen, indem Sie 2 Esslöffel Allzweckmehl aus 1 Tasse entfernen und durch 2 Esslöffel Maisstärke ersetzen.
Teigmehl
Teigmehl hat mehr Hartweizenmehl als Kuchenmehl, aber weniger als Allzweckmehl. Es ist ein stärkereiches Mehl wie Kuchenmehl, hat aber etwas mehr Gluten und eignet sich für Kekse und Cracker und Plätzchen.
Vollkorngebäckmehl
Dieses eiweißarme Mehl wird aus Weichweizen hergestellt und hat eine feine Textur und einen hohen Stärkegehalt. Einige Kleie- und Keimanteile des Weizenkorns bleiben erhalten.
Selbstbackmehl
Das Selbstbackmehl gilt als Convenience-Mehl, in dem die richtigen Anteile an Backpulver und Salz bereits eingemischt sind, so dass der Benutzer diese beiden Zutaten nicht separat hinzufügen muss. Eine Tasse selbstbackendes Mehl enthält 1 1/2 Teelöffel Backpulver und 1/2 Teelöffel Salz.
Graham-Mehl
Dieses grob gemahlene Weizenvollkornmehl wird, wie zu erwarten, zur Herstellung von Graham-Crackern verwendet und kommt beim Backen zum Einsatz. Vollkornmehl kann ersetzt werden, aber die Textur wird anders sein.
Schrotmehl (Weizenmehl mit reduzierter Kleie)
Nahezu 80 Prozent der Kleie wurde aus diesem Mehltyp entfernt, was es etwas leichter macht als ein herzhaftes Vollkorn. Es ist ideal, wenn der Koch ein nahrhaftes Mehl ohne das ganze Gewicht möchte.
Angereicherte Mehle
Angereicherte Mehle sind einfach verarbeitete Mehle, denen Nährstoffe wie Vitamine und Mineralien (wie B-Vitamine und Eisen) wieder zugesetzt wurden, um die bei der Verarbeitung verlorenen zu ersetzen. Obwohl gesünder als normales Weißmehl, haben angereicherte Mehle nicht so viele Ballaststoffe wie Vollkornmehl.
Glutenmehl
Diese Art von Mehl wurde aus Hartweizen hergestellt, der behandelt wurde, um die Stärke zu entfernen. Wie zu erwarten, enthält Glutenmehl viel Gluten und wird manchmal anderen Mehlen zugesetzt, um deren Glutengehalt zu erhöhen.
Steinmehl vs. Stahlmehl
Wenn Ihr Mehl nicht mit „Steinmehl“ gekennzeichnet ist, dann ist es wahrscheinlich „Stahlmehl“. Obwohl es in dieser Frage erhebliche Meinungsverschiedenheiten gibt, glauben einige Leute, dass das Mahlen von Mehl mit Stahlwalzen Hitze erzeugt, die den Weizenkeimen schadet und dazu führt, dass das Mehl viele Vitamine und Enzyme verliert. Sie sagen, dass der kühlere Steinmahlprozess dem Mehl erlaubt, mehr vom Keim und den Nährstoffen zu behalten.