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Homemade Bread Flour – Wenn Sie kein Brotmehl mehr haben, können Sie Ihren eigenen Ersatz mit nur 2 Zutaten und nach einem No-Fail-Rezept herstellen!

Ich lebe und sterbe für Brotmehl. Ich habe leicht 100 Pfund davon auf der Hand zu einem bestimmten Zeitpunkt. Ich weiß, das hört sich nach viel an, aber ich backe TONNEN oft für den privaten und kommerziellen Gebrauch, also macht es Sinn.

Ich liebe Brot. Nein, wirklich. Ich LIEBE Brot. Ich schwöre, es gibt nichts Besseres als eine warme Scheibe frisch gebackenes Brot mit Butter und selbstgemachter Marmelade darauf. Das war für mich schon oft das Abendessen.

Zutaten für selbstgemachtes Brotmehl

Es sind nur 2 Zutaten:

• Amerikanisches Allzweckmehl
• Vitales Weizengluten

Das war’s! Heutzutage führen die meisten Lebensmittelgeschäfte das vitale Weizengluten, aber wenn nicht, verkauft Amazon es.

Wie ich bereits erwähnt habe, ist dies für amerikanisches Allzweckmehl, da kanadisches Allzweckmehl bereits einen hohen Proteinanteil hat, ähnlich wie unser Brotmehl.

Was ist vitales Weizengluten?

Es ist das natürliche Protein, das in Weizen gefunden wird. Es befindet sich im Endosperm der Weizenbeere. Dieses allein enthält 75-80% des Proteins. Was Protein im Teig macht, hilft bei der Elastizität des Teigs, dem Aufgehen (es hilft ihm, Gas zu binden) und gibt ihm mehr Volumen. Außerdem gibt es dem Teig den „Biss“, den wir bei einem knusprigen Brot so lieben.

Wie Sie hier sehen können, habe ich eine Reihe von Brotrezepten, die Brotmehl verlangen. Nun, nicht jeder Hobbykoch hat Brotmehl zur Hand. Genau wie Kuchenmehl und selbst aufgehendes Mehl kauft man es speziell für ein einziges Rezept und dann bleibt es liegen. Und warum? Für mich ist das Geldverschwendung, vor allem, wenn man es selbst mit Allzweckmehl machen kann.

Nicht alles amerikanische Allzweckmehl ist gleich

Abhängig davon, welche Marke von AP-Mehl Sie kaufen, kann der Eiweißgehalt von Marke zu Marke variieren. Der Prozentsatz kann von 9-12% reichen. Brotmehl liegt irgendwo zwischen 11-14/15%

Sie müssen WIRKLICH die Tüte Mehl, die Sie kaufen, überprüfen, da Sie den Proteinanteil Ihres Mehls kennen müssen, um zu wissen, wie viel Vitalweizengluten Sie hinzufügen müssen!

Ich muss Robin einen GROSSEN Dank aussprechen, der mir eine der BESTEN Formeln gegeben hat, um zu berechnen, wie viel Vitalweizengluten Sie Ihrem Allzweckmehl hinzufügen müssen.

Proteinprozent – was es ist und was es nicht ist

Wie ich gerade erwähnt habe, sind nicht alle Mehlproteinprozente gleich.

Was es NICHT ist

Der Proteinprozentsatz ist NICHT das Nahrungsprotein auf der Rückseite der Mehltüte (wo Sie Kalorien und so weiter sehen). Das ist etwas völlig anderes.

Was es IST

Normalerweise steht auf der Mehltüte selbst, wie hoch der Eiweißanteil ist. Zum Beispiel steht auf der Tüte von King Arthur All-Purpose Flour, dass es 11,7 % Proteingehalt hat. DAS ist die Zahl, die Sie für Ihr Rezept benötigen.

Wenn Ihre Mehlmarke dies nicht auf der Tüte angibt, wenden Sie sich an den Hersteller oder suchen Sie bei Google. Da es Hunderte von Marken gibt, kann ich Ihnen den %-Wert nicht sagen. Beachten Sie jedoch, dass der durchschnittliche Proteingehalt bei 9% für Allzweckmehl liegt.

Brotmehlformel

Sie müssen rechnen, aber dies wird sicherstellen, dass Sie die richtige Menge an vitalem Weizengluten hinzufügen, um Ihr eigenes Brotmehl herzustellen.

(Durchschnittliches Brotmehl-Eiweiß – AP-Mehl-Eiweiß) * 1% (Mehlmenge des Rezepts in Gramm) = Menge des hinzuzufügenden vitalen Weizenglutens

Brotmehl kann im Eiweiß variieren, ein guter Wert ist jedoch 12% Eiweiß.

1. Schauen Sie sich Ihr Brotrezept an und berechnen Sie in Gramm, wie viel Mehl Ihr Rezept verlangt.
   • Mein Hoagie-Roll-Rezept verlangt 448 Gramm Brotmehl und die Proteinmenge (pro Beutel) beträgt 12%)
2. AP-Mehl hat im Durchschnitt 9% Protein
3. Wenn ich nach der obigen Formel nur AP-Mehl zur Hand hätte, würde ich folgendes Vitalweizengluten zu meinem Rezept hinzufügen
   • (12-9) *4,48 = 13,44 Gramm Vitalweizengluten oder 1 EL plus 2.75 tsp

Brotmehl in großen Mengen herstellen

Viele von Ihnen haben gefragt, ob Sie diese Formel verwenden können, um ein 5 Pfund oder größeres Stück Allzweckmehl in Brotmehl zu verwandeln.

Ich empfehle es nicht und hier ist der Grund dafür.

Diese Formel ist für ein einzelnes Rezept gedacht, mit dem 1-2 Brote hergestellt werden sollen, nicht für die Verarbeitung in großen Mengen oder die Herstellung von Chargen. Das Skalieren eines Rezepts ist nicht so einfach wie das Verdoppeln der Zutaten oder das Multiplizieren mit 10. So funktioniert es nicht. Es gibt andere Berechnungen und Faktoren, die ins Spiel kommen.

Einige kennen es als „Bakers Percentages“. Das ist nichts, was ich oder diese Formel anspricht.

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Schwer, oder? *zwinker*

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