Warum Avocados braun werden
Avocado ist wohl eine der beliebtesten und besonders gesunden Früchte in der Küche. Ihre Verwendungsmöglichkeiten sind schier endlos. Die Verwendung einer Avocado bedeutet jedoch meist, sie bis zur letzten Minute aufzuschieben, da sich die Oberfläche der Frucht nach dem Anschneiden schnell braun verfärbt. Avocados haben unter ihrer Schale ein Enzym namens Polyphenoloxidase. Sobald die Avocado aufgeschnitten wird, kommt das Enzym in Kontakt mit dem Sauerstoff in der Luft und färbt die Oberfläche des Fruchtfleisches braun.
Es gibt mehrere gängige Lösungen für dieses Problem, darunter das Belassen des Kerns in der Mitte, das Bedecken der Avocado mit Zitronensaft, das Einlegen einer Avocado ohne Schale in Wasser oder das Lagern einer aufgeschnittenen Avocado in einem luftdichten Behälter mit einer aufgeschnittenen Zwiebel. Alle diese Methoden verlangsamen den Bräunungsprozess, aber da sie entweder den Geschmack oder die Textur des Avocadofleisches beeinträchtigen, sind sie für viele Köche weniger als ideale Lösungen.
Eine bessere Methode, um zu verhindern, dass Avocados braun werden, ist es, die Frucht im Ganzen zu blanchieren, bevor sie geschnitten wird. Ist die Frucht erst einmal angeschnitten, kann ihr Fruchtfleisch mehrere Stunden der Luft ausgesetzt werden, ohne dass es zu einer nennenswerten Bräunung kommt. Diese Technik wird von dem berühmten, in Frankreich geborenen britischen Küchenchef Raymond Blanc gelehrt. Wie Chef Blanc erklärt, funktioniert diese Methode durch das Abtöten des Enzyms, das die Bräunung verursacht, wenn das Avocadofleisch der Luft ausgesetzt wird.