Si vous vous formez à devenir un chef dans une cuisine commerciale, il se peut que vous entendiez un jargon de restaurant complètement nouveau pour vous. On a parfois l’impression que les chefs et leur personnel de cuisine ont un langage qui leur est propre. Pour vous aider à parler comme un chef, nous avons réalisé un glossaire de l’argot de cuisine courant, la signification de chaque expression et la façon d’utiliser les termes dans une phrase.
Glossaire des termes d’argot de cuisine
A La Minute
L’expression de cuisine a la minute est un terme français qui se traduit par à la minute ou à la minute. Elle est utilisée pour décrire une méthode de cuisson qui repose sur des ingrédients fraîchement préparés, mais aussi pour signifier qu’un plat ou un condiment doit être fait à la commande.
Exemple : Cette sauce est faite à la minute !
Toute la journée
En argot de chef, l’expression toute la journée est utilisée pour indiquer le nombre total de commandes nécessaires. Au fur et à mesure que les billets arrivent, un chef crie les commandes suivies de toute la journée. S’il y a trois commandes de frites sur un ticket et quatre commandes de frites sur un autre ticket, il y a sept commandes de frites toute la journée.
Exemple : Nous avons dix commandes de trempette aux artichauts et huit commandes de frites toute la journée.
Derrière
Pour éviter les collisions avec d’autres membres du personnel qui se précipitent dans une cuisine occupée, il est considéré comme poli de dire clairement » Derrière » lorsque vous passez derrière une autre personne. C’est d’autant plus important si vous transportez un plateau plein de nourriture, une casserole chaude ou un support de verrerie. Vous pourriez également entendre des variantes de cette expression comme « Sharp behind », ou « Hot behind », pour indiquer que quelqu’un passe en portant un objet susceptible de blesser un autre membre du personnel.
Exemple : Ne recule pas, je suis derrière.
Chit
Lorsque les serveurs saisissent une commande sur le système de point de vente, le ticket correspondant qui s’imprime sur la ligne du chef est appelé un chit.
Exemple : Le service vient de commencer et le rail est déjà rempli de chits.
Couvertures
En argot de cuisine, les couvertures sont le nombre de personnes, ou de têtes, qui sont servies dans la salle à manger. Les directeurs de restaurant comptent le nombre de couverts qui sont servis au cours d’une équipe pour déterminer ce que seront les équipes futures. Ils peuvent également faire des projections sur le montant que les clients dépenseront en fonction des ventes précédentes par couvert.
Exemple : Si nous obtenons les mêmes couvertures que vendredi dernier, ce sera une soirée chargée.
Assiette morte
Une assiette morte est un plat de nourriture qui ne peut être servi, soit parce qu’un client l’a renvoyé, soit parce qu’il a été préparé de manière incorrecte. Les assiettes mortes sont généralement considérées comme un jeu équitable à manger pour les serveurs ou les cuisiniers, mais cela dépend de la politique du restaurant.
Exemple : J’espère que c’est une assiette morte parce que j’ai vu deux personnes prendre des frites dessus.
Mourir au passage
Un plat qui meurt au passage reste trop longtemps en vitrine et risque de devenir inutilisable.
Exemple : Quelqu’un peut-il sortir cette commande maintenant ? Elle est en train de mourir sur le passage.
Deuce
Dans le jargon des restaurants, une table de salle à manger qui peut accueillir deux personnes est surnommée un deuce.
Exemple : Jusqu’à présent, nous n’avons que deux deuces sur le sol. La soirée risque d’être lente.
Expo
Expo est le terme abrégé d’expéditeur, ou la personne chargée d’organiser et de traîner les aliments avant qu’ils ne soient sortis en salle. Un expo s’assure que chaque plat est correct et transmet ensuite les commandes au food runner ou au serveur. Ce rôle est souvent assuré à tour de rôle par les serveurs, les hôtes et les directeurs. La zone où travaille l’expo est aussi parfois appelée fenêtre d’expo.
Exemple : Nous allons certainement avoir besoin d’un expo ce soir. Nous sommes complets !
Tirer
Lorsque les serveurs saisissent une commande dans le système de point de vente et l’envoient à la cuisine, ils viennent de tirer la commande. Parfois, ils attendent pour virer les entrées jusqu’à ce que les amuse-gueules aient été servis pour aider au rythme du repas. Il est également considéré comme une mauvaise étiquette de virer trop de commandes à la fois.
Exemple : Je lance les applications de la table cinq en ce moment !
Flash
Si un plat doit être réchauffé rapidement, les cuisiniers le flashent à haute température sur le gril ou dans la salamandre. Cela vient généralement à la demande d’un serveur ou d’un expo lorsqu’un plat n’est pas assez cuit ou est resté trop longtemps dans la vitrine.
Exemple : Cette assiette a l’air froide ! Pouvez-vous la flasher pour moi ?
Étage
La salle à manger est appelée l’étage. Quand quelqu’un de la cuisine sort sur l’étage, son uniforme doit être propre et il doit se comporter de manière appropriée à la vue des invités. Les gestionnaires feront des rondes et parcourront l’étage plusieurs fois au cours d’un quart de travail pour vérifier les clients.
Exemple : Est-ce que tout le monde à l’étage a l’air heureux ?
Heard / Heard That
Lorsque le chef fait l’appel des tickets, le personnel de cuisine indiquera qu’il a obtenu ses commandes en disant « Heard ! » ou « Heard that ! »
Exemple : Deux commandes de brocoli ? Entendu, chef !
Dans les mauvaises herbes / Weeded
L’expression dans les mauvaises herbes est du jargon de cuisine qui signifie que quelqu’un est très occupé et a du mal à suivre. C’est une position redoutable mais qui arrive à tout le monde, surtout si la cuisine est en sous-effectif lors d’une soirée chargée.
Exemple : Je suis vraiment dans les herbes par ici ! Quelqu’un peut venir m’aider ?
Kill It
Dans le jargon des restaurants, kill it signifie cuire quelque chose de très bien cuit. Tuer un steak ou un blanc de poulet signifie le faire trop cuire.
Exemple : Assurez-vous de tuer ce steak car ils le veulent extra bien.
Low Boy
Un réfrigérateur sous le comptoir est surnommé low boy. Il peut s’agir de tout type d’unité de réfrigération qui se tient à la hauteur de la taille. Les low boys sont pratiques pour les chefs car ils permettent de garder les ingrédients réfrigérés à portée de main lorsqu’ils sont à la chaîne.
Exemple : Pouvez-vous me passer des tranches de fromage du low boy ?
Mise
Le mot mise, prononcé meez, est une version abrégée de l’expression mise en place. Mise en place se traduit par tout ce qui est à sa place. Les cuisiniers utiliseront le mot mise pour indiquer qu’ils ont terminé tous les travaux préparatoires pour chaque plat.
Exemple : Tout est mis en place et je suis prêt pour le service du dîner.
Sur le pont
Utiliser l’expression sur le pont revient à dire : » Cette commande arrive ! « . Les cuisiniers pourraient appeler de nouvelles entrées et faire savoir à la ligne ce qui est sur le pont. Ils donneront également aux serveurs un coup de pouce si leurs commandes sont sur le pont, ou à venir bientôt.
Exemple : Ne quittez pas la cuisine, votre commande est sur le pont !
A la volée
Lorsque vous avez besoin d’une commande à la volée, vous en avez besoin hier. Si un serveur a oublié de virer une commande et réalise soudainement que sa table attend depuis 20 minutes, il demandera une commande à la volée.
Exemple : La table trois a besoin d’une commande de rondelles d’oignon à la volée !
Sur la ligne
La ligne fait référence à la zone derrière la fenêtre de la cuisine où les chefs font la plupart de la cuisine pendant le service. Une ligne typique comprend une passerelle où les chefs se tiennent debout, un regroupement d’équipements de cuisson derrière eux et un espace de travail devant eux où ils déposent les plats.
Exemple : Qui travaille à la chaîne ce soir ?
Passe
La passe est la zone située devant la ligne de cuisson où les commandes sont placées pour que les serveurs les récupèrent. On peut aussi l’appeler la fenêtre, car de nombreuses cuisines ont une véritable fenêtre entre la ligne et la zone d’exposition.
Exemple : Votre commande est assise sur le passe.
Le rail / planche
Les cuisiniers de ligne utilisent le rail ou la planche pour contenir tous leurs tickets entrants. Il s’agit d’une bande de métal au-dessus de la fenêtre des aliments qui maintient les tickets en place afin que toute personne sur la ligne puisse lire clairement les commandes. Dégager le rail signifie que tous les tickets ont été complétés.
Exemple : Dégageons ce rail et faisons sortir les commandes !
Runir le plat
Runir le plat signifie livrer un plat à une table. Bien souvent, on demande à celui qui est disponible en cuisine lorsque la commande est sur le pont d’exécuter le plat.
Exemple : Pouvez-vous exécuter ce plat à la table huit ?
Exécuter la passe
Le cuisinier chargé d’appeler les tickets et de s’assurer que chaque commande est complète exécute la passe. Il est important d’avoir une personne de référence sur la ligne qui peut appeler avec précision les commandes aux autres cuisiniers de la ligne. Le chef qui gère la passe travaille également avec l’expo pour s’assurer que chaque plat est correctement dressé.
Exemple : Elle garde toujours son sang-froid lorsqu’elle dirige le passage.
SOS
Dans le jargon des chefs, SOS est un acronyme pour sauce on the side. Il peut être utilisé lors de la saisie des commandes ou comme demande orale.
Exemple : Puis-je faire faire cette commande en SOS ?
Stretch It
Stretch it est de l’argot de chef pour faire durer les ingrédients le plus longtemps possible.
Exemple : Pouvez-vous étirer cette sauce pour un plat de plus ?
Cirez une table
Si un serveur cire une table, il donne à cette table un traitement spécial. Ce service VIP est généralement réservé à des invités importants comme la famille du propriétaire du restaurant ou à des clients réguliers connus pour leur gros pourboire.
Exemple : Il y a un critique de restaurant à la table trois, alors j’ai besoin que vous ciriez un peu la table.
Two Top / Three Top
En argot de restaurant, les tables de salle à manger sont identifiées par le nombre de convives qu’elles peuvent accueillir. Une table qui peut accueillir deux personnes est appelée une two top. Une table qui peut accueillir trois personnes est appelée une trois top.
Exemple : J’ai un six top ouvert dans ma section.
86
Lorsqu’un élément du menu est complètement épuisé, les chefs diront que le plat est 86ed. Il est important que le personnel de cuisine le communique aux serveurs le plus rapidement possible afin qu’aucune autre commande ne soit passée pour cet article.
Exemple : Faites passer le mot, le plat du jour est déjà 86ed.
Un nouvel argot de cuisine surgit tout le temps, les chefs trouvant de nouvelles façons de communiquer entre eux. Nous avons décodé certaines des expressions de cuisine les plus courantes utilisées par les cuisiniers pour vous aider à vous intégrer dans la culture des restaurants. La compréhension de ces termes vous aidera à réussir, quel que soit le poste que vous occupez, que vous soyez propriétaire d’un restaurant, chef ou serveur.