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Les asperges marinées sont un vrai régal, et bien que la saison des asperges soit éphémère, les marinades d’asperges faites maison sont délicieuses toute l’année.
La conservation des asperges peut être un peu délicate, et c’est l’une des cultures que l’on consomme généralement fraîche en saison. Les asperges congelées ont tendance à devenir un peu filandreuses, et si je suis personnellement un fan de la mise en conserve sous pression des pointes d’asperges, la plupart des gens n’aiment pas les résultats.
Tricieux ne veut pas dire impossible et il existe une méthode de conservation qui fonctionne exceptionnellement bien…
Les asperges marinées !
Le sel ajouté dans la saumure aide les asperges à conserver une texture ferme, et un peu d’acidité du vinaigre de marinade aide vraiment à faire ressortir la saveur fraîche des asperges.
Je sais ce que vous pensez, les asperges marinées ne seront-elles pas détrempées ?
Non.
En fait, ils se tiennent beaucoup mieux que les concombres, tant au niveau de la texture que de la saveur.
Comment faire des asperges marinées
La préparation des asperges marinées est assez simple et commence par la préparation des asperges.
Découpez en tranches les extrémités inférieures ligneuses des asperges, puis mesurez la hauteur de vos tiges restantes par rapport au bocal. Si vous mettez en conserve les asperges marinées, assurez-vous de choisir un type de bocal approuvé pour la mise en conserve au bain-marie. Si vous faites des cornichons au réfrigérateur, à peu près n’importe quel bocal résistant à la chaleur fera l’affaire.
Veuillez laisser au moins 1 pouce d’espace de tête au-dessus des tiges d’asperges, donc ne les laissez pas trop longues.
Il faut un peu plus d’une livre d’asperges pour remplir un bocal de pinte à large ouverture (ou environ 1 1/2 à 1 3/4 lb pour un bocal de pinte et demi extra haut comme ceux que j’utilise). Cela suppose que vous utilisez des asperges achetées dans le commerce, dont la partie inférieure est souvent un peu ligneuse et nécessite d’être taillée. Les asperges maison fraîchement récoltées sont souvent tendres jusqu’à la base, le rendement sera donc beaucoup plus élevé.
La plupart des recettes recommandent de commencer avec 7 livres d’asperges pour faire 6 pintes d’asperges marinées. J’ai donné une fourchette, et je suggère quelque part entre 6 et 8 livres, selon la fraîcheur de vos asperges.
Tailler les pointes en morceaux de 1 ou 2 pouces est très bien aussi si c’est votre préférence.
Emballez les lances dans le bocal, en essayant de les serrer le plus possible. Elles vont rétrécir sous l’effet de la saumure chaude, et les bocaux auront l’air à moitié vides si elles ne sont pas bien tassées au départ.
Ajoutez les épices à marinade entières directement dans chaque bocal afin de vous assurer que chacun reçoit la même quantité d’épices entières.
Préparez une saumure dans une petite casserole selon la recette que vous avez choisie (détails ci-dessous), y compris le vinaigre, l’eau, le sel, le sucre et les épices moulues éventuelles.
Porter la saumure à pleine ébullition roulante, puis la verser sur les pointes d’asperges dans les bocaux. Veillez à les recouvrir complètement avant de fermer les bocaux.
Recettes d’asperges marinées
Il existe une bonne dose de variation dans les recettes d’asperges marinées, et comme pour les cornichons de concombre, tout dépend des préférences personnelles.
Pour réellement mariner les asperges, votre saumure doit être composée d’au moins la moitié de vinaigre (l’autre moitié peut être de l’eau ou du jus). Certaines recettes utilisent tout le vinaigre, ce qui résulte en a une saveur plus forte et fonctionne bien lorsqu’il est équilibré avec un peu de sucre.
A part le fait de commencer avec une saumure composée d’au moins 50 % de vinaigre, le reste des ingrédients est flexible.
Le choix des épices, du sel ou du sucre dépend en grande partie de vous, mais il existe quelques recettes éprouvées de saumurage d’asperges qui assureront le succès.
Asperges marinées dans trois saumures différentes. Pain et beurre (à gauche), Basic (au centre) et épicée (à droite).
Recette de base des asperges marinées
J’ai basé cette recette sur ma recette de cornichons à l’aneth faits maison, mais j’ai omis l’aneth. Je vous invite à ajouter des graines d’aneth ou de l’aneth frais si vous le souhaitez, mais je trouve que la saveur des asperges ressort mieux sans aneth.
De simples épices à mariner comme les graines de moutarde, l’oignon et l’ail aident à faire ressortir la saveur fraîche des asperges marinées sans les écraser.
Il est fait avec un ratio 50/50 de vinaigre et d’eau, de sorte que les cornichons finis ne sortent pas trop acides. Un peu de sel fait ressortir les saveurs, et le sucre est omis tous ensemble, de sorte qu’ils sont un bon choix pour les personnes qui suivent des régimes paléo/faible en glucides/diabétiques.
Asperges marinées au pain et au beurre
Un favori de la vieille école, les cornichons au pain et au beurre tirent leur nom de leur popularité écrasante. Une variante de cette saumure permet d’obtenir certains des tout meilleurs œufs marinés au monde, et elle s’adapte aussi merveilleusement bien aux asperges marinées au pain et au beurre.
La base est une saumure entièrement vinaigrée, qui est équilibrée avec un peu de sucre. Le résultat est un cornichon aigre-doux qui est l’équilibre parfait des deux.
Le curcuma ajoute une couleur jaune vif, tandis que la moutarde entière et les graines de céleri ajoutent de la chaleur et des saveurs savoureuses.
Asperges marinées épicées
Pour les amateurs d’épices là-bas, l’ajout de flocons de piment rouge ajoute de la chaleur et de la complexité.
La recette est similaire à la recette de base des asperges marinées, mais la saumure comprend un peu de sucre pour équilibrer la chaleur poivrée.
N’hésitez pas à ajouter plus de flocons de poivre, ou d’autres éléments épicés (jalapeno, etc) s’ils conviennent à votre goût pour la chaleur.
Mise en conserve des asperges marinées
Bien que vous puissiez simplement faire des asperges marinées rapides au réfrigérateur pour une consommation immédiate, vous devrez réellement mettre ces cornichons en conserve si vous voulez en profiter toute l’année.
Pourvu que vous utilisiez une saumure composée d’au moins la moitié de vinaigre avec une acidité de 5 %, vos asperges marinées maison peuvent parfaitement être mises en conserve. La quantité de sel/sucre n’a pas d’impact sur la sécurité de la mise en conserve, seulement le vinaigre.
Veuillez vérifier l’acidité de votre vinaigre. La plupart des vinaigres commerciaux sont normalisés à 5 % d’acidité, mais certains fabricants produisent maintenant des vinaigres plus doux pour les goûts modernes. Vous verrez des vinaigres de riz normalisés à 3 ou 4 %, et même certains vinaigres de cidre dilués à une acidité bien inférieure à 5 %. Veuillez vérifier l’étiquette pour vous assurer de la sécurité de la mise en conserve.
Commencez par préparer une conserverie au bain-marie.
Lavez et taillez les asperges, puis emballez-les dans des bocaux à conserve en laissant un espace de tête de 1 pouce.
Préparez la saumure sur la cuisinière, en la portant à pleine ébullition roulante. Versez-la dans les bocaux, en recouvrant complètement les asperges, mais en laissant un espace de tête de 1 pouce.
Capuchonnez les bocaux avec des couvercles de mise en conserve à 2 parties et traitez-les dans une conserverie au bain-marie pendant 15 minutes (pour les pintes, les pintes hautes & a half jars, et les quarts).
Les asperges marinées mises en conserve à la maison, lorsqu’elles sont correctement scellées, devraient se conserver dans le garde-manger pendant 12 à 18 mois.
Pour les marinades au réfrigérateur, il suffit de sauter l’étape de la mise en conserve. Laissez les bocaux refroidir sur une serviette sur le comptoir avant de les ranger au réfrigérateur. Les cornichons au réfrigérateur doivent être consommés dans un délai d’un mois.
Bocaux de mise en conserve d’asperges
Une note rapide sur la taille des bocaux…
Pour les asperges, en particulier, je recommanderais d’utiliser des bocaux à large ouverture sans épaulement, car cela permet aux asperges de se tenir droites dans le bocal.
Bien que vous puissiez utiliser des bocaux pinte standard à large ouverture si vous taillez les asperges très courtes, j’adore les bocaux pinte et demi extra hauts que ball fabrique pour les cornichons hauts.
Ils vous permettront de garder les pointes d’asperges marinées hautes et de faire une belle présentation.
Les quarts à large ouverture fonctionnent merveilleusement bien aussi.
Quoi qu’il en soit de la taille des pots, traitez-les dans une conserverie au bain-marie pendant 15 minutes (si vous faites des conserves).
Les asperges marinées sont un vrai régal, et bien que la saison des asperges soit éphémère, les cornichons d’asperges maison sont délicieux toute l’année. Ces recettes fonctionnent aussi bien pour les cornichons au réfrigérateur que pour la mise en conserve à domicile.
Ingrédients
- 6-8 lb d’asperges fraîches, parées (voir note)
Asperges marinées de base
- 4 tasses de vinaigre blanc (5% d’acidité)
- 4 tasses d’eau
- 1/2 tasse de sel de marinade et de mise en conserve
- 1 oignon, finement tranché
- 6-12 gousses d’ail
- 6 cuillères à café de graines de moutarde
- 6 cuillères à café de poivre noir
- 6 cuillères à café de graines de coriandre
Asperges marinées au pain et au beurre
. Asperges
- 7 tasses de vinaigre de cidre (5% d’acidité)
- 1/2 tasse de sel de marinade et de conserve
- 1 1/2 tasse de sucre
- 1 oignon, finement tranché
- 6-12 gousses d’ail
- 1 c. à soupe de curcuma, moulu
- 6 c. à thé de graines de moutarde
- 6 c. à thé de graines de céleri
Asperges marinées épicées
- 5 tasses de vinaigre blanc (5% d’acidité) vinaigre (5% d’acidité)
- 3 tasses d’eau
- 1/2 tasse de sel de marinade et de conserve
- 1/2 tasse de sucre
- 1 oignon, finement tranché
- 6-12 gousses d’ail
- 6 cuillères à café à 6 cuillères à soupe de poivre rouge séché écrasé, voir note
- 6 cuillères à café de graines de moutarde
- 6 cuillères à café de graines de coriandre
Instructions
- Préparez une conserverie à bain-marie, si vous faites des conserves. Sauter cette étape pour les cornichons au réfrigérateur.
- Laver et tailler les asperges, en enlevant les extrémités ligneuses.
- Couper les asperges pour les mettre dans les bocaux, en laissant un espace de tête de 1 pouce.
- Ajouter les oignons tranchés, les gousses d’ail et les épices entières directement dans chaque bocal (1 cuillère à café par bocal pour la plupart des épices).
- Dans une grande casserole, faire chauffer les ingrédients de la saumure liquide (vinaigre/eau) ainsi que le sucre, le sel et toutes les épices moulues. Laissez le mélange arriver à une ébullition roulante, puis retirez du feu.
- Versez la saumure chaude sur les asperges dans les bocaux, en laissant un espace de tête de 1 pouce.
- Capuchonnez les bocaux avec des couvercles de mise en conserve à 2 parties.
- Si vous faites des conserves, traitez-les dans un conservateur à bain-marie pendant 15 minutes pour des pickles d’asperges stables (durée de conservation de 12 à 18 mois).
- Pour les cornichons au réfrigérateur, laissez les bocaux refroidir à la température ambiante avant de les ranger au réfrigérateur (durée de conservation d’environ 1 mois au réfrigérateur).
Notes
Rendement : Il faut généralement un peu plus d’une livre d’asperges pour une pinte de cornichons aux asperges. Les recettes demandent généralement 7 livres d’asperges pour 6 pots de pinte à large ouverture. Cela suppose que vous enlevez une bonne partie du fond, ce qui est souvent nécessaire avec les asperges achetées en magasin. Si vous utilisez des asperges fraîches du jardin, les fonds seront plus tendres et votre rendement beaucoup plus élevé.
La recette ci-dessus comporte 3 variations différentes, chacune commençant avec 6 à 8 livres d’asperges pour donner environ 6 pintes par lot (ou 4 à 5 pots d’une pinte et demie).
Sécurité de la mise en conserve : Ne diminuez pas la quantité de vinaigre utilisée dans ces cornichons. Vous devez utiliser au moins la moitié de vinaigre pour la saumure (5% d’acidité), et tout ce qui est inférieur ne permettra pas de mariner correctement les asperges. Les épices, le sucre et le sel peuvent être adaptés à votre goût. Et bien sûr, n’hésitez pas à augmenter la quantité de vinaigre utilisée, en remplaçant l’eau dans les recettes par du vinaigre pour obtenir un cornichon plus acide. N’hésitez pas non plus à remplacer d’autres types de vinaigre (vinaigre de cidre, etc.), à condition qu’ils aient une acidité de 5 %. Vérifiez les étiquettes, certaines variétés (balsamique, vinaigre de riz, etc) sont diluées pour diminuer l’acidité.
Emballage à chaud contre emballage cru : Certaines sources recommandent de blanchir les asperges avant la mise en conserve et de les » emballer à chaud » dans des bocaux. L’emballage à chaud permet soi-disant d’obtenir un bocal de cornichons plus joli, mais je trouve cela complètement inutile et cela néglige les asperges à mon avis. (Il est également presque impossible d’emballer les bocaux puisque les asperges sont chaudes). Toutes ces photos ont été emballées à cru, et je pense qu’elles sont terriblement jolies, donc pas besoin de s’embêter avec l’emballage chaud.
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