1a. Piments – 12 piments séchés ou de longs piments rouges frais (piment de Cayenne) (graines à l’intérieur) donne un curry assez épicé, mais ce n’est pas un curry « qui vous fait exploser la tête » car le long temps de cuisson tempère le piquant. Vous pouvez ajuster le niveau de piquant à votre goût – utilisez 6 pour un curry doux. Pour réduire le piquant, vous pouvez épépiner le piment – je ne le fais pas.
Si vous utilisez des piments séchés, réhydratez-les dans de l’eau bouillante (utilisez-en beaucoup, ignorez la maigre éclaboussure que j’ai utilisée dans la vidéo, c’était une erreur). 1b. Oignon : Utilisez un oignon brun, blanc ou jaune de la taille d’une balle de tennis. Ou la moitié d’un gros oignon ou 6 échalotes hachées. 2. Citronnelle : pour la préparer, pelez l’enveloppe verte pour révéler la partie blanche plus douce de la moitié inférieure de la citronnelle. Ne coupez que la partie blanche et la partie verte très pâle – la partie verte est trop rose. Si la citronnelle est difficile à trouver, vous pouvez utiliser la PÂTE : 2 cuillères à café dans le mélange d’épices et ajouter une cuillère à café supplémentaire lorsque vous ajoutez le lait de coco, etc. 🙂 3. Le galanga est comme le gingembre mais il a une saveur plus acide et poivrée. Si vous ne le trouvez pas, il suffit de le remplacer par plus de gingembre et un moulinet de poivre noir. 4. Bœuf – Vous pouvez utiliser n’importe quel morceau de bœuf à cuisson lente pour cette recette, mais le paleron est le meilleur. Comme pour toutes les recettes de bœuf à cuisson lente, plus le bœuf est gras, plus la viande sera juteuse à la cuisson. Le bœuf à sauce et les joues de bœuf sont également bons. La poitrine de bœuf peut être utilisée, mais elle est moins grasse et donc moins juteuse. Il est préférable d’acheter un morceau et de le couper vous-même en gros cubes de la taille d’une balle de golf. Les gros cubes sont préférables pour ce plat, car il s’agit non seulement d’une cuisson lente, mais aussi d’une cuisson qui réduit la sauce à une consistance presque pâteuse. Si vous utilisez de petits morceaux de bœuf, ils risquent de se défaire et de se déchiqueter dans la casserole lorsque vous remuez le curry. Il est beaucoup plus facile de manipuler de gros morceaux. 5. Écrasez la citronnelle pour en faire infuser la saveur dans le curry. Utilisez le côté de votre couteau, un maillet à viande ou une boîte de conserve. 6. La purée de tamarin est obtenue à partir du tamarin. Elle est assez acide, mais pas autant que le citron. Vous pouvez acheter de la purée de tamarin au rayon asiatique des grands supermarchés australiens (ou dans les épiceries asiatiques). Si vous utilisez de la pulpe de tamarin (bloc collant de tamarin séché), faites-la tremper dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude et retirez les graines, puis utilisez-la comme indiqué dans la recette. Vous pouvez remplacer le tamarin par 2 cuillères à café de vinaigre (blanc ou brun, mais pas balsamique) ou de jus de citron. 7. Feuilles de citron vert Kaffir – rien ne peut remplacer le goût de citron vert terreux que l’on obtient avec des feuilles de citron vert Kaffir fraîches, c’est pourquoi je recommande vraiment d’en acheter. Elles se congèlent bien et durent longtemps. On les trouve dans de nombreux plats d’Asie du Sud-Est. Vous pouvez les remplacer par des feuilles de citron vert kaffir séchées. En dernier recours, vous pouvez utiliser 1 cuillère à soupe de jus de citron vert + le zeste d’un citron vert, mais le goût ne sera pas tout à fait le même. 8. Mijoteuse – Pour préparer ce plat dans une mijoteuse, faites les étapes jusqu’à la saisie du bœuf dans une poêle, puis versez le contenu dans votre mijoteuse. Versez 1/2 tasse d’eau dans la poêle et portez à ébullition, en prenant soin de racler tous les morceaux bruns au fond de la poêle pour les mélanger à l’eau, puis versez l’eau dans la mijoteuse (en prenant soin de racler le plus de morceaux bruns possible !). Faites cuire à feu doux pendant 6 heures. Versez ensuite le curry dans une casserole et suivez les étapes de la recette pour réduire la sauce. Cocotte-minute / marmite instantanée – suivez les étapes de la mijoteuse mais faites cuire à feu vif pendant 30 minutes, laissez dépressuriser naturellement pendant 10 minutes avant de libérer la vapeur. 9. Voici ce qui se passe lorsque la sauce réduit : Une fois la sauce réduite, l’huile se sépare (voir photo dans le post). Vous finissez alors par faire dorer le bœuf dans cette huile – c’est de là que vient la couleur brun foncé du Rendang. Le Rendang n’est pas un curry mouillé, en sauce, il se réduit en une pâte collante qui enrobe le bœuf. À ce moment-là, le bœuf devrait être « en train de se défaire au toucher » et il y aura des morceaux de bœuf déchiqueté qui ressembleront à de la noix de coco et qui colleront au bœuf. 10. Concombre légèrement mariné Simple Side qui va bien avec ce plat : Coupez les concombres en diagonale et placez-les dans un bol. Pour chaque concombre utilisé, saupoudrez 1 cuillère à café de vinaigre de vin de riz, une petite pincée de sel et de sucre blanc (chacun). Laissez légèrement mariner pendant au moins 20 minutes, jusqu’à 24 heures. 11. CONSERVATION : Le Rendang, comme toutes les autres préparations à cuisson lente, s’améliore avec le temps. Excellent le jour de sa préparation, fantastique le lendemain et le surlendemain. Il se congèle bien aussi. 12. Publié à l’origine en novembre 2014, mis à jour pour améliorer comme suit : la recette originale utilisait de la cardamone et des clous de girofle entiers, ceux-ci sont impossibles à cueillir et je n’aime pas croquer dedans. J’utilise donc maintenant de la poudre. De plus, dans les recettes authentiques, la pâte de curry est mise en premier, puis le bœuf est ajouté. En procédant ainsi, le bœuf ne brunit pas. J’aime faire dorer le bœuf en premier, car on obtient cette magnifique caramélisation qui ajoute de la saveur.