La morue salée est produite depuis au moins 500 ans, depuis l’époque des découvertes européennes du Nouveau Monde. Avant la réfrigération, il était nécessaire de conserver la morue ; le séchage et le salage sont des techniques anciennes pour préserver les nutriments et le processus rend la morue plus savoureuse. Plus important encore, les poissons pauvres en huiles et en graisses sont plus adaptés au processus de séchage et de conservation, car les huiles et les graisses empêchent le sel de conserver le poisson. La morue a de très faibles niveaux d’huiles et de graisses dans son tissu musculaire, et la plupart sont situées dans le foie.
Les pêcheurs portugais, normands, bretons et anglais ont été les premiers à adopter la technique de salaison à base de sel des pêcheurs basques de Terre-Neuve, près des Grands Bancs riches en morue, à la fin des années 1500. Dans les années 1700, la morue salée était devenue un aliment de base pour les Portugais ordinaires et pour les couches supérieures de la société portugaise. Avec les progrès de la congélation et du transport dans les années 1900, la morue salée d’Amérique du Nord a diminué et l’Islande et la Norvège sont devenues les principaux fournisseurs de poisson salé sur les marchés portugais. À cette époque, le bacalhau était une source de protéines bon marché et était fréquemment consommé. Ainsi, le bacalhau est devenu un aliment de base de la cuisine portugaise, surnommé fiel amigo (ami fidèle). En fait, au Portugal, le terme « morue » désigne toujours la morue salée et séchée et il est très rare de trouver de la morue fraîche (bacalhau fresco) à la vente.
Ce plat est également populaire au Portugal et dans d’autres pays catholiques romains à cause de l’église. Par exemple, l’Église interdit de manger de la viande pendant de nombreux jours (les vendredis, le Carême et d’autres festivals), et les plats de bacalhau sont donc consommés à la place. Le bacalhau est également populaire à Sfax où ce plat est consommé le premier jour de l’Aïd ul-Fitr avec la chermoula.
Au Portugal, le bacalhau est souvent vendu comme un produit générique sans information sur la marque. Les clients sont libres de toucher, sentir et autrement inspecter personnellement le poisson, ce qui est très différent de la façon dont les fruits de mer frais sont souvent vendus. Les magasins peuvent proposer une grande variété de bacalhau, dont la couleur, la taille, l’odeur, le goût et la sécheresse diffèrent. Une telle variation a conduit le Portugal à définir des exigences quant aux produits pouvant porter le label « Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa ». Ils sont toutefois classés par poids, ce qui définit souvent la catégorie de prix dans laquelle le bacalhau est vendu. La catégorie la plus importante est celle des Especial, qui sont de gros morceaux de poisson entier pesant plus de 4 kg. Viennent ensuite Graúdo (4-2kg), Crescido (2-1kg), Corrente (1-0,5kg) et Miúdo (moins de 500g).
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